Применение антибактериальных жидкостей и спреев способствуют достижению продовольственной безопасности в животноводстве на всех этапах обработки, в том числе для парного мяса. Благодаря использованию антибактериальных жидкостей и спреев содержание таких патогенов, как сальмонелла (Salmonella), листерия (Listeria monocytogenes), кампилобактер (Campylobacter jejuni) и кишечная палочка (Escherichia coli), производящая сига-токсины, может быть снижено в значительном числе туш.
«Сведение к нулю содержания патогенных бактерий без какого-либо специфического процесса, такого как нагревание, ионизирующее излучение или пастеризация, часто недостижимо. Соответственно, наша цель – снизить их содержание до уровня, максимально близкого к нулю. В то же время, мы понимаем, что полное уничтожение бактерий в сыром продукте без инвазивных методов, которые могут повлиять на его качество, невозможно, – объясняет Джефф Синдлэр, специалист по технологиям хранения мяса из Университета Висконсин-Мэдисон. – Погружение в раствор и распыление являются дополнением к системе пищевой безопасности вместе с гигиеническими процессами, санитарным дизайном оборудования, качественными производственными процессами, эффективными процедурами стандартизации, в том числе, санации. Все это вносит свой вклад в систему и позволяет антибактериальным жидкостям и спреям быть более эффективными».
В то время как мясная индустрия широко использует органические кислоты, в частности молочную, птицеводство – надуксусную кислоту, в настоящее время ведутся исследования и разработки новых антибактериальных жидкостей и спреев для дальнейшего развития продовольственной безопасности, консервации и разработки «чистых этикеток». Например, как минимум несколько антибактериальных жидкостей и спреев раз в квартал получают одобрение Инспекции по безопасности пищевых продуктов Департамента сельского хозяйства США (FSIS).
«Производство красного мяса, в особенности говядины, внесло значительный вклад в развитие исследований, направленных на поиск альтернативных видов антибактериальных агентов, – говорит Мэтью Тейлор, доцент отделения животноводства в Техасском сельскохозяйственном университете в Колледж-Стейшн. – Это ясно, если посмотреть на список одобренных FSIS антимикробных препаратов за последние десятилетия, что произошло во многом благодаря мясной отрасли».
За последнее десятилетие был разработан ряд новых антимикробных технологий на основе бактериофагов – вирусов, пожирающих бактерии. Сами по себе бактериофаги не являются новой технологией и имеют свои недостатки, такие как индивидуальное действие в зависимости от организма и прямой контакт с патогеном для достижения эффективности. В то же время, разработки в сфере фаговых технологий продолжаются, и Тейлор надеется, что в будущем в отрасли появятся фаговые продукты, которые сведут к минимуму риск заражения очень серьезными микроорганизмами.