Коллагеновые пленки в качестве материала для формовки мясных продуктов появились в арсенале мясопереработчиков после изобретения способа переработки подкожного спилка КРС в пластичную массу, пригодную для экструдирования через фильеру.
В случае экструдирования через круговую фильеру получаются коллагеновые оболочки различных типов (или так называемая тубированная пленка). При использовании плоскощелевой фильеры на выходе имеем коллагеновую пленку. Коллагеновые пленки не дубятся, поэтому полностью съедобны. Этим определяется сфера их использования: кусковые продукты, крупнокусковые ветчины и рулеты в основном из мяса птицы, свинины, реже говядины, либо в их сочетании.
Особенностью коллагеновых пленок как формовочного материала является то, что в процессе термообработки они полностью спекаются с поверхностью упакованного продукта, образуя корочку, придающую продукту привлекательный внешний вид. Корочка запеченной коллагеновой пленки также позволяет зафиксировать форму изделия и уменьшить потери при термообработке и хранении. При необходимости форму можно дополнительно зафиксировать использованием эластичных сеток, либо специальных металлических форм, в которых продукт проходит термообработку. Таким образом, коллагеновая пленка, прежде всего, востребована при создании и производстве мясной продукции «ручной» выработки, однако в ряде случаев ее использование является наиболее приемлемым вариантом для такого рода применений. Хотя следует оговориться, что за рубежом вопрос автоматизации производства при использовании коллагеновых пленок давно решен путем применения специальных аппликаторов.
Мировое производство коллагеновых пленок сосредоточено на предприятиях, производящих коллагеновые оболочки. И только в России вот уже более 10 лет компания «ЛОГО Трейд» (торговая марка «Логос») специализированно производит коллагеновую пленку под торговой маркой «Беккдорин». Это на 100 % российский продукт, хотя и имеющий немецкие корни, на что указывает его название, которое было исторически сохранено. Технологическая линия была закуплена в Германии, перевезена в производственно-логистический комплекс «ЛОГО Трейд» и в настоящее время полностью интегрирована под реалии отечественного сырья и собственные технологии производства.
Пленка производится в виде рулонов шириной 400, 480, 580 и 620 мм, длиной 100 м, намотанная на шпули. Каждая шпуля герметично упакована в пакет из металлизированной пленки для дополнительной гарантии сохранности. Единицей поставки является гофрокороб со специальной вставкой, содержащий девять рулонов.
Пленка «Беккдорин» выпускается как в бесцветном варианте (основной), так и окрашенная, что позволяет реализовать любые задумки и потребности технолога.
Производство коллагеновой пленки «Беккдорин» начинается на кожевенном заводе, где в результате обработки шкур крупного рогатого скота образуется подкожный спилок – сырье для производства коллагеновых продуктов. Спилок транспортируется на производственную линию «ЛОГО Трейд», где складируется и подвергается промывке и специальной обработке химикатами с целью размягчения его консистенции. Далее размягченный спилок измельчается на волчке и поступает в реактор, где окончательно переводится в коллоидное состояние (консистенция тягучей массы). После гомогенизации и вакуумирования масса экструдируется через щелевую фильеру заданной ширины на конвейерную ленту и направляется на термическую сушку в тоннель, по выходу из которого сматывается в технологические рулоны и отправляется в специальные камеры созревания.
Процесс созревания пленки продолжается не менее одного месяца и контролируется периодическим измерением усилия на ее разрыв. По достижении заданных показателей пленка направляется на предпродажную перемотку на шпули, упаковку и складирование с последующей отправкой покупателю.
Теперь пленку можно использовать по назначению. Сразу следует оговориться, что пленка «Беккдорин» является материалом, требующим бережного обращения. Работа с ней должна осуществляться на чистой сухой поверхности без какого-либо контакта с водой. Замачивание коллагеновой пленки «Беккдорин» недопустимо, так как приводит к разрывам во время формовки изделий. Непосредственно перед формованием, ее нарезают на листы по размеру вырабатываемого продукта.
Возможно несколько вариантов формовки.
Первый – оборачивание. Мясная основа помещается в центр листа и оборачивается плёнкой внахлест. Этот простой способ используется в основном для ветчин на основе мяса птицы.
Обернутая продукция запекается на горизонтальных рамах и после термообработки готова к вторичной упаковке и реализации.
Второй вариант – оборачивание с сеткой. После оборачивания мясной основы пленкой, продукт аккуратно перевязывается шпагатом, либо на него надевается эластичная сетка (вручную или с использованием специального аппликатора). Сетка подчеркивает и дополнительно укрепляет форму продукта, придает ему более привлекательный внешний вид, поэтому реализуется, как правило, вместе с продуктом.
Термообработка производится как на горизонтальных рамах, так и на вешалах.
Еще один вариант – оборачивание в форме. Этот способ требует наличия специальных металлических приспособлений, жестко фиксирующих форму изделия. Но в то же время он удобен тем, что после термообработки форма изделия фиксируется уже запеченной пленкой и изъятый из формы продукт полностью готов к реализации и потреблению.
Как правило, этот способ используется для массового производства продукции большого размера с последующей нарезкой на куски и вторичной упаковкой, например под вакуумом.
Для увеличения оборачиваемости термокамер термообработка продуктов в металлической форме осуществляется предпочтительно в вертикальном виде.
Как уже упоминалось, для организации поточных производств с непрерывным процессом формовки возможно применение специальных устройств, формирующих их пленки рукав и одновременно одевающий на него сетку.
Напоследок хотелось бы обратить внимание на то, что коллагеновая пленка «Беккдорин» прекрасно подходит для реализации всех ваших фантазий для производства «авторских» мясных продуктов, которые в последнее время становятся все более популярными, как в сегменте HoReCa (и им подобных), так и на вашей собственной кухне или барбекю-зоне. Автор сам не избежал этой тенденции, собственноручно приготовив в коллагеновой пленке оригинальный куриный рулет «БеКОКОдорин» у вольного колбасника Петра Пахомова.
Подробная информация и видеорекомендация по применению коллагеновой пленки «Беккдорин».