Росстандарт вводит ГОСТ Р 70148-2022 на шашлык с 1 января 2023 года - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Росстандарт вводит ГОСТ Р 70148-2022 на шашлык с 1 января 2023 года

logo

Пресс-центр Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН сообщает, что Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) выпустило приказ, утверждающий новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия».

Требования к качеству, безопасности и маркировке распространяются на шашлык свинины, баранины и говядины, поступающий в розничную торговлю и заведения HoReCa. ГОСТ Р 70148-2022 разработан специалистами ФНЦ им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция». С точки зрения Росстандарта, его применение будет способствовать значительному повышению конкурентоспособности популярного мясного продукта на внутреннем рынке.

Директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Оксана Кузнецова объяснила, что под национальный стандарт подведено несколько рецептур продукта, поступающего в торговый оборот под наименованиями «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлыка по-карски. При разработке ГОСТа специалисты следовали нормативам, изложенным в двух основополагающих документах — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и межгосударственном стандарте «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» (ГОСТ 32951-2014). Он содержит требования, относящиеся к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам. Шашлык относится к последней категории.

Шашлык — одно из самых популярны блюд в теплое время года. Любая поездка на дачу или на природу у большинства людей ассоциируется с мясом мелкой нарезки, мангалом и ароматным дымком, поднимающимся над углями.

По технологической инструкции, созданной в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, правильно сделанный шашлык содержит бескостное мясо, нарезанное откалиброванными кусочками массой 50–70 граммов включительно, перемешанное с пряностями и луком, в маринаде. 

По ГОСТу Р 70148-2022 для шашлыка используется мясо категорий А и Б из определенных частей туши животного: с оптимальным соотношением жира и мышечной ткани, упругое, без сухожилий и прослоек грубой соединительной ткани. Все кусочки должны быть одинаковыми по размеру, а по органолептическим показателям соответствовать требованиям к качественному мясному сырью с ароматами уксуса, трех видов перца (красного, белого и черного) и специй, предусмотренных рецептурой. Масса кусочков обусловлена традиционным методом приготовления шашлыка на открытом огне: кусочки меньше 50 граммов при этом сгорят, а превышающие по весу 70 граммов с высокой вероятностью останутся недостаточно хорошо прожаренными.

По словам руководителя отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, кандидата технических наук Виктории Насоновой, при разработке рецептуры технологи центра придерживались принципа «золотой середины»: одни покупатели предпочитают мясо пожирнее, а другие выбирают постный продукт. Жир заключает в себе ароматику и сочность, которые раскрываются при жарке, поэтому специалисты предусмотрели любительские шашлыки из нежнейшей части туши — вырезки.

Если шашлык готовят из постного мяса, то оно теряет влагу и становится слишком жестким. Чтобы предотвратить это, технологи ФНЦ предложили обернуть кусочки мяса жировой сеткой. На огне она плавится, а шашлык становится особенно сочным, отметила Виктория Насонова. При выборе пряностей специалисты руководствовались их сочетаемостью с сырьем и лучшими практиками мировой кулинарии.

В национальном стандарте предусмотрены органолептические характеристики шашлыка, физико-химические показатели, определены температура и срок хранения, обеспечивающие безопасность полуфабриката.

Чтобы ознакомится с ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», пройдите по ссылке на сайт Росстандарта и скачайте документ в формате PDF.

1697
Комментарии

Огонь! Теперь будут копья ломать не только на правильность шашлыка и правильность маринада, а теперь еще и ГОСТ добавится в чек-лист спора. ГОСТ не читал, но надеюсь, что маринад из кефира туда не попал :))
А вообще, как я всегда повторяю, что если ты думаешь как замариновать шашлык - значит ты уже купил не правильное мясо :)))

Тренды рынка ингредиентов – по итогам «Агропродмаш – 2022»
Тренды рынка ингредиентов – по итогам «Агропродмаш – 2022»
30 ноября ‘22 483
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 47-ю неделю (21-25 ноября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 47-ю неделю (21-25 ноября 2022 г.)
28 ноября ‘22 464
Тренды рынка оборудования – по итогам «Агропродмаш»
Тренды рынка оборудования – по итогам «Агропродмаш»
23 ноября ‘22 951
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 46-ю неделю (14-18 ноября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 46-ю неделю (14-18 ноября 2022 г.)
21 ноября ‘22 755
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 45-ю неделю (7-11 ноября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 45-ю неделю (7-11 ноября 2022 г.)
14 ноября ‘22 1129
Всероссийское совещание владельцев и руководителей мясоперерабатывающих предприятий: актуальные темы
Всероссийское совещание владельцев и руководителей мясоперерабатывающих предприятий: актуальные темы
09 ноября ‘22 1489
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 44-ю неделю (31 октября - 4 ноября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 44-ю неделю (31 октября - 4 ноября 2022 г.)
07 ноября ‘22 1010
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 43-ю неделю (24-28 октября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 43-ю неделю (24-28 октября 2022 г.)
31 октября ‘22 1252
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 42-ю неделю (17-21 октября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 42-ю неделю (17-21 октября 2022 г.)
23 октября ‘22 1524
Блоги — Читаемое
все блоги

  Рассказал для "Москва 24" ранее не известные широкой публике факты о возникновении названия "Докторской" колбасы, в отличие от мифов и...

Неожиданно интересная французская драма про мясника, мясной магазин, про веганов и мясоедов, про стейки и мясо с антибиотиками. Ну и разумеется...

Отпраздновали день рождения Мясного Эксперта в кругу коллег в узкой компании  после жаркого дня на выставке Агропродмаш 2022. Днем рождения...

Веганский ресторан переходит на мясо из-за кризиса.  Это все, что нужно знать про веганские рестораны....

Китайское оборудование или Европа? Выбираем шприц.

Добрый день планируем приобрести шприц колбасный, но в связи с последними изменениями на...

3
pafftis
pafftis
Отсутствие товара на полке в магазине - упущенная прибыль, искажение статистики продаж.

  На этой фотографии прекрасно все. 4 Ветчины. Цена по возрастанию. К примеру есть...

7
Главный технолог
Главный технолог
Меняются ли вкусовые пристрастия жителей России по потребляемым пряностям?

Как-то один мой коллега попросил меня рассказать о том, как меняются вкусовые предпочтения у...

0
Главный технолог
Главный технолог
Веганское куриное крылышко с деревянной костью внутри

Вот это поворот! Хотя идея лежала на поверхности. Источник...

0
Главный технолог
Главный технолог
Фото культивируемых миобластов (мыши)

Дифференцированные культивируемые миобласты мыши с лизосомами (голубой/зеленый), ядрами...

3
Главный технолог
Главный технолог
Копчение жидким дымом, в чем плюсы и какие минусы.

Добрый день! Планирую приобретение двухрамной камеры с функцией атомизации (распыление жидкого...

11
Nikita1978
Nikita1978


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация