Росстандарт вводит ГОСТ Р 70148-2022 на шашлык с 1 января 2023 года - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Росстандарт вводит ГОСТ Р 70148-2022 на шашлык с 1 января 2023 года

logo

Пресс-центр Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН сообщает, что Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) выпустило приказ, утверждающий новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия».

Требования к качеству, безопасности и маркировке распространяются на шашлык свинины, баранины и говядины, поступающий в розничную торговлю и заведения HoReCa. ГОСТ Р 70148-2022 разработан специалистами ФНЦ им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция». С точки зрения Росстандарта, его применение будет способствовать значительному повышению конкурентоспособности популярного мясного продукта на внутреннем рынке.

Директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Оксана Кузнецова объяснила, что под национальный стандарт подведено несколько рецептур продукта, поступающего в торговый оборот под наименованиями «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлыка по-карски. При разработке ГОСТа специалисты следовали нормативам, изложенным в двух основополагающих документах — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и межгосударственном стандарте «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» (ГОСТ 32951-2014). Он содержит требования, относящиеся к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам. Шашлык относится к последней категории.

Шашлык — одно из самых популярны блюд в теплое время года. Любая поездка на дачу или на природу у большинства людей ассоциируется с мясом мелкой нарезки, мангалом и ароматным дымком, поднимающимся над углями.

По технологической инструкции, созданной в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, правильно сделанный шашлык содержит бескостное мясо, нарезанное откалиброванными кусочками массой 50–70 граммов включительно, перемешанное с пряностями и луком, в маринаде. 

По ГОСТу Р 70148-2022 для шашлыка используется мясо категорий А и Б из определенных частей туши животного: с оптимальным соотношением жира и мышечной ткани, упругое, без сухожилий и прослоек грубой соединительной ткани. Все кусочки должны быть одинаковыми по размеру, а по органолептическим показателям соответствовать требованиям к качественному мясному сырью с ароматами уксуса, трех видов перца (красного, белого и черного) и специй, предусмотренных рецептурой. Масса кусочков обусловлена традиционным методом приготовления шашлыка на открытом огне: кусочки меньше 50 граммов при этом сгорят, а превышающие по весу 70 граммов с высокой вероятностью останутся недостаточно хорошо прожаренными.

По словам руководителя отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, кандидата технических наук Виктории Насоновой, при разработке рецептуры технологи центра придерживались принципа «золотой середины»: одни покупатели предпочитают мясо пожирнее, а другие выбирают постный продукт. Жир заключает в себе ароматику и сочность, которые раскрываются при жарке, поэтому специалисты предусмотрели любительские шашлыки из нежнейшей части туши — вырезки.

Если шашлык готовят из постного мяса, то оно теряет влагу и становится слишком жестким. Чтобы предотвратить это, технологи ФНЦ предложили обернуть кусочки мяса жировой сеткой. На огне она плавится, а шашлык становится особенно сочным, отметила Виктория Насонова. При выборе пряностей специалисты руководствовались их сочетаемостью с сырьем и лучшими практиками мировой кулинарии.

В национальном стандарте предусмотрены органолептические характеристики шашлыка, физико-химические показатели, определены температура и срок хранения, обеспечивающие безопасность полуфабриката.

Чтобы ознакомится с ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», пройдите по ссылке на сайт Росстандарта и скачайте документ в формате PDF.

1207
Комментарии

Огонь! Теперь будут копья ломать не только на правильность шашлыка и правильность маринада, а теперь еще и ГОСТ добавится в чек-лист спора. ГОСТ не читал, но надеюсь, что маринад из кефира туда не попал :))
А вообще, как я всегда повторяю, что если ты думаешь как замариновать шашлык - значит ты уже купил не правильное мясо :)))

Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
15 августа ‘22 343
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
10 августа ‘22 663 2
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
08 августа ‘22 912
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
01 августа ‘22 1242
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
27 июля ‘22 2647 1
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
25 июля ‘22 1196
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
22 июля ‘22 2332 5
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
18 июля ‘22 1541
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
14 июля ‘22 1951
Блоги — Читаемое
все блоги

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
321 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

21 июля в столице Казахстана прошел Форум Евразийской птицеводческой ассоциации. Представители отрасли объяснили, что повышение цен на куриное...

Андрей Краснов, Краскейсинг (Andrew Krasnov) рассказывает про своего проходимца. Не поверите! Сижу, обедаю, мне звонит друг (не из колбасы) и...

Срок годности замороженного мяса из диких животных.

Здравствуйте! Очень много мнений слышала и хочется услышать ответ от компетентных специалистов!...

7
ОльгаЛев
ОльгаЛев
Консервное производство. Литература.

Добрый день всем. Подскажите, пожалуйста литературу по технологии изготовления консервов...

6
Vitalij
Vitalij
Как влияет ph воды на инъектирование цитратами?

Добрый день. Собираемся заняться инъектированием мяса ( говядина)цитратами.Какой ph воды...

2
Kolyasergeev1991
Kolyasergeev1991
Внутренние спецификации производства на входящее сырье

В связи с предстоящим аудитом необходимо составить и заполнить спецификации на входящее сырье и...

3
Nika___
Nika___
Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения...

8


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация