Росстандарт вводит ГОСТ Р 70148-2022 на шашлык с 1 января 2023 года

Пресс-центр Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН сообщает, что Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) выпустило приказ, утверждающий новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия».

Требования к качеству, безопасности и маркировке распространяются на шашлык свинины, баранины и говядины, поступающий в розничную торговлю и заведения HoReCa. ГОСТ Р 70148-2022 разработан специалистами ФНЦ им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция». С точки зрения Росстандарта, его применение будет способствовать значительному повышению конкурентоспособности популярного мясного продукта на внутреннем рынке.

Директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Оксана Кузнецова объяснила, что под национальный стандарт подведено несколько рецептур продукта, поступающего в торговый оборот под наименованиями «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлыка по-карски. При разработке ГОСТа специалисты следовали нормативам, изложенным в двух основополагающих документах — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и межгосударственном стандарте «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» (ГОСТ 32951-2014). Он содержит требования, относящиеся к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам. Шашлык относится к последней категории.

Шашлык — одно из самых популярны блюд в теплое время года. Любая поездка на дачу или на природу у большинства людей ассоциируется с мясом мелкой нарезки, мангалом и ароматным дымком, поднимающимся над углями.

По технологической инструкции, созданной в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, правильно сделанный шашлык содержит бескостное мясо, нарезанное откалиброванными кусочками массой 50–70 граммов включительно, перемешанное с пряностями и луком, в маринаде. 

По ГОСТу Р 70148-2022 для шашлыка используется мясо категорий А и Б из определенных частей туши животного: с оптимальным соотношением жира и мышечной ткани, упругое, без сухожилий и прослоек грубой соединительной ткани. Все кусочки должны быть одинаковыми по размеру, а по органолептическим показателям соответствовать требованиям к качественному мясному сырью с ароматами уксуса, трех видов перца (красного, белого и черного) и специй, предусмотренных рецептурой. Масса кусочков обусловлена традиционным методом приготовления шашлыка на открытом огне: кусочки меньше 50 граммов при этом сгорят, а превышающие по весу 70 граммов с высокой вероятностью останутся недостаточно хорошо прожаренными.

По словам руководителя отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, кандидата технических наук Виктории Насоновой, при разработке рецептуры технологи центра придерживались принципа «золотой середины»: одни покупатели предпочитают мясо пожирнее, а другие выбирают постный продукт. Жир заключает в себе ароматику и сочность, которые раскрываются при жарке, поэтому специалисты предусмотрели любительские шашлыки из нежнейшей части туши — вырезки.

Если шашлык готовят из постного мяса, то оно теряет влагу и становится слишком жестким. Чтобы предотвратить это, технологи ФНЦ предложили обернуть кусочки мяса жировой сеткой. На огне она плавится, а шашлык становится особенно сочным, отметила Виктория Насонова. При выборе пряностей специалисты руководствовались их сочетаемостью с сырьем и лучшими практиками мировой кулинарии.

В национальном стандарте предусмотрены органолептические характеристики шашлыка, физико-химические показатели, определены температура и срок хранения, обеспечивающие безопасность полуфабриката.

Чтобы ознакомится с ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», пройдите по ссылке на сайт Росстандарта и скачайте документ в формате PDF.