Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Главный редактор

Алексей Корж: «Нас вдохновила история первых “гастрономов” и “гастроманов”»

Recommended Posts

В декабре 2016 года в Санкт-Петербурге появился первый магазин натуральных продуктов с собственным экспериментальным производством GASTROMAN Fresh Market.

Концепция здорового питания здесь сочетается с идеей возрождения старинных рецептов петербургской кухни с помощью инновационных кулинарных технологий.

 

image.jpeg

 Фото проекта Gastroman

 

Об уникальном проекте GASTROMAN и возможностях развития в современных экономических условиях мы поговорили с его автором, советником Торгово-промышленной палаты, преподавателем  Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого Алексеем Коржом

 

 

– Расскажите, как вам пришла идея создания инновационного проекта GASTROMAN

 

Созданию проекта GASTROMAN предшествовала многолетняя подготовительная работа. Интерес к здоровому питанию у команды проекта появился еще в период создания Музея истории питания, который был нами основан при Экономико-технологическом колледже питания в 2000 году. Помню, что в тот период по наставлению легендарного учёного профессора Николая Ивановича Ковалёва (научного руководителя музея), я много времени проводил в исторических архивах и научных читальных залах Российской публичной библиотеки. Тогда впервые познакомился с наследием Российского общества охранения народного здравия, которое было создано в Петербурге 1880-е годы и внесло большой вклад в становление и развитие российской науки и практики здорового питания.

Исследуя архивы организатора первых предприятий здорового питания Д. В. Каншина (автора первой Энциклопедии питания), я с интересом изучил историю возникновения «гастрономов» и «гастроманов», которые впервые появились в Древнем Риме и получили своё блестящее развитие в эпоху правления императоров Антония и Клавдия.  С удивлением обнаружил, что к творческому наследию первых «гастрономов» и «гастроманов» в нашей стране уже неоднократно обращались, когда вставал вопрос сбережения народа и охранения народного здравия. В истории России было несколько таких попыток, к примеру, первые рестораны Талона, Андрие, Дюме возникли именно как предприятия здорового питания, унаследовав концепцию первых древнеримских «гастроманов». Вначале они даже назывались «реставрации» (от слова отреставрировать здоровье), а «рестарациями» стали случайно: буква «в»  выпала с вывески. 

 

Обложка гастромана.jpeg

Фото проекта Gastroman

 

С самого начала они отличались особой системой питания, так называемым столом «табльдот», к которому впервые в Петербурге стали подавать фреш-салаты, лёгкие закуски и низкокалорийные десерты. За столом «табльдот» гости никогда не переедали, а больше мыслили и общались, поэтому генерировали много новых креативных идей, которые тут же фиксировались пером на плакате, установленном рядом. А когда за этим же столом «табльдот» поздним вечером собирались кулинары или гастроманы, то рождались инновации в питании, анализ которых и подтолкнул нас к созданию проекта GASTROMAN.

 

IMG_3034.JPG

 Фото проекта Gastroman

 

Проект GASTROMAN создан в рамках реализации Концепции здорового питания и Стратегии повышения качества пищевых продуктов. В чём конкретно это проявляется в ваших фреш-маркетах?

 

 Концепция здорового питания начинается с самого входа во все фреш-маркеты GASTROMAN. При входе каждого посетителя встречает витрина с фруктами и овощами, ледяная горка, на которой выложены фреши, смузи, свежевыжатые соки, морсы, сбитни, свежие ягоды и зелёные листовые овощи. И это не случайно, поскольку согласно Концепции здорового питания на первом месте в ежедневном рационе человека должны быть фрукты и овощи, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и минералов. Известно, что витамины и минеральные вещества лучше усваиваются в растворённом состоянии, поэтому у фруктов необходимо контролировать «тургор» (плотность ткани), но лучше всего микронутриенты усваиваются организмом человека при употреблении свежевыжатых соков, фрешей, морсов, смузи.

В соответствии с теорией адекватного питания, разработанной талантливым советским учёным-физиологом академиком А. М.  Уголевым, для поддержания желудочно-кишечного тракта  в здоровом состоянии человек должен регулярно употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, а также функциональные продукты, обогащённые пребиотиками и пробиотиками. С этой целью в рамках инновационного проекта GASTROMAN была разработана новая линейка БиоКулинарии. Её основу составляют готовые кулинарные изделия, обогащённые живыми пробиотическими культурами и пребиотиками нового поколения, обладающими бифидогенной активностью.

 

IMG_3058.JPG

Фото: Мясной Эксперт

 

Для полноценного и сбалансированного питания человеку необходимо употребление в пищу белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Источником такого белка является мясо птицы и убойных животных. Однако, известно, что на качество животного белка во многом влияют процессы метаболизма и современные технологии выращивания и откорма, а также процессы послеубойного автолиза и технологии обвалки, разделки и производства полуфабрикатов. Вот почему на первое место выходит реализация Стратегии повышения качества пищевых продуктов. Так, в рамках проекта GASTROMAN осуществляется комплексная экспертиза качества продуктов, предшествующая их включению в товарную матрицу, а также последующий мониторинг качества, который проводится нами с определённой периодичностью. К примеру, в результате многочисленных исследований свободной и связанной влаги в потушном и упакованном мясе различных производителей нами было отдано предпочтение потушному мясному сырью. А для демонстрации нашей системы качества при приёмке потушного мясного сырья прямо в торговом зале были установлены прозрачные камеры хранения и созревания мяса.

 

IMG_3038.JPG

 Фото проекта Gastroman

 

В результате многочисленных исследований уровня содержания в мясе цыплят бройлеров так называемых предшественников вкуса креатина, креатинина фотоколориметрическим методом и уровня содержания полноценного мышечного белка (или сухого вещества)  была разработана новая методология оценки качества мяса. Она зафиксирована в спецификациях дополнительными показателями качества.

В ходе экспертизы качества цыплят бройлеров по утверждённой нами методологии (определение уровня содержания креатинина в мышечной ткани) предпочтение было отдано лишь одному промышленному производителю и нескольким фермерам. Также в результате экспертизы было выявлено, что для формирования жёлтой окраски жира при откорме птицы (в частности, индокур), некоторые КФХ включают в качестве добавок в корм комплексные смеси на основе синтезированных каротиноидов, химически связанных с веществами, обусловливающими несвойственный привкус и посторонний запах мясного бульона. По этой причине нами были подготовлены мотивированные отказы для включения в товарную матрицу GASTROMAN продукции ряда фермерских хозяйств Новгородской и Псковской области.

Стратегия повышения качества пищевых продуктов ориентирует многих производителей к производству полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий нового поколения, сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, в которых снижено содержание соли, сахара, насыщенных жирных кислот. На базе инновационного проекта GASTROMAN функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются творческие эксперименты сотрудников (аспирантов и магистрантов Высшей школы биотехнологии Политехнического университета Петра Великого) по созданию здоровых продуктов нового поколения.

 

image (1) (1).jpeg

 Фото проекта Gastroman

 

Как вам удалось наладить работу с фермерами? Каким образом проверяется качество их продукции? Понимает ли покупатель, чем обоснована цена, и готов ли он переплачивать?

 

 Первым этапом в создании проекта GASTROMAN было исследование крестьянско-фермерских хозяйств с целью поиска свежих, качественных и натуральных продуктов питания. Объехав большое количество ферм и хозяйств, мы детально познакомились с проблематикой данного бизнеса, что подтолкнуло команду проекта к созданию собственного КФХ в Старорусском районе Новгородской области.

Вторым этапом являлась товароведно-технологическая экспертиза продукции фермерских хозяйств и промышленных производителей в лабораториях. А также разработка детальных спецификаций качества для каждого пищевого продукта, который мы хотели бы видеть на полках фреш-маркетов.

 

IMG_3050.JPG

 Фото проекта Gastroman

 

Следует отметить, что, задумавшись над созданием проекта GASTROMAN, нам пришлось собрать и проанализировать большой объём информации. Возникло понимание, что для развития нового направления в торговле и общественном питании крайне необходимы компетенции не только в товароведении, экспертизе качества, которыми я обладал (профильное высшее образование в торгово-экономическом институте), но и в области пищевой биотехнологии. Ее мне предстояло освоить, поэтому я поступил в магистратуру Политехнического университета Петра Великого по направлению «пищевая биотехнология», и в ходе подготовки диссертации смог провести многочисленные лабораторные исследования продуктов. Исследования проводились как на базе Высшей школы биотехнологии, так и в других пищевых и микробиологических лабораториях. Продукты, которые соответствовали требованиям разработанных нами спецификаций, были включены в товарную матрицу и в декабре 2016 года появились на полках первого фреш-маркета GASTROMAN.

Для того, чтобы сформировать у покупателей понимание, за что они платят деньги, мы ввели новое позиционирование пищевых продуктов с точки зрения не  экономической, а потребительной стоимости, о которой много писал в своих трудах немецкий экономист Карл Маркс. В результате каждый продукт, рекомендованный нами для здорового питания, сопровождается не только ценником экономической стоимости, но и зелёным ценником потребительной стоимости, который информирует, какие полезные вещества он содержит, и какое благотворное воздействие оказывает на организм. 

Здоровые продукты имеют здоровый вкус и аромат, к примеру, из курицы, содержащей не менее 3,5 г/кг креатинина, получается отличный ароматный бульон, который старые врачи всегда назначали для восстановления сил в постоперационный период. Когда покупатель сам убеждается в этом, он готов переплачивать за качественный продукт.

 

IMG_3045.JPG

 Фото проекта Gastroman

 

– В чем заключается инновационность вашего проекта?

 

 Инновационность проекта GASTROMAN заключена в самом формате предприятия, возникшем на основе синергии классического товароведения, экспертизы качества, инновационных кулинарных технологий и прикладных биотехнологий. В проекте были реализованы все самые современные научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки ведущих научных центров Политехнического университета Валенсии, Политехнического университета Петра Великого и других.

Так, при помощи инновационной вакуумной технологии cookvac нам удалось получить новую линейку биоферментированных мясных продуктов с включением в их состав мелких частиц орехов, ягод, фруктов. А также в 3,5 раза сократить потери при низкотемпературной тепловой обработке мясных изделий в вакууме. При помощи кавитационной технологии можно снизить содержание в них соли до 1,8%, что соответствует концепции здорового питания. 

Инновационность заключена и в подходах к организации проекта GASTROMAN, внедрении в практику современной системы проектного менеджмента, инновационных Agile и Scrum-технологий, в развитии внутреннего интрапренёрства и кураторского левериджа, тимбилдинга и других прогрессивных методов командной работы.

 

image (5).jpeg

 Фото проекта Gastroman

 

– Какие инновации при производстве готовой кулинарной продукции вы реализовали на практике

 

 Нам удалось возродить более 50 старинных аутентичных продуктов Петербургской кухни (в том числе старинных колбас и мясных деликатесов) с использованием инновационных технологий. К примеру, при возрождении давно забытых и очень популярных в 18 веке «Цервелас Купеческих», изготовленных из субпродуктов и мякоти птицы, мы разработали новую технологию их ступенчатой тепловой обработки в вакууме с использованием фермерского молока. Это позволило сократить диффузию саркоплазматических белков, повысить сочность, улучшить кнак и в несколько раз уменьшить потери продукта при тепловой обработке. При возрождении колбасок «Лионские», мясных хлебов, мясного рулета «Тамбовского» была внедрена инновационная технология посола, способствующая повышению гидролитической способности мясного сырья.

Удалось разработать и запустить в производство новую линейку БиоКулинарии на основе старинных рецептур холодных мясных закусок и десертов, среди которых Био-Фромаж, Био-Шефруа, Био-Самбук, Био-Бламанже, Био-паштет в тесте и др.

Кроме того, мы разработали и внедрили новые способы биоконсервирования мясных рубленых полуфабрикатов и колбасок в биомодифицированных коллагеновых и пуллулановых оболочках.

 

IMG_3069.jpg

Фото: Мясной Эксперт

 

image (3).jpeg

 Фото проекта Gastroman

image (4).jpeg

 Фото проекта Gastroman

 

– Кто составляет ядро вашей целевой аудитории, и как вы с ней работаете?
 

 Маркетинговый анализ показал, что основными потребителями нашей продукции являются молодые мамы с детьми, а также люди, ведущие здоровый образ жизни. Работа с целевой аудиторией проводится по нескольким направлениям. Это просветительская работа в торговом зале и в социальных сетях, проведение дегустаций и промо-акций, организация интерактивных мероприятий (биокулинарный квест, санитарный десант, экспресс-контроль качества пищевых продуктов в торговом зале), а также мероприятия, предусмотренные программой повышения лояльности клиентов.

 

image (2) (1).jpeg

 Фото проекта Gastroman

image (3) (1).jpeg

 Фото проекта Gastroman

 

– Как вы изучаете и формируете покупательский спрос на новые продукты? Чем отличается петербургская аудитория от жителей других регионов, в частности, Москвы?

 

 Спрос на новинки мы изучаем методом анкетирования посетителей во время дегустаций, а также в ходе регулярных кулинарных консультаций и общения бренд-шефа проекта GASTROMAN с покупателями в торговом зале фреш-маркета. Для формирования покупательского спроса в основном используем биокулинарный экспериментариум и подготовку раздаточных информационных материалов о новой кулинарной продукции.

Петербургская аудитория отличается относительно средним уровнем платёжеспособного спроса, более высоким интересом к традиционным предложениям, нежели к здоровым продуктам нового поколения. Так, при открытии проекта GASTROMAN у нас в ассортименте не было жирной свинины по причине несоответствия данного продукта требованиям спецификации качества и концепции здорового питания. Однако, покупатели настоятельно просили нас ввести жирную свинину в торговую матрицу фреш-маркетов, и в результате включения объём продаж свинины в несколько раз стал превышать объём продаж говядины и баранины. А вот для продвижения баранины новой Катумской породы, содержащей всего около 2,5% жира и около 24% полноценного белка, видимо, нужны другие, более современные инструменты холистического маркетинга.

 

IMG_3051.JPG

  Фото проекта Gastroman

 

– Какие новые направления развития возможны для проекта GASTROMAN?

 

 Одним из таких направлений является расширение товарного ассортимента деликатесной мясной продукции из мраморной говядины отечественного производства. На наш взгляд, большие перспективы для продвижения проекта могут быть связаны с электронной торговлей и продуктовым вендингом. Развитие системы персонифицированного питания станет возможно, благодаря внедрению современных информационных технологий в области расчёта физиологических норм потребления минорных компонентов пищи и управления рационом здорового питания.

История развития первых «гастрономов» и «гастроманов» весьма поучительна, многие продукты здорового питания, разработанные ещё до нашей эры, были включены императором Антонием в рацион питания римских воинов и доказали свою пользу для укрепления здоровья нации. К примеру, студни и мясные продукты, покрытые при оформлении рисунка тонкими коллагеновыми плёнками, актуальны и сейчас, также, как актуально развитие современной индустрии здорового питания и новых инструментов повышения качества пищевых продуктов, с которыми связано будущее инновационного проекта GASTROMAN.

 

IMG_3041.JPG

 

Беседовала Виктория Загоровская.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Старичок
                   Добрый день, коллеги. В настоящее время активно занимемся обучением персонала и постановкой рабочих процессов  на небольшом новом (вернее реанимированном) мясокомбинате. Был бы благодарен, если кто нибудь мог бы поделиться готовыми рабочими инструкциями, начиная от приемки сырья на склад, до хранения и отрузки готовой продукции. Понятно, что без адаптации под собственное предприятие чужие инструкции использованы быть не могут, но вполне вероятно, что используя опыт коллег, мы сможем повысить качество собственного творчества. Заранее благодарен.
    • By Служба новостей
      Уже к 2021 году в магазинах может появиться мясо, созданное в лабораториях, но «неотличимое» от настоящего мяса. Об этом сообщает Inverse.

      По данным издания, производители заверяют, что искусственное мясо «вкуснее и обладает большей питательной ценностью, чем настоящее».

      Inverse приводит в пример стартап Memphis Meat, несколько лет назад создавший в своей лаборатории фрикадельку. Основанная в Сан-Франциско компания разработала собственный процесс создания говядины, искусственного куриного и утиного мяса путем выращивания животных клеток. В августе этого года инвесторы вложили в Memphis Meat 17 миллионов долларов.

      По мнению продовольственных корпораций Cargill, Nestle и Tyson, в ближайшие 25 лет около 20 процентов мирового рынка мяса будет составлять новый искусственный продукт.

      Издание пишет о «серьезном экологическом аргументе» для отказа от домашнего скота в пользу выращиваемого в лаборатории мяса. В 2011 году в докладе ООН сообщалось, что скотоводство отвечает за 39 процентов всех выбросов парниковых газов в сельскохозяйственном секторе.

      Доктор биологических наук, профессор, директор по науке ВНИИФБиП Евгений Харитонов также считает, что заменить мясо в рационе человека легко, в том числе "мясом из пробирки". "Это дело вкуса и кулинарных способностей. С точки зрения физиологии человека или животного ему все равно (какое происхождение имеет белок - прим. ред.)", - пояснил он в интервью SoyaNews.
        Источник: news.rambler.ru
    • By Служба новостей
      "Росконтроль" проверил колбасу в магазинах. Выводы печальные: вся продукция, прошедшая экспертизу, оказалась некачественной.
       
      Всего в лабораторию было отправлено 17 образцов. Бренды "Малаховский", "Велком, "Дымов", "Ближние горки", "Ремит", "Черкизово", "Мясницкий ряд", "Останкино", "Рублёвский" и "Клинский".
       
      — "Росконтроль" проверил самые популярные виды колбасных изделий — "Московскую", "Сервелат" и "Брауншвейгскую" колбасы, — рассказала Лайфу представитель организации Алина Осьмак. — Все образцы сделаны в соответствии с ГОСТом Р, и все они не соответствуют ГОСТу по ряду показателей из-за нарушений.
       
      "Сервелат": крахмал и фальсификация мяса
       
      "Сервелат" под брендами "Останкино" и "Каждый день" попал в  чёрный  список "Росконтроля". Это продукты, которые организация точно не рекомендует покупать.
       
      В колбасе марки "Останкино" найден крахмал, а в колбасе "Каждый день" — мясо птицы, а также фосфаты.
       
      — Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, — сказали в "Росконтроле". — Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%.
       
      Но, если они применяются, производитель обязательно должен указывать это на этикетке. Кстати, в использовании фосфатов нет необходимости, если продукт произведён в соответствии с ГОСТом, отметили в "Росконтроле". То есть их присутствие — повод для беспокойства.
       
      — Фосфаты задерживают воду в организме, что плохо влияет на минерально-костный обмен, — пояснила врач-диетолог Елена Тихомирова. — У человека может развиться множество проблем со здоровьем, например, заболевания опорно-двигательного аппарата.
       
      — Колбасы под брендами "Черкизовский" и "Ремит" ранее уже тестировались "Росконтролем" и тогда были занесены в чёрный список за фальсификацию, — сказали в организации. — В этот раз эксперты отметили улучшение качества этих колбас, но ряд замечаний не позволил им занять высокие позиции в рейтинге.
       
      "Брауншвейгская": пшеница по высокой цене
       
      Колбаса под брендами "Ближние горки" и "Велком" попала в чёрный список "Росконтроля".
      — В образце марки "Ближние горки" эксперты установили явные признаки порчи и несоответствие стандарту по целому ряду факторов, — сказали в организации.
       
      В образце марки "Велком" оказалась пшеничная клетчатка, но её наличие производитель не указал на этикетке.
      — Пшеничная клетчатка — это пшеничные отруби. Они вбирают в себя воду и увеличивают массу колбасы, — пояснила Елена Тихомирова.
       
      Колбаса под брендами "Малаховский" и "Дымов" "не соответствует нормативу по уровню содержания влаги, консистенции фарша, что противоречит маркировке образца", отметили в "Росконтроле".
       
      — Колбаса под маркой "Клинский" — единственный образец, прошедший тест с незначительными замечаниями, — отметили в "Росконтроле".
       
      "Московская": фосфаты и животный белок
       
      — Присутствие фосфатов в "Московской" колбасе не предусмотрено ГОСТом, и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трёх образцах ("Рублёвский", "Останкино", "Черкизово") уровень фосфора (в пересчёте на фосфаты) выше естественного уровня для данного вида продукции. Это даёт право предположить, что фосфаты всё же вносились в качестве пищевой добавки, — сказали в "Росконтроле".
       
      Кроме того, колбаса марки "Останкино" вызвала нарекания по органолептическим качествам (то есть выглядела она не очень хорошо).
       
      — Три образца — "Рублёвский", "Черкизово", "Мясницкий ряд" — были занесены в чёрный список "Росконтроля" за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания, — сказали в организации.
       
      В колбасе марки "Мясницкий ряд" был найден "животный белок" (препарат коллагенового белка, белковый стабилизатор). Он не указан в составе и не предусмотрен ГОСТом для "Московской", и это грубое нарушение.
       
      — Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции и т.п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани, — сказали в "Росконтроле".
       
      По статистике "Росконтроля", более 50% колбасных изделий находится в чёрном списке за нарушения разной степени тяжести.
      — Наиболее распространённой проблемой является фальсификация состава,— сказали в организации. — Мясо заменяют более дешёвыми ингредиентами белковой природы (хрящи, шкурка, мясо птицы, коллагеновый и соевый белок и т.д.).
      В "Росконтроле" отметили, что "и самая дешёвая, и самая дорогая колбасы оказались в чёрном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством".
       
      Чтобы быть спокойным за своё здоровье, можно, конечно, воспользоваться советом профессора Преображенского из "Собачьего сердца" — и не читать до обеда газет. Но лучше всё же совсем отказаться от колбасы, даже от той, что сделана точно по ГОСТу, говорят диетологи.
       
      — Огромное количество соли содержится в любых колбасных изделиях, — сказала Елена Тихомирова. — Суточная доза соли для человека — 500 мг, а в 100 г колбасы содержится три суточные нормы.
       
      Последствия — повышение давления, отёчность, ожирение.
       
      "Росконтроль" — это система независимого контроля качества. В наблюдательный совет организации входят представители общественных организаций потребителей, отраслевых объединений производителей и продавцов продукции, органов государственной власти.
       
      Светлана Ибрагимова Источник: life.ru
  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 36 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    2 Пользователей было Online за последний 24 часа
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy