Нормы выхода вареного мяса

[Леон]

Добрый день!

 

Предприятие вырабатывает куриные полуфабрикаты.Клиент жалуется на низкий выход вареного мяса цыпленка бройлера (филе грудки),  на красный цвет и  темные пятна  после варки.  Филе грудки охлажденное, без добавок. Есть ли какие то нормы выхода вареного мяса на которые можно ориентироваться или на каждом предприятии устанавливаются по факту?

[peet]

если предприятие делает продукт по ту, сто то и нормы они сами прописывают в своих инструкциях, приказах.

Есть старый ОСТ 49 104, можно на него опираться, если вы сами замерять не желаете, если в воде варятся нормы одни, если в камере - другие...

если 2 категория цыплят и есть ваше сырье, то 85,5% -  норма в камере, 81,5% - варка в воде.

[Главный технолог]

 

В 27.10.2017 в 09:22, Леон сказал:

Клиент жалуется на низкий выход вареного мяса цыпленка бройлера (филе грудки),  на красный цвет и  темные пятна  после варки.  Филе грудки охлажденное, без добавок.

 

Добрый день!

Не могу понять связи между охлажденное филе грудки и его выход у Клиента.