Копчение с.к. колбас - режимы

[injener]

Как-то не нашел через прямой поиск на этом форуме.

При температуре и с какой продолжительностью обычно коптят сырокопченые колбасы?

[cook]

Как-то не нашел через прямой поиск на этом форуме.

При температуре и с какой продолжительностью обычно коптят сырокопченые колбасы?

копчение копчение, здесь нужно учитывать что за колбаса, что в ней присутствует..

а так качество этой самой колбасы зависит от правильно проведенной ферментации на этапах осадка и сушка. мы допустим коптим, при том, что колбаса 3-4 суток стоит в климокамере 3-4 раза по минут 15, общее время копчения не более получается 1 часа при температурах от 22 до 18 и движении воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

если на производстве современное оборудование и есть возможность провести ферментацию, в результате получим безопасный продукт, при этом с самым минимальным временем копчения (длительное копчение насыщает продукт карбонилами и фенолами.)а они в свою очередь провоцируют онкологию.

[injener]

т.е., температура обычно ок. 20С? не 30-35С?

[cook]

ну здесь важно что  вы хотите видеть,есть у  нас колбаса которая и при 45 сушится и коптится 15 минут.а потом в сушке стоит, а есть режимы и при 28, но в основном да работаем 22-20