Ростбиф "Блэк-ангус" от "Мираторг"

Главный технолог · 25 марта, 2015

Итак, друзья, сегодня я расскажу, как готовил ростбиф "Блэк-ангуса" от "Мираторга". Все знают, что я не приемлю сырое мясо, как бы это красиво не называли в ресторане или рекламировали в кулинарном шоу. Мясо с кровью или средняя прожарка (medium rare) всегда пугала меня. Это не всегда вкусно , а главное - небезопасно. Безопасность мяса достигается только после 70-72 градусов по Цельсию в толще куска. Это догма. Известно, что Ро?стбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Хочу отметить, что черный лоток - я сам подложил, чтобы избежать контакта пакета с мясом со столом. Вскрыв вакуумный пакет, я порезал его на медальоны толщиной по 3-4 см и обжарил по принципу приготовления стейка, а затем довел до кулинарной готовности в духовке. Обжаркой с двух сторон, я "закрываю" сок внутри куска за счет образования белковой корочки (температурная коагуляция белка). Обратите внимание, что мраморная говядина очень медленно прогревается в кипящем масле, и температура внутри куска (медальона) низкая - это в том числе и из-за мраморности. После 46 градусов в центре куска, я вынимаю термометр и мы видим как из места прокола, под давлением, вытекает и пенится розовый мясной сок. В духовке я довожу мясо до кулинарной готовности (72) и держу до 75 градусов. Шикарный, нежный и сочный, а главное безопасный говяжий медальон готов! Спасибо "Мираторгу" за доступность!

Все фотографии кликабельны, нажимаем и смотрим под увеличением!

На фото подложка не от Мираторга - это я ее подложил, когда делал фотографии.
Соблазнился я на этот кусочек мяса после пресс-релиза от Мираторга

На фото видна обратная сторона продукта упакованного в вакуум.

Покупал данный продукт в сети "Перекресток".

Красивый кусок говядины. Мраморность присутствует. На мой взгляд умеренная.

Режем кусок на более малые куски. Обязательно поперек волокн. Получаются медальоны.

Вот так выглядят медальоны из мраморного мяса.

Кстати, обратите внимание, какое водянистое мясо. Ах да! На профессиональном языке это называется "сочная говядина".

С этого момента начнется критика моей технологии.
Я кладу в кипящее масло на раскаленную сковородку все медальоны.

Стейки (медальоны) жарятся в масле!

Переворачиваем мясо. Обжариваем с другой стороны.

Посыпаю специями моё мясо.

Как вы уже поняли из фотографии, температура внутри кусков говядины 27 градусов по Цельсию. Мясо сырое! Как раз мраморность мяса и защищает его от нагрева. Но это до поры, до времени

)