Термообработка крыльев. Как добиться желаемого глянцевого и равномерного цвета?

[cook]

подскажите пожалуйста, программы для термообработки крыльев.как добится желаемого глянцевого и равномерного  цвета и снизить потери при термообработки

пользуемся такой программмой крылья разложены на сетки

подсушка при 70 1 час 15 мин. до полного подсыхания поверхности

копчение при 70 10 минут крыло немного желтеет

варка при 78 40 минут(цвет немного набирается темнеет, при необходимости за 10-20 минут до готовности производим варку с дымом камеры вемаг

Термообработка:
1.Сушка при 55*С 10 минут
2.Сушка при 60*С 40 минут
3.Предварительный нагрев при 60*С 10 минут
4.Копчение при 65*С 18 минут
5.Копчение при 70*С, влажность 70% 22 минуты
6.Варка при 78*С и влажности 95% 12 минут
7.Сушка 5 минут

нашел такую программу, затра опробую расскажу.....но смущает варка 12 минут

[WERGSI]

День добрый.

По программе:

• зачем разогрев после двух сушек? либо убрать либо сделать первым процессом (при разогреве заслонки закрыты и влажность поднимется, теряется эффект сушки)
• копчение 40 минут в сумме очень много, на мой взгляд.будут черными.

[Андрей meat.tm]

высокая температура и много времени при сушке поэтому и потери большие

 

Термообработка:
1.Сушка при 50*С 10 минут
2.Сушка при 60*С 40 минут (до образование глянцевой корочки)
3.Розжиг при 60*С 5 минут
4.Копчение при 60*С 15минут
4. Проветривание 5 мин при 65С влажность 0

5.Копчение при 65*С, влажность 0% 10 минуты
6.Варка при 78*С и влажности 95% до 72 внутри  продукта
7.Проветривание при 30С 5 минут

[cook]

 

День добрый.

По программе:

• зачем разогрев после двух сушек? либо убрать либо сделать первым процессом (при разогреве заслонки закрыты и влажность поднимется, теряется эффект сушки)
• копчение 40 минут в сумме очень много, на мой взгляд.будут черными

разогрев дымогенератора имеется ввиду чтобы дым в камеру пошел.нагрев тэна

[cook]

разогрев дымогенератора имеется ввиду чтобы дым в камеру пошел.нагрев тэна

сегодня к сожалению программу не опробовал, но могу сказать что мы коптим при 70 10 мин и варка с дымом иногда доходит до 20 минут.так что вполне программе верю.смущает варка маленькая сколько считаете оптимальное время варки крыла, так как датчик понимаю особо неуда вставить

[cook]

высокая температура и много времени при сушке поэтому и потери большие

 

Термообработка:

1.Сушка при 50*С 10 минут

2.Сушка при 60*С 40 минут (до образование глянцевой корочки)

3.Розжиг при 60*С 5 минут

4.Копчение при 60*С 15минут

4. Проветривание 5 мин при 65С влажность 0

5.Копчение при 65*С, влажность 0% 10 минуты

6.Варка при 78*С и влажности 95% до 72 внутри  продукта

7.Проветривание при 30С 5 минут

вопрос что дает влажность на варке 95%, мы просто на варке 99 задаем

[Андрей meat.tm]

вопрос что дает влажность на варке 95%, мы просто на варке 99 задаем

можете и 99 поставить принципиальной разницы нет!

[cook]

можете и 99 поставить принципиальной разницы нет!

почему спросил, просто где то на форуме вычитал, что при варке 95-96 цвет получается более глянцевый.

и сразу вспомнил что когда была проблема на котельной  и в одной из камер были проблемы на варке то цвет в ней получался более темный и насыщенный, почему и спросил

[Павел Агапкин]

если загнать раму в разогретую выше 100 град и сухую камеру все режимы можно повести жестче и с лаковой корочкой. В массажер добавьте сухого молока 1кг на 100кг загрузки. Но тут нюанс есть- если плохо обескровлено сырьё - получатся чёрные потеки из сосудов из-за жёсткого нагрева. Именно поэтому курицу многие сначала мягко варят, а уже потом коптят. Выход ниже, но товрный вид лучше

[cook]

если загнать раму в разогретую выше 100 град и сухую камеру все режимы можно повести жестче и с лаковой корочкой. В массажер добавьте сухого молока 1кг на 100кг загрузки. Но тут нюанс есть- если плохо обескровлено сырьё - получатся чёрные потеки из сосудов из-за жёсткого нагрева. Именно поэтому курицу многие сначала мягко варят, а уже потом коптят. Выход ниже, но товрный вид лучше

да сырье бывает часто плохо обескровлено, особенно тушка полутушка, окорочек, кстати эту продукцию сначало варим потом сушим коптим, варим с дымом, может термопроцесс конкретный посоветуете

[Павел Агапкин]

да тут ничего особо и не посоветуешь, влажный дым на сухую кожу- все что можно придумать

[cook]

спасибо, буду пробовать

[cook]

сколько вообще достаточно варить крыло?