Колбасы варим? А как же второй бульон?

[Главный технолог]

Любая хозяйка, особенно советской школы скажет  - суп надо варить на втором бульоне, Считается , что такой бульон содержит меньше холестерина и вредных веществ типа "трупного яда" или "трупного экстракта. Используется для диетического питания. Также современные хозяйки вываривают из бульона все вредные антибиотики и гормоны. Именно они с пеной выходят )

Цитата от среднестатистической бабушки: "Заливаешь мясо холодной водой, доводишь до кипения, сливаешь , обмываешь, вновь заливаешь холодной водой и варишь до готовности.1,5-2 часа."

 

И вот я задумался. С одной стороны, в технологии колбаса мясо варят, но не доводят до кипения. С другой стороны, мы не используем мясо на кости и плохо-обескровленное мясо. 

Давайте вдумаемся, что такое пена, которой так боятся, которая при варке мяса образуется?

Мы варим колбасы и никакой бульон не сливаем. Случаи самопроизвольного отторжения батоном бульона - караются руководством и считаются браком

 

 

Жутко интересует меня этот аспект чистоплюйства )

 

 

А что скажут дипломированные специалисты?

Какую книжку читать? 

Бояться ли бульона? Из чего он состоит?

Будет ли востребована "Докторская на втором бульоне?"

[ГазМяс]

 

 

Давайте вдумаемся, что такое пена, которой так боятся, которая при варке мяса образуется?

пена, на мой взгляд, есть ни что иное как денатурировавшие солерастворимые белки мяса, массовая доля которых доходит до 60% от содержания  всех белков. Здесь собственно и лежит краеугольный камень многих кулинаров, когда солить бульон или воду в котором вариться мясо?  думаю, что лучше всего( с целью сохранения этих самых белков в продукте) солить после денатурации большей части белков мяса (примерно до достижении продуктом 55-60град). В этом случае пены практически не будет.

размышляя о причинах, побудивших бабушек варить мясо в нескольких водах , думаю ответ кроется в качестве этого мяса. во времена дефицита, населению доставалось далеко не свежая говядина со свининой. видимо таким образом бабушки пытались вернуть вторую молодость продукту

[Главный технолог]

Мой бабушка никогда не могла себе позволить варить бульон из высшего сорта говядины. Обычно это была говядина на кости. Высшего сорта в свободной продаже в 80-х годах было не найти. 

И она вываривала мясо и кости. До прозрачного бульона. Костный мозг тоже даёт муть и пену.

[WERGSI]

Пена-это водорастворимые альбумины, кстати полезные очень, об этом рассказывали на первой лабораторной по биохимии. Надо было выделить различные виды белков из куска мяса.

[Perunov]

Ваша бабушка все правильно делала - самый вкусный бульон именно из мяса на косточке, мозговой.