Нитритная соль. Какая дозировка?

[Баламут]

Профан, ага, но обучающийся)))

 

Вот лично у меня, до конца, нет понимания вопроса по нитритной соли.

Дано:
* Нитрита натрия не может быть более 7,5 гр на 100 кг фарша (справочник технолога колбасного производства)
* В нитритной соли содержание нитрита натрия 0.5-0.6%
* Технолог в "Евросоли" категорически запрещал добавлять более 1 кг нитритной соли на 100 кг фарша.
* При этом нахожу вот такой документик.

 

 

Вопрос: После скольки грамм ядом считать бум?

 

Ссылки по теме:

Нитритная соль. Рассчет дозировки.

Изменено 10 сентября, 2019 пользователем Главный технолог
перелинковка ссылки

[Главный технолог]

Добрый день!

Спасибо за вопрос.

 

Соль используется не только в вареной колбасе )) Поэтому дозировку вы должны брать не от производителя, а из НТД по которой осуществляется выпуск продукции на вашем предприятии. 

Практика использования 0,6% нитритной соли предполагает досыпать нужное количество соли (натрий хлор), так как нитритной не хватит.

Или используйте 0,45% для более точного попадания в рецептуру.

 

Спасибо.

 

Тема также обсуждалась тут: Нитритная соль. Рассчет дозировки.

 

 

P.S.Если это скрытая реклама "Евросоли" - будут забанены все участники рекламной дискуссии.

[Баламут]

Хорошо, сформулирую иначе:

Какое максимальное количество нитритной соли допустимо использовать при закладке в фарш (возьмем за единицу измерения 100кг фарша)?

Ну и вдогонку: Тот же вопрос о максимальном количестве, но в посолочном рассоле?

 

Что необходимо добавлять до рецептурной составляющей натрий хлор в курсе)))

[Главный технолог]

Вы должны считать не соль, как NaCl, а нитрит содержащийся в нитритной соли.

Далее просто. 

К примеру в рецептуре колбасы "Докторская" на рецептуру необходимо использовать нитритную соль производства НИСО-2 в количестве 2090 кг.

Или же класть другую смесь, но делать это надо так, чтобы нитрит натрия, в конечном продукте не превышал норму.

[Главный технолог]

Норматив на соль в ГОСТе на последнюю версию "Докторской" от ВНИИМПА  берем из ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Там написано, что массовая доля нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005 %.

[Главный технолог]

Что это значит? 

Мы берем и считаем сколько же нам нужно нитрита получить в наш продукт "Докторская"?

[Главный технолог]

(продолжение следует)

[Главный технолог]

 

(Источник - Жаринов А.И.)

[Баламут]

Уф. Хорошо, сформулирую иначе:

Каково предельно допустимое количество нитрита натрия в сыром фарше весом 100 кг? В сыром!!! 7.5 гр? 10гр? 30гр?(находятся и такие)

Меня не интересует готовый продукт, ибо в нем происходит снижение этого значения.

Если честно, то не хочется травануть людей. А в последних обсуждениях и спорах, в которых принимал участие, участники оных умудрялись тупо делать посол мяса на колбасу только нитритной солью.

На мой взгляд сие весьма чревато. В различных источниках вижу разные цифры.

Я обычно на 100 кг фарша добавляю 1кг нитритной соли (что составляет 6гр нитрита натрия) и 1.5-2 кг обычной (в зависимости от рецептуры).

 

ЗЫ. Не углядел предупреждения про скрытую рекламу. Если смущает, то могу затереть имя "фигуранта"

 

Чтобы не возникали подозрения))))

 

 

 

[Главный технолог]

7,5 гр на 100 кг мясного сырья - варёные колбасы и сосиски

7,5 гр на 100 кг мясного сырья на варено-копченые колбасы по современной технологии

10 гр на полукопченые и сырокопченые колбасы по классической технологии

Это если вам не надо выдаваться в детали.

Я так понимаю, что вы не на производстве работает.

[Главный технолог]

В Купаты, в Джерки, бастурму и буженину, а также котлеты и пельмени нитрит не кладут.

[Баламут]

Воооо!!! Огромное спасибо))))

Именно эту информацию и хотел узнать.

Нет на производстве не работаю, но стараюсь придерживаться "правил игры".

Вот на коленке сваял. Пробую освоить холодное копчение.

 

[Баламут]

ЗЫ. просто очень смутил документ, приведенный выше, из которого получается рекомендация по добавлению нитритной соли 15-20 гр/кг.

А это около 12 гр нитрита натрия на 100 кг.

Кстати, а верно утверждение, что в Германии применение нитрита натрия в рецептуре выше в 3 раза, чем в России?

[Зевс]

 

 

 

 

Кстати, а верно утверждение, что в Германии применение нитрита натрия в рецептуре выше в 3 раза, чем в России?

 

Вздор...

В Германии допостимая норма нитрита 4,5 -5%. - самая низкая

В Австрие 6%.

В Россие 7,5%.

В США 6.25%.

Так что где больше нитрит едят?

[Баламут]

 

 

 

 

 

Вздор...

В Германии допостимая норма нитрита 4,5 -5%. - самая низкая

В Австрие 6%.

В Россие 7,5%.

В США 6.25%.

Так что где больше нитрит едят?

 

Спасибо. Пытаюсь как-то людей от передозировки предостеречь.

На многих интернет-ресурсах торгующих небольшими дозами, дают рекомендации с по употреблению с повышенным содержанием нитрита.

Да, спасибо за видео с генератором холодного дыма. Свой соорудил)))

[Зевс]

Я уже писал на эту тему, но не найду в форуме никак.

Может будет интересно.

 

Нитрат

 

 

Нитрит

 

 

Морская соль

 

 

Никакой разницы

[Баламут]

Это в плане цвета?

[Зевс]

Это в плане цвета?

 

И вкуса тоже.

Правда эта морская соль стоит 20 евро за кг.

[Баламут]

И вкуса тоже.

Правда эта морская соль стоит 20 евро за кг.

Вся беда, что мясо у нас разное)))

Мужики из Украины привозили, так такую консистенцию и цвет мяса я у нас на рынках не видел. Разный откорм, порода свиней и климатические условия.

Среднестатистическое мясо в Питере -- это в основном разморозка, выдаваемая за свежее. Если не приглядываться, то можно нарваться на обколотое.

Опять же нитрит не только цвет дает.

У меня попутный вопрос. Видел что камеру для копчения делал, да и на фотках сырокопченое.

Так вот: сколько часов в день мясо при холодном копчении окуривается дымом? Внятного ответа не могу найти. Пишут -- коптить неделю и все.

[Главный технолог]

Баламут, вы укажите какой продукт. Для каждого продукта своя продолжительность. 

И от оборудования зависит. 

[Главный технолог]

 

 

 

 

 

Вздор...

В Германии допостимая норма нитрита 4,5 -5%. - самая низкая

В Австрие 6%.

В Россие 7,5%.

В США 6.25%.

Так что где больше нитрит едят?

 

Зевс, ты тоже не прав!

Считают не сколько положить,  а сколько должно остаться после реакции с мясом.

В России массовая доля остаточного нитрита не должна превышать 0,005 %

А норма самого нитрита зависит от типа продукта. 7,5 гр - это старая норма на вареные колбасы. 

На сырокопченые колбасы и полукопченые идет 10 гр/кг.

[Баламут]

Зевс, ты тоже не прав!

Считают не сколько положить,  а сколько должно остаться после реакции с мясом.

В России массовая доля остаточного нитрита не должна превышать 0,005 %

А норма самого нитрита зависит от типа продукта. 7,5 гр - это старая норма на вареные колбасы. 

На сырокопченые колбасы и полукопченые идет 10 гр/кг.

Маленькая ремарочка.

 

В настоящее время применение современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия.

В тоже время многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия не всегда обеспечивают требуемые органолептические качества и порой не могут гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитритов и нитратов для придания интенсивной и стабильной окраски, а также обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного срока хранения, на всем пути от производителя к потребителю.

Заключение диссертации по теме "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств", Баймишев, Ринат Хамидуллович

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения, что способствует повышению их качественных показателей и безопасности.

2. С учетом результатов определения показателей окраски, содержания остаточного нитрита, нитрата и нитрозоаминов установлены оптимальные дозы внесения NaN02 и NaN03 в вареные колбасы длительного хранения. Обосновано, что для стабилизации качества и обеспечения нормируемых показателей безопасности следует вносить в фарш нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг.

 

Чую непрофессиональным местом, что более 10гр на 100кг не следует добавлять.

 

А что до сырокопченого продукта, то меня не количество "коптильных" суток интересуют, а время копчения в одних сутках.

[Главный технолог]

Прекрасная ремарочка про нитрит. Но работа ничего нового не рассказала. Вариации на тему вариаций. Безусловно судить по клочку работы о всей работе нельзя. 

 

 

Про копчение советую создать отдельную тему и четко поставить задачу.

[Баламут]

Прекрасная ремарочка про нитрит. Но работа ничего нового не рассказала. Вариации на тему вариаций. Безусловно судить по клочку работы о всей работе нельзя. 

 

 

Про копчение советую создать отдельную тему и четко поставить задачу.

Да с превеликим удовольствием)))

[Зевс]

Зевс, ты тоже не прав!

Считают не сколько положить,  а сколько должно остаться после реакции с мясом.

В России массовая доля остаточного нитрита не должна превышать 0,005 %

А норма самого нитрита зависит от типа продукта. 7,5 гр - это старая норма на вареные колбасы. 

На сырокопченые колбасы и полукопченые идет 10 гр/кг.

 

 

Володя, речь шла не про остаточный нитрит, который очень тяжело замерить.

Когда я делал экспкримент и хотел замерить остаточный нитрит, обзвонил 10 разных лабороторий,

нашёл только в Нюрнберге, они запросили за один окорок 120 Евро.

Я допустил ошибку, 0,6% нитрит + 99,4% соль, 0,5% нитрит + 99,5 соль - это нитритная соль