Техническая обработка свиной и говяжей кишки в домашних условиях

[Зевс]

Здравствуйте уважаемые форумчанки и форумчане,
меня очень давно интересует вопрос как сделать свиные кишки тонкими и хрупкими.
Я думаю что кишки можно на пару часов положить вщёлочь для полного обезжиривания и тогда кишкистанут тоньше.
Как насчёт хозяйственного мыла? Очень буду рад ха советы.

Зевс.

[Главный технолог]

Зевс, это целая наука

Давай определимся про какой калибр (диаметр) оболочки идет речь?

[Зевс]

  В 24.02.2013 в 19:14, 'Главный технолог сказал:

Зевс, это целая наука

Давай определимся про какой калибр (диаметр) оболочки идет речь?

Okay, может лучше ты мне по скайпу объяснишь?

[Веселый Колбасник]

А почему только по скайку. Прошу тогда законспектировать и выложить хотя бы частично разговор. =)

[Зевс]

  В 25.02.2013 в 12:23, 'Веселый Колбасник сказал:

А почему только по скайку. Прошу тогда законспектировать и выложить хотя бы частично разговор. =)

Я не думаю что тут могут быть какие-то секреты. Просто так быстрей. Я прочитал в одной старой немецкой книге (1957) учебное пособие для мясников и колбасников. Раньше были такие средства но я не могу негде найти. Буду ещё пробовать.

[Главный технолог]

  В 24.02.2013 в 19:29, 'Зевс сказал:

Okay, может лучше ты мне по скайпу объяснишь?

Ты дай фотографию того, что у тебя есть наполненную водой и расскажи где и как купил?

Вообще в Германии лучшая обработанная кишка, на мое мнение и везут ее вагонами в Россию.

Бильхальтер к тому пример.

[Зевс]

  В 26.02.2013 в 03:21, 'Главный технолог сказал:

Ты дай фотографию того, что у тебя есть наполненную водой и расскажи где и как купил?

Вообще в Германии лучшая обработанная кишка, на мое мнение и везут ее вагонами в Россию.

Бильхальтер к тому пример.

В германии также как и в России кишки в основном из Китая.

Производство в Германии сильно дорого.

Я покупаю иногда кишки в Австрии, кишки произведены в Европе и очень хорошего качества.

Но для колбас типа Винерских (соськи) кишки обрабатывают дополно - смягчение.

Раньше для этого применяле Darm-Hygro и Darmasept, но я не знаю какие средства используют сейчас для смягчения кишков, вот в чём вопрос.

[Главный технолог]

Важен калибр. Свойства свиных кишок 38 калибра и 45+ могут быть разные.

И соответственно каждая контора кто производит кишки дает свое качество. Фабричные - качественные. С бойни произведенные кустарно - могут быть со следами слизистой.

Я немного не понимаю, что именно ты хочешь сделать с кишками? И какие они у тебя в исходном состоянии.

[Зевс]

  В 26.02.2013 в 07:41, 'Главный технолог сказал:

Важен калибр. Свойства свиных кишок 38 калибра и 45+ могут быть разные.

И соответственно каждая контора кто производит кишки дает свое качество. Фабричные - качественные. С бойни произведенные кустарно - могут быть со следами слизистой.

Я немного не понимаю, что именно ты хочешь сделать с кишками? И какие они у тебя в исходном состоянии.

Володя, ты меня не совсем понял (поэтому я писал что по скайпу легче) структура и калибр не так важны, важней предварительная обработка (очистка - шлямовка и обезжиривание) кишки. При этом увеличивается время обработки, которое зависит от калибра кишки. Я например для придания эластичности замачиваю кишки в растворе молочной кисоты (но при этом один недостаток - плохо связывать кишки), для отбеливания применяю раствор перекиси водорода и для обезжиривания хозяйственное мыло (щёлочь)

[Главный технолог]

Ну тогда ты в теме и все инструменты тебе известны. Кстати, в 2002 году запретили перекись водорода в пищевке, я бы тебе не рекомендовал, да и у перекиси есть минус - при термообработке потом кишка может расползтись по волокнам.

Да,

Вообще с фабричными кишками нет проблем - замочил, промыл, набил, приготовил продукт.

[Алексей_Алёшин]

  В 24.02.2013 в 17:18, Зевс сказал:

 как сделать свиные кишки тонкими и хрупкими.

 

Зачем самому делать. Вам проще обратиться к Гелхарду. калибр 30/32 который он делает сам.

[Бахус]

  В 26.02.2013 в 07:23, Зевс сказал:

В германии также как и в России кишки в основном из Китая.

Производство в Германии сильно дорого.

Я покупаю иногда кишки в Австрии, кишки произведены в Европе и очень хорошего качества.

Но для колбас типа Винерских (соськи) кишки обрабатывают дополно - смягчение.

Раньше для этого применяле Darm-Hygro и Darmasept, но я не знаю какие средства используют сейчас для смягчения кишков, вот в чём вопрос.

 ...а у нас местные...раньше на нашей бойне аппарат специальный был...он и есть...только неисправен...