проблема Проблема со снятием фиброузной оболочки с батона

[sergey76]

Возникла проблемма,фиброузная оболочка вместе с фаршем п\к плохо снимается.Может причина в термообработке.

[Главный технолог]

Возникла проблемма,фиброузная оболочка  вместе  с фаршем п\к  плохо снимается.Может  причина в  термообработке.

Может и не в термообработке.

Ну почему Вам тяжело сказать название и тип фиброузной оболочки. И процент замен в п/к?

Знаете, фиброузные оболочки бывают с повышенной адгезий и с пониженной адгезией. Может Вам привезли с повышенной.

Давайте фотографию маркировки с коробки оболочки и терморежимы - иначе как мы вам поможем с таким описанием?

Ждем информации.

[sergey76]

Оболочка  Марки 50 TH NUT, 50 TH SL

Термообработка  

1.Поджарка  внутри камеры  55гр. влажность 20% , время 30 минут.

2.Сушка  внутри камеры 65гр. время  30 минут.

3.Копчение внутри камеры 68-70гр. влажность 60%,время 35минут.

4.Варка  внутри камеры  76гр. влажность 99% до достежения внутри 71гр.

5 После охлождения под душем  10 минут  на остывание .

6 Докапчивание  1 час  внутри камеры  40гр.

Фарш  колбас  замены только гранулы  10% ,остальное филей куриный,полужирка,гов 1 сорт.

[Василий Птичкин]

Была похожая проблема. Мучались и с термичкой и сравнивали производителей и типы. Больше помогло второе.

[sergey76]

Да проблема  в оболочке  ,на украинский  рынок выбросили  огромное  количество  низкосортного   фиброуза.Также  столкнулся с проблеммой  жировые отеки  под  оболочкой  ,на  разных фаршах  п.к  с темже  фиброузом.

[Главный технолог]

Да проблема  в оболочке  ,на украинский  рынок выбросили  огромное  количество  низкосортного   фиброуза.Также  столкнулся с проблеммой  жировые отеки  под  оболочкой  ,на  разных фаршах  п.к  с темже  фиброузом.

Низкосортный фиброуз. Это как? В чем он проявляется?

[Василий Птичкин]

Необходимо подбирать тип оболочки.

На фото пять разных типов оболочки (добавлю, что все типы были формованы одновременно от одного замеса, осадку и термичку проходили совместно на одной раме, висели на одном шомполе).

Какая-то чистится плохо (оболочка частично остается на продукте, частично снимается вместе с продуктом), другая "слишком уж хорошо" (из-за низкой адгезии под оболочкой образовались жировые отеки). Также внешний вид у всех отличается (копчение на разные типы легло по разному, отличается и корочка под оболочкой).

Возможно это (фото ниже) - аналог Вашей проблемы (не чистится, частично остается на продукте либо слезает вместе с продуктом).

А вот, собственно, отек на образце с низкой адгезией (чистится очень хорошо).

Т.е. не всегда сразу подберешь... Чем больше выбор типов, тем лучше...

И, конечно, (Эксперт прав) на разных рецептурах оболочки ведут себя не идентично.

[sergey76]

Спасибо  за  фото  . Причина  наверное  в оболочке  .Помогите  найти  в Украине  хорошего качества  фиброуз

[Василий Птичкин]

Спасибо за фото . Причина наверное в оболочке .Помогите найти в Украине хорошего качества фиброуз

К сожалению, лично у меня с этим сложности, в Украине ничего и никого не знаю. Однако, можно предположить, что Ваш поставщик реализует не один тип "фибра", наверняка есть разные типы адгезии в ассортименте.

[sergey76]

Да поставщик возможно реализует  низкосортный фиброуз.Возникли  проблемы  с фиброузом на Ураине  его просто  нет,

брак  продали .

[Василий Птичкин]

Да поставщик возможно реализует  низкосортный фиброуз.Возникли  проблемы  с фиброузом на Ураине  его просто  нет,

брак  продали .

Собственно, если они это признали, то дело за Вашими юристами...

Почему бы им (поставщикам) не выкупить всю партию некачественной продукции, выпущеной Вами...?

[sergey76]

Предпреятие  маленкое  юриста  нет.Впервые сталкнулся  с проблемой  из-за оболочки  жировые отеки

притом  оболочка не дешовая.

[sergey76]

Структура  хорошего фиброуза напаминает  структуру  марли,

в низкосортном  фиброузе  она хаотична   в этих  местах и 

возникают  жировые отеки.

[phedya11]

Это точно не оболочка господа по крайней мере где жировой отек - это 100%

Сырье зажиренное + смесь фосфатов надо менять + отечественная свинина увы теперь проблемная))), а что касается прилипание так это скорее всего оболочке хз сколько лет короче срок годности.:)/>

[Андрей meat.tm]

Это точно не оболочка господа по крайней мере где жировой отек - это 100%

Сырье зажиренное + смесь фосфатов надо менять + отечественная свинина увы теперь проблемная))), а что касается прилипание так это скорее всего оболочке хз сколько лет короче срок годности.:)/>

Полностью согласен ! в основном это из за жирного сырья ! на счет оболочки не подскажу надо ее воочию смотреть но судя по обжарочке, Вам мешает жирноватое сырье чтобы создать отличную корочку при обжарочке, а если корочки нет то и оболочка не снимится! можно еще попробовать температурку обжарки уменьшить или жирного сырья поменьше! ну если не то не другое не помогает то предлагаю еще эмульгатора положить чтобы жирок связал! эмульгатор мне помог

[abandamed]

Возникла проблемма,фиброузная оболочка вместе с фаршем пк плохо снимается.Может причина в термообработке.

Мне в Ташкенте ребята показали, в самом конце на перемешивание в куттер добавляют 1 л подсолнечного масла (сам видел) и оболочка слитает просто как .......

[Главный технолог]

Мне в Ташкенте ребята показали, в самом конце на перемешивание в куттер добавляют 1 л подсолнечного масла (сам видел) и оболочка слитает просто как .......

Я думаю, что это видимо исключение из правил. На какой рецептуре такой фокус показывали?

[Гарри]

Здарова абандамед дружищще.

1) Это заблуждение. Вод в рецептуру растительных жиров, практически никак не влияет на адгезию оболочки. Наверно у низ оболочка легкосъемная была.

2) На что влияет подсолнечное масло (прежде всего нерафинированное) так это на изменение органолептики недоброкачественного мяса (прежде всего вонючей свинятины). Старый советский прием: на тухлячок, маслица подсолнечного в конце куттерования грамм этак 200- 300.

3) Ну её нафик эту адгезию, позвони лучше тётке, чтобы быстрей давила кедровые орешки. Хотцца свежего маслица кедрового, холодного отжима. Я тебе говорил, литров 5 возьму....

[abandamed]

Здарова абандамед дружищще.

1) Это заблуждение. Вод в рецептуру растительных жиров, практически никак не влияет на адгезию оболочки. Наверно у низ оболочка легкосъемная была.

2) На что влияет подсолнечное масло (прежде всего нерафинированное) так это на изменение органолептики недоброкачественного мяса (прежде всего вонючей свинятины). Старый советский прием: на тухлячок, маслица подсолнечного в конце куттерования грамм этак 200- 300.

3) Ну её нафик эту адгезию, позвони лучше тётке, чтобы быстрей давила кедровые орешки. Хотцца свежего маслица кедрового, холодного отжима. Я тебе говорил, литров 5 возьму....

я тебе говорю рецептура хлам-ММО, эмульсия из свиной шкурки, курин. кожа, тримминга немного, шпик, вода 25- на моих глазах в конце на перемешивание на 300 кг фарша 3 л масла, счищается как банан легко, а до этого технолог говорит вообще не снималась или кусками, а да шпик 5050 с искусственным., Масло кедровое хол. оджима будет с первым урожаем сент-октябрь, сделаем