Книга о вкусной и здоровой пище, 1953

[ольга]

На днях попалась "Книга о вкусной и здоровой пище" 1953 года "Пищепромиздат" Москва.

В ней описывалась технология изготовления Любительской вареной колбасы, вот особенности технологии (напишу кратко):

1. измельчение 16-25 мм;

2. посол 2 сут при 2 град;

3.повторное измельчение 2-3 мм;

4. заклад. в куттер - приготовление фарша 5-6 мин;

5. заклад. в мешалку - добавление специй и шпика;

6. набивка;

7. копчение 1 час при 90-100 град;

8. варка на пару 40-60 мин при 75-80 град.

9. охлаждение.

[SilveR]

А зачем после куттера в мешалку? Разве нельзя шпиг и и специи прямо в куттер?

[Главный технолог]

  SilveR сказал:

А зачем после куттера в мешалку? Разве нельзя шпиг и и специи прямо в куттер?

Обратите внимание на год издания и вспомните какие тогда куттера были? И вспомните какие тогда цели были на производстве и кто работал в послевоенные годы. Тогда технология структурных колбас была именно такой. А специи были натуральными и их добавляли в конце!

[ольга]

повторного измельчения сейчас тоже нет, но специи наборные натуральные кладем в конце так же как и раньше.