Заменяемость ингридиентов рецептур колбасных изделий

[Delphist]

Где можно взять сведения о соответствии заменяемости компонентов рецептур колбасных изделий.

Например, для приготовления вареной колбасы "Муромской" рецепт которой по ТУ 9213-005-18903582-04:

в килограммах

- мясо птицы кусковое 65%

- Шпик боковой, срезки шпика 35

- Лед/вода 32

в граммах

- Соль повареная 2250

- Нитрат натрия 7.5

- Лионская 530

Так вот по этому ТУ допускается применять говядину жилованную 1 сорта взамен мяса птицы кускового до 20% от кол-ва, предусмотренной рецептурой.

Вот и я хочу узнать заменяемость компонентов берется строго по ТУ или уже существуют готовые справочники по заменяемости одного сырья другим. Если такие справочники существуют то где их можно взять (желательно в электронном виде).

[Главный технолог]

Замены в колбасах исключительно по ТУ, по окторому готовится колбаса. См. в разделе ДОПУСКИ.

Современный технолог готовит не просто продукт, а продукт с заданным химическим составом.

Ограничения по заменам созданы для того чтобы в конечном продукте не изменилась пищевая и энергетическая ценность, каллоррийность, белок, жиры, углеводы. А также самое главное - вкус колбасы.

[Delphist]

Замены в колбасах исключительно по ТУ, по окторому готовится колбаса. См. в разделе ДОПУСКИ.

Современный технолог готовит не просто продукт, а продукт с заданным химическим составом.

Ограничения по заменам созданы для того чтобы в конечном продукте не изменилась пищевая и энергетическая ценность, каллоррийность, белок, жиры, углеводы. А также самое главное - вкус колбасы.

Делают ли на практике такие вещи и разрешены ли они вообще:

Скажем по ТУ конкретного изделия разрешается менять мясо птицы на говядину, а технолог вместо этого меняет его на другое сырьё, но вкус и физико-химические свойства производимого продукта данная замена не портит.

[Главный технолог]

Нет. Невозможно. Каждое мясо по своему вкусно и у каждого своя текстура, своя органолептика.

Мясо птицы поменять на говядину = запорожец поменять мерседес. Смысла нет. Рецептуры из мяса птицы сделали для удешевления себестоимости готовой продукции. Экономичный сегмент. Понимаете о чем я?

[Delphist]

Мясо птицы поменять на говядину = запорожец поменять мерседес. Смысла нет. Рецептуры из мяса птицы сделали для удешевления себестоимости готовой продукции. Экономичный сегмент. Понимаете о чем я?

Нет я имел ввиду заменить мясо птицы не сырьем, которое предлагается по ТУ этого изделия. А произвольным сырьем которое еще более дешевле и по показателям не уступаетт мясу птицы. Имею ли я право так делать и делают ли так на практике?

[Главный технолог]

Ну на практике много чего делают :)/>))

Но это не разрешено, ибо нарушение.

Официально называется - ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

Развивать тему будем?

[Delphist]

Ну на практике много чего делают :)/>))

Но это не разрешено, ибо нарушение.

Официально называется - ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

Развивать тему будем?

Я думую, что не стоит. :)/>

[Fressy]

Я думую, что не стоит. :)/>

Я как раз домучиваю немецкие "Общие указания". Там что касается мяса то равноценной если не запрещено конкретной рецептурой, вернее взаимозаменяемой они считают только говядину и свинину. Остальное мясо уже надо писать на этикетке, даже если его мало.

[Delphist]

Я как раз домучиваю немецкие "Общие указания". Там что касается мяса то равноценной если не запрещено конкретной рецептурой, вернее взаимозаменяемой они считают только говядину и свинину. Остальное мясо уже надо писать на этикетке, даже если его мало.

Т.е. в Вашей книжке рассматривается взаимозаменяемость только для двух компонентов это говядина и свинина?

[Fressy]

Я сейчас скопирую то что там сказано.

Первый важный момент. Как принцип.

2. „Fleischerzeugnisse“ – это изделия исключительно или преимущественно из мяса (1.) На изделий с добавкой мяса или мясных изделий распространяется часть этого документа для мясных изделий. Изделия с добавкой мяса или без мяса различаются между собой в обозначении и в упаковке.

2.1 Общее об обозначении, данных и упаковке.

2.11 Мясные изделия, изделия с добавкой мяса или мясных изделий, не содержащие указаний на особый вид животного изготовляются из частей говядины и /или свинины. Говядина и свинина между собой могут быть взаимозаменяемы если в данном документе прямо не сказано противоположное. При этом следует обращать внимание на местное их обращение. Исключительное или частичное применение частей других животных чем говядина, включая телятину и свинина должно бвть обозначено при попадании их в оборот (например Geflügelfleischwurst- птичье мясо в фляйшвурст, Hirschsalami- салаями с олениной)

У колбасных изделий с обозначением телятина „Kalb-“ содержание телятины и или мяса Jungrindfleisch долждно быть не менее 15%.

Мясные изделия чье обозначение под которым они попали в обращение содержит название другого животного, если другое прямо не сказано этим документом, должны содержать количество этого мяса достаточно его характеризующего (например 40 % оленьего мяса в Hirschsalami или 2 % Sardellen – анчоусов в Sardellenleberwurst, эти цифры относятся только к содержанию непосредственно мяса). Если название мяса содержит приставку „rein“ – чистое, беспримесное в соединении с видом животного, то используется исключительно умясо указанного животного. Мясные изделия которые содержат части мяса других животных в количесвах которые не являются характеризующими изделие содержится только указание на совместное использование частей этого мяса (например 5 % Hirschfleisch - оленина, 5 % Geflügelfleisch – мясо птицы).

----------------------------------

То есть если изделие не является напимер гамбургером, где ничего кроме грубой говядины не допускается, то свинину и говядину мужду собой сожно менять как угодно, все остальное включая птицу декларируется как добавка.

Второй важный момент. Как принцип.

1.1 При производстве мяса для мясных продуктов под понятием «мясо» подразумевается только скелетная мускулатура с присущими ей или образоваными ей жировыми и соединительными тканями, включая образованные в ней лимфоузлы, нервы, сосуды, слюнную железу у свиньи. Мясные продукты которые изготовляются домашним способом (т.е. самими потребителями) и мясные продукты кусками (например Knochenschinken) в обозначение мясо частично включают и соответстыующие части кости с хрящами, а свиное мясо также и куски шкуры, но вообщем все- таки это относится только к частям из области Schlegel (Keule) – заднего окорока, Schulter - лопатки, Brust - грудины , Bauch и Rückenspeck- спинного сала.

Для изготовления различных мясных продуктов вообщем могут быть использованы жировые и соединительные ткани. В единичных исключительных случаях могут быть использованы жировые и соединительные ткани в случаях если это особо отмечено в описании: мясо содержащее много жил (1.113) или много жировой ткани(1.123), соединительные ткани(1.31) или жировые ткани (1.21) и должны быть уравновешены. У готовых изделий эти особые отметки в из описании соответствуют четко определенным критериям и ведут соответственно повышенной части мяса и не указывают при этом на более высокое содержание жира или влаги в изделии

. Особенные характеристики некоторых единичных изделий.

Ниже описанные изделия и обозначения подт котолрыми они попадают в обращение не представляют собой исчерпывающего списка. Они описывают только продукты с определенным местом на рынке. Если под одной позицией будут названы многие изделия, то имеется в виду или их региональные различные названия одного и того же продукта или то, что они отличаютс друг от друга пряностями, степенью измельчения сырья или подобными различиями, но с точки зрания исходных материалов и аналитических показателей практически одинаковы. Порядок исходных материалов в котором они перечислены соответствует изложению описания частей животного в этом документе. В общем случае он не содержит указаний на пропорции, за исключением случаев когда

Систематика отклоняется и тогда используется по перимуществу мясо первым называемого вида животного. ( например. 2.211.03 Schinkenplockwurst). Показатели пищевой ценности у мясных продуктов в первую очередь

- абсолютные части мяса содердащего мало соединительных и жировых такней и их относительная часть в общем количестве мяса. Эти части рассматриваются как достаточные если впоследствии у единичгых изделий достигаются аналитические количества bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß в целом изделии и количество белка мяса в каждой единичной пробе не различается друг от друга. Эти показатели являются минимально необходимыми. Они годятся и для изделий находящихся в нормальном холдном состоянии.

Отклонения которые возникают при одной и той же рецептуре исходя из условий изготовления изделий или из различия в методах исследования при этом также следует учесть, но дальнейшее толлерирование результатов не является обязательным.

Изготовитель может достигать минимально допустимых значений в каждом единичном случае если он при производственном изготовлении будет добросоветсно придерживться оговоренных достаточных безопастных отрезков,т.е. отклонений в обе стороны..

Посредством задания минимально допустимых величин для

bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß – сумма жиров и содержания влаги уже достаточно лимитирована. Однако традиционные, обычные количесва достаточных частей bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß, жиров к мясному белке и сообношение воды к мясному белку также не должны выходить за привычные. Названия привычные для обращения в этом документе указаны курсивом

-----------------------------------

Т.е. если в рецептуре перечислены разные виды свинины, говядины, жира и соединительных тканей свинины и говядины, то важно в итоге выйти на общие показатели свободного белка и коллагена, а сами компаненты можно метять как угодно. Лишь бы в итоге были правильные показатели.

Т.е.

1. свинина и говядина меняются как угодно (за исключением изделий где вид мяса уже подразумевается, остальное указывается как добавка

2. если в рецептуре есть более ценные и менее ценные компаненты, то комбинируют как угодно, лишь бы белок был ОК в итоге

3. если в рецептуре нет этого малоценного компанента, шкуры или жира -то надо сообщать потребителю..