закономерность влаги и жира

[nastuha24]

Добрый день!

Возник вопрос на которых я теряюсь в догадках. Делали статистику измерений сосисок на влагу, жир, соль и остаточный нитрит. И выявили зависимость, что чем влага выше, тем жирность ниже и наоборот, чем ниже влажность тем выше показатель жирности.  В чем их взаимосвязь?

[Главный технолог]

Добрый день!

Каким методом делали влагу и жир?

[nastuha24]

Влагу измеряли на влагомере, а жирность путем выпаривания при помощи хлороформа. 

[Главный технолог]

Какая оболочка у сосисок? Барьерный полиамид или проницаемая?

[nastuha24]

Проницаемая

[Dkfl]

5 часов назад, nastuha24 сказал:

Добрый день!

Возник вопрос на которых я теряюсь в догадках. Делали статистику измерений сосисок на влагу, жир, соль и остаточный нитрит. И выявили зависимость, что чем влага выше, тем жирность ниже и наоборот, чем ниже влажность тем выше показатель жирности.  В чем их взаимосвязь?

Подскажите, все остальное (кроме соотношения влаги и жира) стабильно?

[nastuha24]

В том то и дело, что все остальные показатели стабильны 

[Главный технолог]

11 часов назад, nastuha24 сказал:

что чем влага выше, тем жирность ниже и наоборот, чем ниже влажность тем выше показатель жирности

Если логически работать с вводными данными, то...

 

Жир в мясопродукте высушить невозможно - это не вода. Он может только растопиться и вытечь.

Соответственно рассматриваем 2 ситуации, которые влияют на ваши переменные:

1) Недолив и перелив воды в куттер при фаршесосоставлении. 

Недолили - влаги меньше - соответственно массовая доля жира по отношению к влаге выше. И наоборот при переливе воды... массовая доля жира уменьшается.

Вывод контролировать закладку льда по килограммам через весы,  а не на глазок, как обожают делать фаршесоставители черпая чешуйчатый лед ведрами.

2) Влияние внешних факторов на термообработку.

К примеру, у вас нет воздухоподготовки для термокамер и вы не влияете на температуру и влажность воздуха поступающего в камеру извне. Т.е. у вас запрограммированная сушка на достижение температуры внутри сосиски для перехода на следующий шаг, к примеру это 27 градусов, может пройти за разное время. А это усушка продукта. А это потеря влаги. А чем меньше влаги - тем больше жира.

 

Других объяснений я не вижу, хотя нельзя исключать ошибки при пробоподготовке в лаборатории.

[nastuha24]

Спасибо большое за ваше мнение. Будем разбираться