Поры в мясе (в/к деликатес).

[Екатерина 48662]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, с чем может быть связано? Поры в мясе. Все думают на инъектор.

[Дмитрий Ко]

Екатерина, проверяйте соответствие температуры рассола температуре сырья, а так же на Вашем месте я бы проверил микробиологию рассола.  

[Екатерина 48662]

Спасибо!

[Valerius]

Добрый день, всегда 99% это микробиология, промыть иньектор, иглы. Консервант посмотреть. Температурные режимы при массировании. 

[Главный технолог]

Коллеги подвели итог всех причин возникновения пор в продукте, качайте pdf - там все варианты разобраны.:

 

07.04.2023 в 14:05, Екатерина 48662 сказал:

Подскажите пожалуйста, с чем может быть связано?

 

По всем признакам - микробиология. Бактерии пировали и выделяли газы на начальных операциях термообработки. Потом они все погибли при варке оставив нам напоминания о своей короткой и бессмысленной жизни.

1. Обсемененный рассол (в том числе и ингредиенты из него). Но чаще это просто непромытая емкость для рассола, в которой на жировой пленке сидят бактерии. Тут вам помогут хороший моющие.

 

2. Обсеменение самого шприца, массажера...

 

3. Длинная осадка, нарушение температуры. Задержки сырья (к примеру рама где-то постояла часик... пока термичка не взяла ее в работу). 

 

4. Кривая программа. Был у меня случай. Кто-то покопался в камере и там добавился лишний шаг... двойное отпеление было. Проверьте всю программу в термокамере.

 

 

[ММ Фёдор]

У нас такое было из-за не корректной работы охлаждающей рубашки у массажера, которая сама по себе к браку привести не могла, но далее несколько раз собиралось все в кучу. И лишний простой в ТО, и лишние несколько градусов отдаваемого сырья.