Можно ли использовать два заменителя взамен одного компонента сырья

[Delphist]

Например, по ТУ какого либо колбасного изделия говядину первого сорта разрещается менять свининой и мясом птицы. У меня такой вопрос можно ли заменить эту говядину сразу двумя этими компонентами или нет нет, и как эту методику проводят на практике.

[Главный технолог]

  Delphist сказал:

Например, по ТУ какого либо колбасного изделия говядину первого сорта разрещается менять свининой и мясом птицы. У меня такой вопрос можно ли заменить эту говядину сразу двумя этими компонентами или нет нет, и как эту методику проводят на практике.

Вообще конечно замена говядины мясом птицы неадекватна по цвету и по жесткости, но можно.

На практике можно все. Дело в том, что продукт должен выйти, так как есть заказ (все делается по заказу), соответственно можно сделать все что угодно, главное, чтобы не выходило за нормы ТУ и соответствовало по цвету и по консистенции. Ну и норматив "белка не менее 12%" соблюсти надо.

[Delphist]

  Главный технолог сказал:

Вообще конечно замена говядины мясом птицы неадекватна по цвету и по жесткости, но можно.

Т.е. Вы говорите что заменять один компонент двумя можно, а вот Познышев Вадим с http://meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=...&highlight= утверждает что это невозможно. Так можно или нельзя?

[Главный технолог]

  Delphist сказал:

Т.е. Вы говорите что заменять один компонент двумя можно, а вот Познышев Вадим с http://meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=...&highlight= утверждает что это невозможно. Так можно или нельзя?

Если в ТУ разрешено, значит можно. Вот как раз ТУ-то и удобны производителям, за счет того, что там прописаны допуски на замены! Такова Российская действительность, только не говори, что не знал.

Но при подписании ТУ главное, на что смотрят - это чтобы при заменах было соблюдено белковое число (12%)

И потом.. кто сказал, что каждый день будет меняться состав фарша. Если делается экономически выгодная колбаса, то можно сразу утвердить рецептуру в цех с учетом замен и делать стабильную по качеству колбасу, но с предельными заменами.

[SilveR]

Имеется ввиду 12% именно животного белка или растительный тоже учитывается?

[Главный технолог]

  SilveR сказал:

Имеется ввиду 12% именно животного белка или растительный тоже учитывается?

Когда писался стандарт, растительные белки не применялись. Их и не знали еще.

Но вся соль заключается в том, что у нас нет регламента на тип белка. Т.е. если мы сделаем эмульсию шкурки (коллаген, ластин) и положим её в фарш. В результате получим белок!

За рубежом стандар идет на количество триптофана. Так как этот белок содержится в большом количестве в шкурке свиной и низкосортном мясе (2 сорт к примеру), то особо не забалуешь :)/>