Тесто слоёное для конвертиков с начинкой.

[Dar_pel]

Добрый день пробуем делать слоёное тесто для конвертов с начинкой. На фото рузельтат. Слева то что нужно получить справа то что вышло. Получились очень жирные и сухие. Кто сталкивался со слоеным тестом, любые советы приму. Спасибо за помощь выручали не один раз. 

[GiGi]

Мое почтение! Давайте Вашу технологию. Слоеное или слоено-дрожжевое тесто на фото ?

Как слоите? % маргарина к муке? На чем слоите, ламинатор?

На Ваших слойках порваны слои, т е маргарин не вкатан равномерно!

[Dar_pel]

13.04.2020 в 14:25, GiGi сказал:

Мое почтение! Давайте Вашу технологию. Слоеное или слоено-дрожжевое тесто на фото ?

Как слоите? % маргарина к муке? На чем слоите, ламинатор?

На Ваших слойках порваны слои, т е маргарин не вкатан равномерно!

Тесто слоёное без дрожжевое. На 800 грамм теста 250 маргарина, слоим вручную. Раскатываем первый раз мажем маргарином, складываем книжкой, раскатываем второй раз и складываем кникой, третий раз в рулет. И уже дальше работаем с рулетом отрезаем через все слои кусок и формуем. 

[GiGi]

Цитата

кТесто слоёное без дрожжевое. На 800 грамм теста 250 маргарина, слоим вручную. Раскатываем первый раз мажем маргарином, складываем книжкой, раскатываем второй раз и складываем кникой, третий раз в рулет. И уже дальше работаем с рулетом отрезаем через все слои кусок и формуем. 

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10322-testo-sloyonoe/#comment-37843
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Рулетом лучше не сворачивать, маргарина можно  и меньше ложить....У Вас проблема с технологией. Намазываете маргарин, какая температура? Вручную Вы никогда не получите стабильного результата. Нужен ламинатор!!! 

Обычно слоено тесто слоится 3 раза сложенное в 4 слоя. С отдыхом в камере 0+4 после первых прокатов.

Слоено дрожжевое 3 раза сложенное в 3 слоя. Но есть и другие варианты.

[Dar_pel]

 

4 часа назад, GiGi сказал:

Рулетом лучше не сворачивать, маргарина можно  и меньше ложить....У Вас проблема с технологией. Намазываете маргарин, какая температура? Вручную Вы никогда не получите стабильного результата. Нужен ламинатор!!! 

Обычно слоено тесто слоится 3 раза сложенное в 4 слоя. С отдыхом в камере 0+4 после первых прокатов.

Слоено дрожжевое 3 раза сложенное в 3 слоя. Но есть и другие варианты.

На сколько можно уменьшить колличество маргарина без потери качества. Температура маргарина в районе +18. Перед его использованием ночь лежит при комнатной температуре. 

[GiGi]

Дело не в том на сколько можно уменьшить, дело в том что у Вас слои разрываются! А температура теста?

Вы скалкой прокатываете?

[Dar_pel]

1 час назад, GiGi сказал:

Дело не в том на сколько можно уменьшить, дело в том что у Вас слои разрываются! А температура теста?

Вы скалкой прокатываете?

Да скалкой, по температуре теста не подскажу. 

[GiGi]

Цитата

Да скалкой, по температуре теста не подскажу. 

 

Температурные режимы это основное в данном деле!!! Тесто и маргарин должны быть одинаковой температуры.

Скалкой ничего не добьетесь!!! К сожалению!