Опыт использования домашнего куттера ANHUI HR-6 (копия Gastrorag HR-6).Обзор.

[Главный технолог]

Сам себе не подаришь - никто не подарит! Настоящий, родной ANHUI HR-6 из поднебесной теперь будет радовать меня своими оборотами и эмульгировать, эмульгировать и эмульгировать! Ну простите, что на Robot Coupe или Dadaux или Laska не накопил ) Зато за 17000,0 руб достал.

@Баламут (Петя Пахомов) советует больше 1 кг в такую модель не класть.

Сразу скажу, что мое первое действие - я поехал к знакомому заточнику и он мне заточил 2 серповидных ножа, по всем правилам - сделал "линзу" небольшую.

 

[Главный технолог]

Начал эксплуатацию данной модели куттера с того, что поехал  в мастерскую к профессиональному заточнику с одного МПЗ  и он мне переточил ножи, сделав небольшу линзу. Ножи уже имели заводскую заточку, но она была не пригодна для использования из-за заваленой фаски. Я решил не выправлять ножи, а переточить из заново, чтобы мой эксперимент был максимально чистым.

 

Ножевой вал и серповидные ножи после заточки.

 

Мое убеждение, что самое главное в куттере - это заточка ножей. Заточив ножи, я решил сделать  ГОСТовскую колбасу с рецептурой гов 1с - 50% Свинина п/ж - 42%.

Правда я все же взял не 1-ый сорт, а высший. Мясо я традиционно покупаю у Окраины - оно не шприцованное и всегда качественное ( https://shop.okraina.ru/).

Понимая, то куттер у меня не вакуумный и температура будет стремительно подниматься, я охладил бунке (чашу) смесью кубиков льда (-18) и воды до температуры +2. Говядина и свинина прошли суточный посол (нитритная соль + соль) и были прокрученый через решетку 3 мм после чего фарш стоял в холодильнике 3 часа и имел стабильную температуру +4.

Куттеровал я следующим образом 50% говядины (3мм) + 60% льда кубиками +  специи и пряности по рецептуре.

Так как это по сути блендер, а не промышленный куттер и чаша не движется, то необходимо останавливать процесс, открывать крышку и счищать неразработанный фарш со стенок. Добраться до дна, из-за ножей не представляется возможным - можно порезаться. Плохо разработанный фарш из этих зон - будет виден на рисунке.

Когда я купил 6-литровую версию этой машины, мне друзья (Паша Емколбаски и Петр Пахомов) посоветовали куттеровать не более 1 кг за один раз. Я изучив конструкцию, залил 1 литр воды в бункер, потом второй и решил, что я буду делать замес на 2 кг по сырью + 25% влаги. Итого у меня в бункере 2,5 кг фарша.

50% говядины как раз составили 1 кг в моей микро рецептуре, поэтому говядина разрабатывалась до 6 градусов по Цельсию. На фото уже 7, потому то пока открыл чашу, пока погрузил термометр уже 7 стало.

 

 

Из практики работы на промышленных куттерах скажу, что результат разработки за суммарные 50-60 секунд получился отличный. Я не замерял время чистой обработки, так как ориентировался на то, то буду куттеровать до 6оС. Так как я останавливал кутер несколько раз, чтобы счистить неразработанный и не принимающий участие в эмульгировании фарш, то это тоже занимало время. Но по моим внутренним ощущениям чистый процесс работы ножей (вначале пока лед разбивал малые обороты, а потом максимальные).

В фарше встречаются белые ниточки соеденительной ткани - это неразработанный фарш с мертвых зон со дна и с боков чаши. Пытатья разработать их на куттере такой конструкции - бессмысленно, а на сосисках этого и не видно будет. В общем, для домашних сосисок - это просто идеальная разработка, не на всех заводах такая бывает, поверьте моему опыту.

 

На второй стадии куттерования, я заложил жирное сырье, яйцо, молоко 26% жирности сухое и остаток льда - 40%. Пару раз останавливал и счищал неразработанный фарш со стенок пластиковой лопаткой для работы с настоящим куттером.

 

Так как это по сути блендер, а не промышленный куттер и чаша не движется, то необходимо останавливать процесс, открывать крышку и счищать неразработанный фарш со стенок. Добраться до дна, из-за ножей не представляется возможным - можно порезаться. Плохо разработанный фарш из этих зон - будет виден на рисунке.

 

Можно не правильно (не той сторогой установить бункер и тогда вал будет бить и стучать. На бункеке есть металлический стержень, его нужно поместить в специальное крепление. Один раз я прикрепил чашу неправильно, что вызвало неправильную центровку вала внутри чаши и биение и истирание металла.

 

Довел до 12 градусов.

 

Рассмотрим поближе:

 

Потом я набил фарш, сварит используя принцип дельта-варки в кастрюле (в этом мне помогал термометр, что на фотографиях, в котором можно выставить температуру до которой он доходит и пищит). Потом остудил сосиски.

 

 

И вот финально фото моих говяжеемких сосисок. Вам не передать какие они получились вкусные и сочные.

 

 

Сразу хочу отметить, что у меня до этого не было опыта работы с такими маленькими объемами на таком маленьком оборудовании. В следующий раз, я естественно уже буду понимать как оптимизировать процесс, чтобы не терять время и не упускать нагрев фарша. 

Обращу внимание, что в рецептуре не использовались фосфаты, что дало большую пористость из-за большой вязкости фарша. Конечно расстраивает отсутствие вакуума, который мог бы растянуть процесс фаршесоставления во времени (медленный подъем температуры) и снижение пористости фарша. Попробую в будущем приладить вакууматор для су-вида но мне кажется его "программы" и мощности на такой литраж не хватит. Но будем посмотреть.

 

 

Минусы куттера ANHUI HR-6
 

• Невозможно снимать налипший фарш с внутренней поверхности чаши во время работы, хотя это конено + в безопасность, особенно при горизонтальном типе ножей.
• Вибрации на средних оборотах. На максимальных оборотах куттер устойчив и не вибрирует.
• Греется при долгой работе на максимальных оборотах, что не удивительно.
• 1-2,5 литра рабочий объем чаши для мясного фарша.
• Габбариты и вес - пока эти 22 кг живут на балконе, так как на кухне не нашлось шкафов и поверхностей для размещения. 
• Очень тружно вычишать фарш из-под ножей. Мне пришлось засовывать палец под нож с обратной стороны ножа, где нет заточки. Снять головку пока фарш под ножами тяжело - фарш как присоска работает.
• Нет обратного хода ножей для вымешивания.

 

Плюсы куттера ANHUI HR-6

• Безопасность - ножи работают только при закрытой крышке. 2 датчика закрытой крышки - один под крышкой, второй в поворотной ручке.
• Цена по сравнению с другими моделями, с тем же самым Робот Купе.
• Он делает свое дело - прекрасный помощник.
• Хорошая сталь ножей. 2 замеса по 2,5 кг с льдом кубиками - ножи после использования были без сколов на режущей кромке, острота заточки сохранилась - нож режет бумагу формата А4 ровно полосками.
• Разборный вал и съемный нож - нож удобно затачивать и мыть.
• Ножевой вал, ножи и бункер выполнены из нержавеющих и устойчивых к моющим средствам материалам - прошли 2 раза посудомойку с таблеткой fairy и никаких следов изменения цвета или ржавчины.

 

Заключение

Я рекомендую данную модель ANHUI HR-6 по соотношению цена / качество для домашнего колбасирования при выработке эмульгированных колбас. Куттер идеально подойдет для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Прекрасно получатся паштеты и террины. 

 

Куттер купил найдя в Яндекс.Маркет самое дешевое предложение за 17200 рублей в декабре 2019 г. Средняя цена данного куттера 19 тысяч, что конечно все-равно дорого. Адекватная цена была бы 12-15 на мой взгляд.

 

Отмечу, что у меня получилась потрясающая по упругости, консистенции и вкусу сосиска в домашних условиях, которая порадовала всех близких своей настоящестью, напомнив сосиски советского детства. Такие же я покупаю у Окраины, потому что они соблюдают стандарты качества, как и многие другие заводы России. Колбасировать дома я решил по причине желаения делать забытые рецептуры действующего ГОСТа на вареные колбасы, типа Останкинской, Диабетической, Краснодарской, Калорийной или Заказного мясного хлеба.

 

И все же дело в заточке ножей!