По какой причине отходит оболочка, от сыровяленной колбасы

[Ринат123]

Здравствуйте, подскажите причину, по которой отходит оболочка, от сыровяленной колбасы. Оболочка Айцел. Спасибо.

[Goncharov Roman]

13 часов назад, Ринат123 сказал:

Здравствуйте, подскажите причину, по которой отходит оболочка, от сыровяленной колбасы. Оболочка Айцел. Спасибо.

 

 

Добрый день.

- плохая набивка оболочки (не до набили)

- нарушение или не соответствие температурного  режиме  на ферментации или сушке продукта  

- сырье -  легкоплавкий шпик + нарушение режима.

Но у вас похоже плохая набивка, хотя наверняка и режим не совсем верный, если на срезе есть корка (темное кольцо)

 

[Ринат123]

1 час назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

- плохая набивка оболочки (не до набили)

- нарушение или не соответствие температурного  режиме  на ферментации или сушке продукта  

- сырье -  легкоплавкий шпик + нарушение режима.

Но у вас похоже плохая набивка, хотя наверняка и режим не совсем верный, если на срезе есть корка (темное кольцо)

 

Здравствуйте, да есть корка миллиметра 1-2. Температура была 9-13 градусов, влажность 65- 72

Только что, Ринат123 сказал:

Здравствуйте, да есть корка миллиметра 1-2. Температура была 9-13 градусов, влажность 65- 72

Ферментация, я как понимаю это после набивки, я сутки держал при комнатной температуре 22-25, и влажность была 40-50. Подскажите что я делаю не так?

2 минуты назад, Ринат123 сказал:

Здравствуйте, да есть корка миллиметра 1-2. Температура была 9-13 градусов, влажность 65- 72

Ферментация, я как понимаю это после набивки, я сутки держал при комнатной температуре 22-25, и влажность была 40-50. Подскажите что я делаю не так?

Т.е эту колбасу нельзя использовать в еду?

А если ещё поменять оболочку, то на какую посоветуете. Спасибо 

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Я так понимаю, вы делаете сыровяленую или сырокопченую колбасу в домашних условиях? 

Какой вид делаете?

 

Цитата

 

22 минуты назад, Ринат123 сказал:

Ферментация, я как понимаю это после набивки, я сутки держал при комнатной температуре 22-25, и влажность была 40-50. Подскажите что я делаю не так?

 

- очень низкая влажность , тут вы ее посадили на корку 

- почему у вас на ферментации влажность 40-50% а на сушке 65-72% - процесс нарушен

- мы же выводим влагу из продукта... сушим... то есть от влаги 100 -90% идеи вниз...,  а вы что делаете 

 

в интернете куча информации, как дома сделать с/к и с/в колбасы. 

как дома сделать сушку или как просто сушить у окна 

Изучайте пожалуйста 

 2

Цитата

 

5 минут назад, Ринат123 сказал:

Т.е эту колбасу нельзя использовать в еду?

А если ещё поменять оболочку, то на какую посоветуете. Спасибо 

 

вообще, есть риск что она прокиснет, есть кислый запах или привкус? У вас рН метр? какой там рН если ниже 4,5 то уже можно эту колбасу "помянуть" ))) она "умерла" )))

 

оболочку проще брать натуральную - свиную череву, при набивке не забывать делать проколы (штриховать).

если же очень хотите сделать колбасу как в магазине, то оболочку нужно брать специально для ск колбас с минимальной адгезией и следить за диаметром набивки - в домашних условиях это сложно.

используйте - свиную череву 

забыл спросить

вы применяете стартовые культуры или гдл для созревания своей колбасы?

[Руслан_Технолог]

В ‎02‎.‎12‎.‎2019 в 15:36, Ринат123 сказал:

Здравствуйте, да есть корка миллиметра 1-2. Температура была 9-13 градусов, влажность 65- 72

Ферментация, я как понимаю это после набивки, я сутки держал при комнатной температуре 22-25, и влажность была 40-50. Подскажите что я делаю не так?

Т.е эту колбасу нельзя использовать в еду?

А если ещё поменять оболочку, то на какую посоветуете. Спасибо 

Данный батон и ему подобные реанимации не подлежат

 

Режимы:

 

Ферментация 20-24 градуса 85% влажность

Сушка 12-14 градусов 76-78% влажность