Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Search the Community

Showing results for tags 'рецепт'.



More search options

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Urgent technological help
  • Производство и Технологии
    • Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • livestock
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Рыбный эксперт
    • Технология переработки рыбы.

Blogs

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • Casings insider
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование
  • Мясновости
  • На открытом воздухе мы едим в 2,5 раза больше.

Categories

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Categories

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Other

Calendars

  • Основной календарь

Forms

  • Корпоративная почта
    • Почта
  • Поручительство
    • Имя пользователя
  • Профильное образование
    • Вид документа
    • Копия
  • Активность на портале
    • Подтверждение отправки формы
  • Визитная карточка
    • Копия визитной карточки
    • Вид документа для подтверждения статуса
    • Копия документа
  • Фотодоказательство
    • Фотография
  • Сэлфи /Себяшка
    • Фотография
  • Эссе
    • Текст

Found 8 results

  1. Чтобы приготовить вкусную колбасу – нужно подготовить мясное сырье, смешать его в правильных рецептурных пропорциях, измельчить, посолить-поперчить (а также добавить другие специи), набить в оболочку, запечь при правильной температуре нужное время, охладить и … – подать к столу. Когда речь идет про промышленное производство колбасы или сосисок – все это кулинарное волшебство передается в руки цеховых рабочих и мастеров, которые уже в промышленных объемах должны соблюдать разработанные технологами рецептуры и технологические параметры процесса. И, конечно, при таком масштабе делегирования выполнение задачи «сделать качественный продукт»сильно усложняется. С точки зрения контроля, а правильнее – обеспечения требуемого качества – каждый этап производства заслуживает отдельного внимания. Но сегодня я хотел бы поговорить о подготовке и рецептурной закладке мясного сырья. Когда «привычно» – не есть хорошо… Посещая колбасные производства, приходится видеть примерно такую картину: Под задание на смену мясное сырье вывозится в цех из холодильника или участка обвалки; Для сырья из холодильника проводится предварительная подготовка (растарка, дефростация); Далее мясное сырье направляется по участкам переработки (колбасный, деликатесный, полуфабрикатный и др.), на каждом из которых под объем задания на конкретную продукцию по рецептуре набирается мясной комплект (часто его называют замес) для дальнейшей переработки (измельчения/ инъецирования/ массирования/ формовки и т.д.). Места подготовки замесов оборудованы весами, рядом с которыми лежат (или висят на стене) «шпаргалки» рецептуры, используя которые, рабочие составляют мясные комплекты. В такой схеме подготовки и рецептурного набора мясного сырья есть изъяны: Несоблюдение рецептурных норм и пропорций мясных ингредиентов в замесе. Рабочий на участке, набирая замес, руководствуется бумажкой-шпаргалкой (а иногда и просто на память) и, очевидно, имеет возможность случайно (а иногда и умышлено) не доложить или переложить тот или иной ингредиент. А поставить на каждый участок технолога-контролера не всегда возможно; Затаривание сырьем участков переработки и лишнее «катание» сырья по цеху. Подготовленное сырье уезжает на участки переработки, как правило, затаривая пространство вокруг точек рецептурного набора. Там в требуемом объеме закладывается в замесы под задание на производство. А остатки или излишки сырья необходимо либо вернуть на участок подготовки (в холодильник), либо переместить на соседние участки. При этом возникает противоток сырья, который, как минимум, усложняет цеховую логистику, а как максимум – может нарушать требования раздельного хранения и использования сырья; Несбалансированная работа участков и загрузка оборудования. Задача участка подготовки сырья – выдать на участки переработки весь объем сырьевых компонентов, который требуется на задание смены. При этом один участок переработки (например, колбасный цех) может оказаться «заваленным» сырьем на всю смену, а другой участок переработки (например, деликатесный участок) – простаивать, ожидая своего сырья. Или хуже – участок подготовки передал в колбасный цех все сырье на смену кроме, например, шпика. А затем переключился на обеспечение деликатесного участка. Колбасный цех при этом не может собрать полные комплекты, а деликатесный дожидается своего обеспечения. В результате простаивают оба. Возможности порядка В наших проектах автоматизации мясоперерабатывающих производств мы рекомендуем выделять формирование рецептурных мясных комплектов в отдельный участок (назовем его участок Стандартизации), который становится упорядочивающим звеном между участком подготовки сырья и участками переработки. Основной целью выделения такого участка является централизация рецептурной наборки комплектов мясного сырья. При создании такого участка решается несколько важных задач: 1. Контроль соответствия набранного замеса заданной технологом рецептуре сводится в единое место. Стандартизация данной задачи очень хорошо обеспечивается с помощью автоматизированной системы: а) Система показывает наборщику действующую рецептуру: состав и требуемый объем сырьевых компонентов. Система позволяет автоматически (считыванием этикетки) определить взвешиваемое сырье (и подтвердить его правильность). А также за счет автоматического съема веса с подключенных к Системе весов – избежать ошибок и очень точно набрать сырьевой замес. 2. Оптимизируется внутрипроизводственная логистика. Набранный замес в точном объеме необходимого сырья направляется на участок переработки для измельчения и дальнейшей обработки. Возвраты и «противоток» сырья – практически исключены! 3. Появляется возможность сбалансировать загрузку участков и оборудования. Выделяемый участок Стандартизации «дирижирует» и задает ритм как для участка подготовки сырья, так и для участков переработки. Для этого последовательность составления мясных замесов на участке Стандартизации планируется в очередь так, чтобы равномерно загружать участки переработки и их оборудование, исходя из производительности. Работа участка подготовки мясного сырья так же упорядочивается: не под обеспечение общей потребности под заявку на производство, а порциями под распланированную очередь подготовки замесов. Автоматизированная система берет на себя расчеты по планированию очереди подготовки замесов для оптимизации загрузки. Оценка загрузки рабочих центров Список заданий на стандартизацию 4. Обеспечивается ясность и прозрачность в движении сырья по цеху. Каждый набранный мясной комплект сопровождается идентифицирующей этикеткой, на которой из Системы печатается название, дата выработки и идентификационный штрих-код. Такая этикетка позволяет быстро сориентироваться, что за замес находится в цеховой таре, и избежать ошибок, потери или залеживания сырья в цеху. Таким образом, выделение и автоматизация участка Стандартизации (централизованное составление сырьевых замесов) дает возможность при промышленных объемах производства: обеспечить качество продукции за счет контроля соблюдения рецептуры сократить потери за счет оптимизации логистики и согласованной работы участков. А как процесс рецептурной закладки сырья организован на вашем предприятии? Оставляйте заявку на сайте http://mes4food.com/meat, и мы поможем проанализировать работу вашего производства и дадим рекомендации по повышению ее эффективности.
  2. Добрый день эксперты и профессианалы! Вопрос от начинающего, совсем начинающего коптильщика. Имею коптильню, хочу коптить куриные крылышки для дальнейшей продажи в магазинах Абхазии. Подскажите, посоветуйте где найти рецепт маринада и технологию копчения? У кого покупать добавки и красители?
  3. 3 способа сделать шашлык оочень нежным

    Фантастически мягкое мясо на шашлыки за полчаса! 3 способа: 1. Рецепт весьма прост-на 2 кг мяса-1 большой киви или 2 маленьких. Спелые разминаем руками и перемешиваем с мясом, а твёрдые киви режем на мелкие кусочки тоже перемешиваем с мясом. Специи и лук-как обычно любите. мясо всегда становилось мягким всего за полчаса!!! 2. Гранат 2 шт (желательно не гранатовый сок а именно гранат) либо стакан сока, 2/3 стакана сухого красного вина (примерно 150 мг), лук (много) - это примерно на 4 кг мяса. Сразу соль не добавляем, т. к. мясо сок даст, а надо этот сок сохранить. Оставляем часов на 10-12 (я оставляла на ночь, но если мясо простоит дольше - ничего страшного), примерно часа за 1,5 до того как будете жарить - добавляете соль, перемешиваете. И еще один "секрет" когда начинаешь "жарить" мясо... сначала мяско на шампуре (или на сетке) запечатать огнем, т. е. на открытом огне немного подержать, буквально несколько секунд. Мясо моментально покрывается корочкой и сок остается внутри. А потом уже делать шашлык как обычно... 3. Залейте мясо сильно газированной минеральной водой и под гнет на 2 часа, затем слейте остатки минералки добавляем все специи и перемешиваем с майонезом или сметаной кому-что нравится и оставляем минут на 10-15 и жарим. любое жесткое мясо будет мягким. Источник: www.povarenok.ru
  4. В выходные калининградцы отметили праздник Длинной колбасы. Своими корнями он уходит в 15-16 века, когда жители Пруссии в первый день января чествовали одно из своих любимейших блюд – колбасу. Спустя четыре столетия традиция вернулась, на площадку возле Фридрихсбургских ворот. За рецептом "кёнигсбергских" колбасок поварам пришлось ехать в немецкую провинцию Тюрингия. Там, в архивах местного музея Колбасы и удалось отыскать заветную технологию. Правда, секрет её приготовления, по словам председателя кооператива СПК "Коляда" Павла Цымбалий, оказался довольно простым. "Ничего сложного там нет. Это были 15-16 века, и готовили колбасу тогда из мяса, перца, соли и добавляли туда немного зелени. И всё!" − рассказал Павел Цымбалий. Чтобы накормить всех гостей, повара привезли больше 200 килограммов колбасок для жарки. Этого количества хватило на 1200 порций. Всего же, по самым скромным подсчётам организаторов торжества, отметить старинный праздник людей пришло гораздо больше. И только самые терпеливые дождались кульминации – торжественного выноса 120-килограммовой колбасы. Чтобы поднять такую "махину" длиной в три метра и шириной в 30 сантиметров на помощь пришлось звать шестерых крепко слаженных молодых людей. Первые порции колбасы достались воспитанникам Зеленоградского детского дома и детям с диагнозом ДЦП. Сразу же после праздника вкусные подарки доставили адресатам. А остатки пустили "с молотка". Порцию весом в 250 граммов свежей жареной колбасы можно было купить всего за 100 рублей. По отзывам первых дегустаторов, на вкус колбаса оказалась не менее аппетитной, чем на внешний вид. "Чувствуется, что это натуральный продукт, без всяких добавок и примесей. Очень вкусно и сытно", − рассказала калининградка Марина Марченко. Источник: klops.ru
  5. Рецепт домашней сухой колбасы. Как приготовить сухую колбасу дома. Мы все привыкли ругать магазинную сухую колбасу, обвиняя ее в том, что в ней нет мяса, одни добавки и консерванты, соя и многое другое. Хорошей альтернативой магазинной колбасе послужит самостоятельное приготовление колбасы в домашних условиях. Тем более что домашние колбасы получаются очень вкусные и питательные. Попробуйте мой способ приготовления, надеюсь, вам понравится. Источник: www.youtube.com
  6. Рецепты домаших колбасок

    Перейти к просмотру>>
  7. Домашняя колбаса

    http://www.youtube.com/watch?v=EgHWQ_ZPaUA
  8. Докторская колбаса в Советском Союзе, несмотря на ГОСТ, везде была разная, и не всегда хорошая. Времена, когда докторская колбаса при жарке не прилипала к сковородке, какие-нибудь сорок лет назад, ещё помнятся. Но история знает, что колбаса упоминалась ещё в "Одиссее". А изобретена была, конечно, ещё гораздо раньше. Сведения о ней есть в китайских и вавилонских источниках. Класть в колбасу разное мясо, похоже, придумали римляне. А признанные мастера колбасных дел, немцы и австрийцы, до сих пор спорят о том, кто выдумал сосиски... Кулинары добавляли в колбасу коньяк, орехи, мадеру, лучшие индийские пряности, значит, продукт был ВСЕГДА разным: элитным и попроще... Происхождение слова "колбаса" нельзя определить однозначно. В тюркских языках: къол - рука и бас - давить или k?lbasti - поджаренное. На иврите kolb?s?r - разная плоть. Есть даже такая версия - от русского слова колобок. Опять же: calabash (англ.), die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - бутылочная тыква, ведь колбаса которая в кишке очень на неё похожа. Пётр Великий привёз в Россию всё, в том числе немецких колбасных мастеров. Но при раскопках в Новгороде была найдена берестяная грамота с упоминанием, помимо прочего, об отправках колбасы. То есть уже в далеком XII веке она была привычным продуктом! Но производство варёных колбас наиболее широко разрабатывали немцы. И искомая рецептура пришла, вернее всего, от них. Судите сами: большинство рецептов германских колбасных изделий конца XIX - начала XX веков включало в себя одну часть говядины на 2,5 - 3 части свинины. Похоже, что именно такие сосиски с пивом предпочитал наш император Пётр III - лучший друг прусского короля Фридриха II. Тот был любителем простой солдатской пищи, которая очень быстро восстанавливает силы уставшего воина. И в указе наркома пищевой промышленности А.И. Микояна от 29 апреля 1936 года о разработке диетической колбасы были слова: "...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Отсюда и такое название: лечебная, то, что доктор прописал, значит - «Докторская»! Ясно, что вкус колбасы зависит и от местности, и от корма для скота. И впервые вкус «Докторской» начал меняться в конце 50-х годов, когда (с подачи Хрущёва) начались эксперименты с кормами. Потом это как-то утряслось, но только до 1974 года, когда после страшной засухи 72-го под нож ушла большая часть поголовья. Тогда законодательно было разрешено добавлять в колбасу до 2 процентов крахмала. На вкус особо незаметно, а в масштабах страны -это серьёзная экономия. Два года назад в 2011 году любимой колбасе исполнилось 75 лет. Каждый третий бутерброд в Советском Союзе был с «Докторской», самой демократичной колбасой. Она была на столе у рядовых тружеников и подавалась в Кремле! Источник: drivec.ru
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy