Поиск

Добрый день, коллеги! Предлагаю в очередной раз рассмотреть тему заморозки п/Ф (вареники, пельмени) в тоннеле шоковой заморозки (спиральнике), как следствие наличие паутины (микротрещин) на п/ф. Кто сталкивался? Как побороли? Каковы были причины? Кто то отслеживает скорость потока воздуха в тонннелях? Какие нормативы? Забашта пишет об 1-2 м/с. Интересует физика процесса заморозки, почему образуются микротрещины? расширение влаги в фарше, либо излишний обдув на поверхности тестовой оболочки.? Сразу оговорюсь, улучшители конкретно мою проблему не решают. Ни отечтвенные производители, ни зарубежные. Яичный порошок, соль, более сухой фарш также. Зато эти же продукты в стационарной камере замораживаются идеально.

Добрый день! Занимаюсь актуализацией ППК на производстве. Согласно "ИНСТРУКЦИИ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ", периодичность производственного микробиологического контроля для замороженных полуфабрикатов/фаршей - 1 раз в 10 дней. Смывы с оборудования и инвентаря - 1 или 2 раза в месяц. Подскажите, можно ли уменьшить периодичность контроля для продукции (хотя бы до 1 раза в месяц)? И как это сделать. И вообще: ППК заверяется в каком либо контролирующем органе или это процедура не обязательна? Как тогда выписывают ветеринарки? Спасибо!

Добрый день. Противоречит ли ТР ТС 034 переработка полуфабрикатов натуральных крупнокусковых в полуфабрикаты рубленные, мелкокусковые или в маринаде?

Тема Convenience food / Полуфабрикаты Тема полуфабрикатов в индивидуальной упаковке очень актуальна в загнивающей Европе )) Экономия на всем. Еда на ходу. Не нужна дома плита. Не нужна посудомоечная машина. Достал из морозилки - разогрел в микроволновке, скушал прямо с лотка, а лоток выкинул. Быстро, чисто и вкусно! И много времени на отдых.... Совсем недавно я был на семинаре, где выступал профессор Венского института маркетинга и инноваций, консультант и аудитор предприятий мясоперерабатывающей промышленности доктор Зигфрид Пёхтрагер, который объяснил эту тенденцию следующим образом. “Во-первых, если 40 лет назад большинство европейских женщин были домохозяйками, то сейчас 85% из них работают. И, соответственно, могут уделять время кухне только по выходным. В будние дни теперь приготовление ужина занимает в среднем 12 минут. Во-вторых, в Европе все больше небольших семей, состоящих из одного-двух человек. Много пожилых людей. И им удобнее питаться порционными продуктами, купленными в кулинарных отделах супермаркетов. Эта тенденция породила огромную индустрию. Растет спрос на маринованные мясопродукты: стейк не отбивать, а просто обжарить до румяной корочки. Развивается питание вне дома, на ходу, - Sneck to go. У одиноких людей появляются домашние любимцы. Сейчас примерно 20% мяса в Европе перерабатывается на корм для собак и кошек. При этом потребители требуют от производителей полуфабрикатов и торговли безусловного качества и соблюдения всех требований. У тех, кто этим не озабочивается, появляются большие проблемы. Чтобы этого добиваться, нужны качественные добавки (специи, смеси пряностей) и надежные технологии». Говоря о пост-советском пространстве, доктор Зигфрид Пёхтрагер отметил, что у местных потребителей пока что преобладает тенденция покупать натуральные продукты, однако предпочтения потребителей будут меняться в соответствии с общемировыми тенденциями к потреблению пищевых продуктов быстрого приготовления. Вы не обратили внимание на то, что телевидение всех стран заполонили кулинарные телешоу, которые учат нас готовить дома из натуральных продуктов? Любой российский канал и в будни и в выходные – это сплошные кулинарные шоу. Я спросил у Зигфрида Пёхтрагера, почему так много кулинарных шоу на телевидении. Он ответил, что людей заново учат готовить. Многие люди вообще не умеют готовить. Также Зигфрид отметил, что на пост-советском пространстве он не видел людей, которые едят по дороге на работу (на ходу). В Европе - это уже нормально. Люди хотят есть быстро и не тратить время на приготовление. В России питание полуфабрикатами не приживается, как бы того не хотели продавцы оборудования, упаковки или технологий CF. Я имею ввиду не пельмени или котлетки, а комплексные обеды типа изображенного на картинке ниже. Сегодня тема корпоративного питания особенно актуальна. В крупных городах активно возводятся все новые торговые центры, расширяются производства, строятся промышленные зоны, увеличивается количество людей, проводящих в офисе 8 и более часов в день. Естественно, что всем работникам торговых комплексов, офисов, складов и т.п. для качественного выполнения своей работы и хорошего самочувствия нужен полноценный обед. Поэтому многие руководители, нацеленные на получение хорошего результата работы своих сотрудников, пользуются услугами так называемых кейтеринговых компаний. Конечно, на первом этапе это избавляет их от проблемы неправильного питания работников, но затем приносит с собой массу других проблем: Очень часто качество готовой еды, поставляемой в офисы и на производство кейтеринговыми компаниями, ухудшается уже после 1-2 месяцев сотрудничества. Не редки случаи, когда обеденные блюда не соответствуют установленным санитарно-гигиеническим нормам и не имеют необходимую индивидуальную упаковку. Для того чтобы все работники могли поесть горячую пищу, руководителю приходится на обеденное время останавливать работу всей компании или производства. Как правило, это идет в ущерб развитию бизнеса, а на некоторых производствах это попросту невозможно! Кроме того, из-за массового перерыва сотрудники не спешат на свои рабочие места, а, напротив, еще больше затягивают обеденный перерыв, устраивая совместные перекуры и т.п. Важно учитывать и тот факт, что одновременный обеденный перерыв для всех сотрудников с организацией корпоративного питания требует наличия просторного помещения, оборудованного как столовая. Конечно, это достаточно накладно в условиях постоянно растущей арендной платы на офисные помещения. А что лично ВЫ думаете про развитие рынка полуфабрикатов в индивидуальной упаковке в разрезе полноценного обеда? Какие перспективы относительно нашей отрасли? Я не беру в расчет бутерброды или пищу с колбасой - каждый день таким питаться сложно. Стоит ли закупать оборудование и выпускать мясные обеды или сосиски с картошкой для питания офисных работников или рабочих на заводах?? Мне интересно ВАШЕ мнение!