Главный технолог

Москва, 24-26 ноября 2015 года
Подробнее: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8640-%C2%ABpovyshenie-glubiny-pererabotki-pobochnogo-syr/

Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.
http://steaklovers.ru/

Функциональный семинар компании "Esperanza" (Молдавия 2015) при участии "Мясного Эксперта". Уникальный функциональный семинар/тренинг рассчитанный на весь инженерно-технический состав мясоперерабатывающего предприятия. Такое можно встретить редко.
Большинство специалистов посещающих семинары уже устали от рассказов о фирмах и восхвалении бренда или одной линейки продукта. На этом семинаре не назывались бренды и никто ничего не рекламировал. Идея проведения семинара для конкретного предприятия с целью развития профессионального роста и изучением философии производства – нововведение компании "Esperanza" для мясопереработчиков.
Выступающими были подняты темы санитарии на производстве, философии управления мясоперерабатывающим заводом, проблемы делегирования полномочий при управлении предприятием, плюсами и минусам внедрением системы Тойоты (бережливого производства), новинкам оборудования, упаковки и технологических решений. Специальный гость семинара из России - Романов Владимир "Мясной Эксперт"

27-29 апреля 2015 года в Москве в 75 павильоне, зал А, ВДНХ (ВВЦ) впервые в России открылась Международная выставка пищевых ингредиентов Food ingredients Russia 2015.

Итак, друзья, сегодня я расскажу, как готовил ростбиф "Блэк-ангуса" от "Мираторга". Все знают, что я не приемлю сырое мясо, как бы это красиво не называли в ресторане или рекламировали в кулинарном шоу. Мясо с кровью или средняя прожарка (medium rare) всегда пугала меня. Это не всегда вкусно , а главное - небезопасно. Безопасность мяса достигается только после 70-72 градусов по Цельсию в толще куска. Это догма. Известно, что Ро́стбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Хочу отметить, что черный лоток - я сам подложил, чтобы избежать контакта пакета с мясом со столом. Вскрыв вакуумный пакет, я порезал его на медальоны толщиной по 3-4 см и обжарил по принципу приготовления стейка, а затем довел до кулинарной готовности в духовке. Обжаркой с двух сторон, я "закрываю" сок внутри куска за счет образования белковой корочки (температурная коагуляция белка). Обратите внимание, что мраморная говядина очень медленно прогревается в кипящем масле, и температура внутри куска (медальона) низкая - это в том числе и из-за мраморности. После 46 градусов в центре куска, я вынимаю термометр и мы видим как из места прокола, под давлением, вытекает и пенится розовый мясной сок. В духовке я довожу мясо до кулинарной готовности (72) и держу до 75 градусов. Шикарный, нежный и сочный, а главное безопасный говяжий медальон готов! Спасибо "Мираторгу" за доступность!

«Молочная и мясная индустрия 2015» и Ingredients Russia 2015
17 - 19 марта 2015 года
Москва, ВДНХ (ВВЦ)
www.md-expo.ru
www.ingred.ru

ПРОДЭКСПО-2015, 9-13 февраля 2015г, г. Москва, Экспоцентр.
Крупнейший в России и Восточной Европе международный форум «Продэкспо» является самым авторитетным ежегодным событием в сфере продовольствия и напитков (включая алкоголь) и в течение более 20 лет определяет вектор развития отечественной пищевой индустрии. За годы своего существования ровесник российского продовольственного рынка мега-проект «Продэкспо» сыграл важную роль в процессе формирования и развития продовольственного сектора российской экономики.

Фотографии выставки World Food 2014.
World Food Moscow, 15 – 18 сентября 2014, Москва, ЦВК «Экспоцентр»

Здесь собираются фотографии различных ножей используемых в мясопереработке.

Супермаркет Ашан. Москва. 2014.