Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Ростбиф от Блэк-ангус (Мираторг)

Sign in to follow this  

Главный технолог
Album created by
Главный технолог
Итак, друзья, сегодня я расскажу, как готовил ростбиф "Блэк-ангуса" от "Мираторга". Все знают, что я не приемлю сырое мясо, как бы это красиво не называли в ресторане или рекламировали в кулинарном шоу. Мясо с кровью или средняя прожарка (medium rare) всегда пугала меня. Это не всегда вкусно , а главное - небезопасно. Безопасность мяса достигается только после 70-72 градусов по Цельсию в толще куска. Это догма. Известно, что Ро́стбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Хочу отметить, что черный лоток - я сам подложил, чтобы избежать контакта пакета с мясом со столом. Вскрыв вакуумный пакет, я порезал его на медальоны толщиной по 3-4 см и обжарил по принципу приготовления стейка, а затем довел до кулинарной готовности в духовке. Обжаркой с двух сторон, я "закрываю" сок внутри куска за счет образования белковой корочки (температурная коагуляция белка). Обратите внимание, что мраморная говядина очень медленно прогревается в кипящем масле, и температура внутри куска (медальона) низкая - это в том числе и из-за мраморности. После 46 градусов в центре куска, я вынимаю термометр и мы видим как из места прокола, под давлением, вытекает и пенится розовый мясной сок. В духовке я довожу мясо до кулинарной готовности (72) и держу до 75 градусов. Шикарный, нежный и сочный, а главное безопасный говяжий медальон готов! Спасибо "Мираторгу" за доступность!
  • 22 images
  • 0 comments
  • 0 image comments

  Report Album

0 Comments

There are no comments to display.

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy