Деловая колбаса

А что такое термообработка через дельта-t? :rolleyes:/>

Оооо, бедный бычок.... Да, у забойщиков на готове для этого наверное есть средства.

Может еще пригодится)) Изготовление белково-жировой эмульсии на основе сырья животного происхождения. Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношения изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1 : 5-5,5: 5-5,5, а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4. Допускается применение препарата гемоглобина, цельной пищевой крови в количестве до 2 % к массе сырья. Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на кугтерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 мин, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 мин, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 мин. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5-ти последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4 °С не более 48 ч. Изготовление белково-жировой эмульсии на основе сырья растительного происхождения. Изолированный соевый белок гидратируют в куттере с водой до образования геля. Затем в куттер вливают подсолнечное масло и обрабатывают до образования эмульсии в течение 3-5 мин. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 24 ч.

Вот отличный сайт, есть все ГОСТы, смотреть очень удобно, сделана красивая оболочка и самое главное, конечно, все бесплатно:-) Даю ссылку на ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия, но там есть и все остальные. http://www.vsegost.com/Catalog/1961.shtml

А раньше ведь правда добавляли бумагу в колбасу :rolleyes:/> , поэтому люди до сих пор боятся встретить то же самое на прилавках)))

Да, я тоже, начав искать информацию об этом в интеренет, наткнулась лишь на применение таких игл в медицине. Но преподаватель из нашего университета рассказывал мне, что телескопические иглы используют в инъекторах при инъектировании костного мяса. Так как в их устройстве имеется пружина, то при попадании в кость, эти иглы отпружинивают и в следствие этого не ломаются. Я заинтересовалась этим, хотела поискать информацию в интернете, но, ничего не найдя, решила обратиться к Вам!

Что вы можете сказать о телескопических иглах для инъекторов? В каких случаях они применяются? Что из себя представляют? Расскажите поподробнее, пожалуйста.

Почему то не могу посмотреть это "ноу-хау", передо мной просто статическая картинка и никакого видео я не вижу. :huh:/> Может кто-то подскажет в чем проблема?

Уважаемая June спасибо большое за информацию! Ездила в эту субботу в издательство "Колосс", однако туда не попала, так как оно было закрыто. Собираюсь еще раз завтра. Так же прошу принять участие в обсуждении данной темы и других специалистов! Посоветуйте какие-нибудь книги, расскажите по каким вы набирались опыта. Помогите вырасти достойной смене или достойным конкурентам. ;)/>

Уважаемый Fressy вы хотите попробовать приготовить крыс???))) Кстати, выглядят последние 3 картинки очень аппетитно, но если подумать, что до этого эти милые животные были крысятами, даже не по себе становится! Хотя вот франзуцы же лягушат едят, а это ведь как-то не вполне традиционно...

А в электронном варианте найти их возможно? Да, в МГУПБ действительно продают книги на первом этаже, но там высокие наценки. Наш преподаватель по технологии мяса говорил, что где-то в районе метро 1905 года находится магазин, там цены значительно ниже. Но точный адрес он дать не смог... Может кто-то подскажет?

Моя аватрака - это тоже фуд-арт))) По-моему очень хорошая фотка!!

Посоветуйте какие книги можно изучать, если пока еще учишься в ВУЗе и самое главное - где их можно приобрести в Москве? Последний вопрос меня мучает больше всего, так как книг по технологии мяса в проже не видела никогда.

Доброе время суток! Я вот учусь в МГУПБ. И у нас действительно сменился ректор. К лучшему или к худшему сказать пока не решусь, но видимый плюс - сделали небольшой ремонтик в университете, косметическийй... Наверное, это всё же в компетенции г-на Титова?