Петров Николай

Мы в убойном цехе усилили опал тех частей, которые пойдут на выработку продукта. Потом столкнулись с проблемой порчи крупных кусков (корейки) в рассоле. Шприцевание рассолом с солью и консервантом, при минимальном давлении, исправило данную проблему.

Мы долго отрабатывали данный продукт. Множество экспериментов. У вас есть свой убойный цех?

Тогда как уменьшить или избавиться от кислоты? Добавление сахара в фарш тоже снизит Аw фарша?

Всем привет! Такой вопрос? Какое минимальное количество соли необходимо для изготовления сырокопчёной колбасы с ГДЛ? Делаю 28 г/кг сырья. И по "классике" и с "подваром" получается пересоленная и кисловатая.

Всем привет! Поставили задачу технологической службе отработать куриные и перепелиные яйца копчёные. Сварили, почистили, залили рассолом на ночь и на копчение. но белок ужасно плохо коптится. Запах супер, цвет нет. Кто-нибудь сталкивался с таким?)

На п/к, в/к нужен глянец. Буду пробовать гидроколлоиды. Спасибо за совет!

На сыровяленной говядине очень часто встречается "радужный перелив".

При выработке п/к колбасы редко получается "блеск" на срезе. Вырабатываем по одной рецептуре долгое время, а закономерность не понятна. Состав: Говядина 1 сорт- 60 кг (3мм) Свинина п/ж- 22 кг (8мм) Шпик боковой- 18 (6мм) Без воды. Всё, кроме шпика просаливается 1-2 суток. Мешается в мешалке без вакуума. Комплексная добавка помимо специй содержит фосфат. Что же нужно для "блеска" среза?

У нас недавно была такая же проблема. Сделали анализ нитритной соли и получилось 0,4%, вместо заявленных 0,6%. Позвонили на фирму, где приобретали эту соль. Сказали, что мы не первые у кого такая проблема. Поменяли соль, проблема ушла.

желание есть! может подскажете

п/ф замороженные отлично получились! спасибо за подсказку) а вот в изготовлении готовых блюд опыта 0!

Есть колбасное производство с замкнутым циклом. Сырье используется : свинина, говядина, птичка. Но есть вариант получать говядину из вскрытой банки консервы. Пару лет назад работали на таком сырье, но это было в минимальных количествах. Сейчас этого сырья может быть гораздо больше. Есть вариант делать паштет и ливерную с этой говядины. Но я пока не отрабатывал эти варианты.

Ну если бы я готовил дома, то думаю нашел бы другой форум) А так спасибо за поднятие настроения)))

Добрый день! Вопрос такой. Есть тушенка из говядины. В сроке. Объём большой. Если вскрыть банку, выбрать мясо, с этого мясо что-нибудь можно приготовить? Делаю студень с желатином.