Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Упаковка в модифицированную атмосферу с высоким содержанием кислорода и цвет мяса

Упаковка в модифицированную атмосферу с высоким содержанием кислорода и цвет мяса
Осина Анна
Осина Анна
Мясной Эксперт
переводчик

Высокая концентрация оксимиоглобина в мясе приводит к предпочтительному для потребителей яркому, практически вишнево-красному цвету говядины. Однако воздействие воздуха на мясо приводит к превращению оксимиоглобина в метмиоглобин и, следовательно, к образованию темно-красного цвета мяса. На стабильность окисления оксимиоглобина влияют несколько факторов, включая парциальное давление кислорода.

Упаковка с высоким содержанием кислорода (HiOx-MAP; 80-процентное содержание кислорода) используется в мясной промышленности для увеличения парциального давления кислорода в говяжьих стейках и увеличения срока их хранения. В результате средний срок хранения стейков в HiOx-MAP составляет 10-12 дней по сравнению с 5-7 днями при парциальном давлении ПВХ в атмосферном кислороде (20% О2) при 4 °C. Стейки, выдержанные в течение 7-14 дней и упакованные в HiOx-MAP, демонстрируют меньшее обесцвечивание, но большее окисление липидов, чем стейки в упаковке из ПВХ, выдержанные в течение того же периода. В связи с этим возникает вопрос относительно консервирующих эффектов HiOx-MAP, потому что высокое содержание кислорода увеличивает продукты окисления липидов, а эти соединения, как известно, стимулируют окисление оксимиоглобина.

Было проведено исследование in vitro с использованием конского миоглобина (он имеет примерно 88,9% структурного сходства с бычьим миоглобином) для оценки комбинированного воздействия 4-гидрокси-2-ноненаля (HNE, С9Н16О2, гидроксиноненал) и парциального давления кислорода на окисление миоглобина.

Образцы оксимиоглобина, обработанные с/без HNE, инкубировали при контролируемом парциальном давлении кислорода (80% O2) или атмосферном парциальном давлении (20% O2). Используемая имитация представляла собой торговую витрину, в которой поддерживалась температура 2±1 °C при непрерывном флуоресцентном освещении в течение 0, 48 и 96 часов. В конце каждого периода инкубации определяли образование метмиоглобина, насыщение растворенным кислородом и связывание HNE с миоглобином в двух условиях парциального давления кислорода. К концу инкубационного периода через 96 часов обработка HNE с содержанием 80% кислорода приводила к большему окислению оксимиоглобина по сравнению с обработками с содержанием 20 % кислорода. Кроме того, растворы оксимиоглобина, упакованные в модифицированную газовую атмосферу, имели большее насыщение растворенным кислородом (15,5 против 7,5 частей на миллион) по сравнению с растворами оксимиоглобина в обычной упаковке с атмосферным кислородом. Таким образом, упаковка с высоким содержанием кислорода (80%) создавала более высокую концентрацию кислорода в растворах оксимиоглобина, по сравнению с упаковкой, содержащей атмосферный кислород (20%).

Растворимость кислорода выше при более низких температурах, что способствует образованию свободных радикалов в присутствии катализатора, такого как свет. Например, в данном исследовании образцы миоглобина хранили при постоянном флуоресцентном освещении для имитации условий розничной торговли. Следовательно, ультрафиолетовые лучи частично могут действовать как прооксиданты (т.е. вещества, облегчающие окисление) и инициировать окисление оксимиоглобина. Кроме того, текущая система in vitro не включает активность по снижению метмиоглобина, а это значит, что баланс между антиоксидантными и прооксидантными процессами может определять изменение цвета мяса. Однако уровни кислорода не оказали существенного влияния на скорость связывания HNE с миоглобином в тестируемых условиях. Следовательно, мы предполагаем, что комбинированное воздействие условий с высоким содержанием кислорода и связывания HNE могло ускорить окисление оксимиоглобина с увеличением времени инкубации.

Таким образом, условия с высоким содержанием кислорода могут улучшить формирование желаемого ярко-красного цвета мяса, но в то же время эти условия могут также увеличить окисление липидов, что, в свою очередь, способствует образованию метмиоглобина и обесцвечиванию мяса. Следовательно, упаковка выдержанных стейков в условиях высокого содержания кислорода может отрицательно сказаться на цвете мяса.

Оригинал статьи (анг.)

Фрэнк Кийимба, Тьяго С. Белем, Гретхен Г. Мафи, Деб Л. ВанОвербек и Ранджит Раманатан - кафедра животных и пищевых наук в Университете штата Оклахома;
Махеш Н. Наир, факультет зоотехники Университета штата Колорадо;
Джанет Роджерс, Стивен Д. Хартсон - кафедра биохимии и молекулярной биологии Государственного университета Оклахомы.

Осина Анна
Осина Анна
2686
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (21 – 25 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (21 – 25 сентября 2020 г.)
27 сентября ‘20 76 0
Представленность предприятия пищевой промышленности в интернете: сайт & социальные сети
Представленность предприятия пищевой промышленности в интернете: сайт & социальные сети
25 сентября ‘20 834 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (14 – 18 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (14 – 18 сентября 2020 г.)
21 сентября ‘20 593 0
Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?
Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?
16 сентября ‘20 2016 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (7 – 11 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (7 – 11 сентября 2020 г.)
14 сентября ‘20 804 0
Маркетинг в пищевой промышленности: online vs offline
Маркетинг в пищевой промышленности: online vs offline
11 сентября ‘20 2347 1
Свиноводство – 2020. Вызовы нового времени
Свиноводство – 2020. Вызовы нового времени
09 сентября ‘20 2166 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (31 августа – 4 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (31 августа – 4 сентября 2020 г.)
07 сентября ‘20 798 1
Безопасный перекус:  сырокопченые снеки в полиамидной оболочке
Безопасный перекус: сырокопченые снеки в полиамидной оболочке
02 сентября ‘20 3043 1
Блоги — Читаемое
все блоги

Мы так и не смогли найти партнера и поднять "Рыбный Эксперт" как экспертную площадку, на которой не торгуют рыбой. И рыба сгнила с головы :))...

Admin
Admin 25 сентября ‘20
62 0

Приглашаю на Пищевку 3D. Регистрация по ссылке (кликаем!)  Cсылка на регистрацию тут и не забудьте промокод (MEATEXPERT), который дает...

Сегодня я открою бутылочку хорошего вина, потому что в монгольском журнале «Хун ба хунс (человек и пища)» вышло мое интервью в котором я...

Позабытая форма рекламы продукции. Нечасто сейчас встретишь приличную "горку")))  ...

Из недавнего опроса, инициированного порталом ЕДИМ ЛУЧШЕ, около 54% россиян готовы включать в рацион продукты - заменители мяса на растительной...

Дефекты в виде кровоподтеков на тушках при убое цыплят-бройлеров

Добрый день. При убои цыплят - бройлеров происходят кровоизлияния на кончиках крыльев и гузки,...

6
иван технолог
иван технолог
Декларация соответствия продукции на ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).

Добрый день. Надо ли декларировать продукцию по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят,...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Как вегану понять, что он ест бургер со вкусом говядины?

Философский вопрос. Если тебе 15 лет, ты не ешь мяса, потому что мимишные свинки и курочки и...

8
Главный технолог
Главный технолог
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

9
Dar_pel
Dar_pel
Контрольная разделка птицы. Как автоматизировать проведение и фиксацию результатов.

Добрый день!   Необходимо автоматизировать процесс проведения и фиксации результатов...

4
Александр Наринян
Александр Наринян
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

9
Dar_pel
Dar_pel


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация