Упаковка в модифицированную атмосферу с высоким содержанием кислорода и цвет мяса

Образцы оксимиоглобина, обработанные с/без HNE, инкубировали при контролируемом парциальном давлении кислорода (80% O2) или атмосферном парциальном давлении (20% O2). Используемая имитация представляла собой торговую витрину, в которой поддерживалась температура 2±1 °C при непрерывном флуоресцентном освещении в течение 0, 48 и 96 часов. В конце каждого периода инкубации определяли образование метмиоглобина, насыщение растворенным кислородом и связывание HNE с миоглобином в двух условиях парциального давления кислорода. К концу инкубационного периода через 96 часов обработка HNE с содержанием 80% кислорода приводила к большему окислению оксимиоглобина по сравнению с обработками с содержанием 20 % кислорода. Кроме того, растворы оксимиоглобина, упакованные в модифицированную газовую атмосферу, имели большее насыщение растворенным кислородом (15,5 против 7,5 частей на миллион) по сравнению с растворами оксимиоглобина в обычной упаковке с атмосферным кислородом. Таким образом, упаковка с высоким содержанием кислорода (80%) создавала более высокую концентрацию кислорода в растворах оксимиоглобина, по сравнению с упаковкой, содержащей атмосферный кислород (20%).

Растворимость кислорода выше при более низких температурах, что способствует образованию свободных радикалов в присутствии катализатора, такого как свет. Например, в данном исследовании образцы миоглобина хранили при постоянном флуоресцентном освещении для имитации условий розничной торговли. Следовательно, ультрафиолетовые лучи частично могут действовать как прооксиданты (т.е. вещества, облегчающие окисление) и инициировать окисление оксимиоглобина. Кроме того, текущая система in vitro не включает активность по снижению метмиоглобина, а это значит, что баланс между антиоксидантными и прооксидантными процессами может определять изменение цвета мяса. Однако уровни кислорода не оказали существенного влияния на скорость связывания HNE с миоглобином в тестируемых условиях. Следовательно, мы предполагаем, что комбинированное воздействие условий с высоким содержанием кислорода и связывания HNE могло ускорить окисление оксимиоглобина с увеличением времени инкубации.

Таким образом, условия с высоким содержанием кислорода могут улучшить формирование желаемого ярко-красного цвета мяса, но в то же время эти условия могут также увеличить окисление липидов, что, в свою очередь, способствует образованию метмиоглобина и обесцвечиванию мяса. Следовательно, упаковка выдержанных стейков в условиях высокого содержания кислорода может отрицательно сказаться на цвете мяса.

Оригинал статьи (анг.)

Фрэнк Кийимба, Тьяго С. Белем, Гретхен Г. Мафи, Деб Л. ВанОвербек и Ранджит Раманатан - кафедра животных и пищевых наук в Университете штата Оклахома;
Махеш Н. Наир, факультет зоотехники Университета штата Колорадо;
Джанет Роджерс, Стивен Д. Хартсон - кафедра биохимии и молекулярной биологии Государственного университета Оклахомы.