Чем копчености вкуснее, тем они вреднее! Так заявил на днях мой сосед. Он коптит рыбу в домашней коптильне и искреннее считает, что все вкусное – вредно.
Однако это не так. Когда-то мой отец совместно со своим другом создал коптильную камеру, в которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными, то есть без канцерогенов. Сегодня наше оборудование работает по всей стране и за ее пределами, а спрос на экологичные копченые продукты только растет.
В этой статье я расскажу о фрикционных дымогенераторах, а также подробно разберу, какие способы получения дыма сегодня существуют.
История разработки фрикционного дымогенератора
Наше предприятие создавал мой отец – Равиль Сакаев. Он разработал свою первую коптильную камеру вместе с другом и партнером, Аркадием Алексеенко.
Мой отец как советский инженер горел идеей создать коптильню, которая не просто коптит, но и решает социальную задачу – производит полезные копчености, то есть без канцерогенов. А канцерогены – это вещества, повышающие вероятность возникновения раковых заболеваний. В случае с копчением – это нитрозамин и бензпирен.
Если канцерогены уже есть в дыму, то очистить такой дым достаточно сложно. Мой отец и его друг пришли к следующему: не пытаться очистить дым, а сделать так, чтобы он вырабатывался уже чистым. Для этого нужно было снизить температуру его получения с 420 до 350 градусов по Цельсию.
Мы провели целый ряд испытаний для анализа аромата дыма при разных температурах его появления. Для этого хромель-копелевый датчик температуры был помещен в зону тления. Кстати, друзья, мы можем снять отдельное видео про физику создания дыма при тлении. Напишите в комментариях, если вам это интересно.
Итак, встал вопрос о дымогенераторе. Щеповой дымогенератор здесь уже не подходит, так как технология получения дыма в нем подразумевает, что часть щепы сгорает, чтобы нагреть уже дымообразующий слой.
И при этом в дыму появляются такие продукты горения как сажа и деготь. А если есть деготь, то есть и канцерогены, так как именно в нем содержатся изомерные формы бензопирена.
Итак, вместо тления, мой отец и его друг решили получать дым трением металлической фрезы о деревянный брусок, то есть фрикционным методом. В таком случае дым образуется без горения, то есть без сажи и дегтя, содержащих канцерогены. При этом, изменяя давление бруска на фрезу можно контролировать температуру образования дыма и держать ее в пределах от 280 до 350 градусов.
Так появился первый фрикционный дымогенератор, который с небольшими изменениями мы производим и сегодня. Конечно, наряду с другими моделями, которые стали значительно тише и проще в обслуживании, а также полностью автоматическим дымогенератором, установленным в наших автоматизированных коптильнях.
Качество фрикционного дыма и эффективность дымогенератора
Фрикционный дым не содержит канцерогенов, так как образуется в результате трения, а не горения: с этим мы разобрались. Однако насколько он качественный? И что можно сказать об эффективности фрикционного дымогенератора?
Согласно научным исследованиям, которые приведены в книге советского ученого Вячеслава Иосифовича Курко, на качество и количество дыма, а также на эффективность дымогенерации в целом влияют: температура, скорость отведения дыма от места пиролиза, вид и влажность древесины. Рассмотрим каждый из факторов подробнее.
Температура образования дыма. Согласно исследованиям, дым начинает образовываться при 160 градусах и достигает максимального количества к 300 градусам. А вот когда температура пиролиза превышает 400 градусов, количество дыма уже падает на 85% из-за того, что большая его часть просто сгорает.
Фрикционный дымогенератор тем и хорош, что температуру можно контролировать и держать в диапазоне от 280 до 350 градусов. Получаемый дым будет чистым и экологичным. При этом, при температуре 280 градусов дым будет с нежным ароматом, на котором хорошо получается деликатесная продукция. А вот уже при температуре в 350 градусов дым очень интенсивный и густой: он идеально подходит для приготовления традиционных продуктов, таких как грудинка или курица.
Хочу сделать небольшое отступление от темы и рассказать о копчении в стиле барбекю. Когда у нас есть отдельная топка с дровами, там появляется дым и тепло, которые поступают на продукт и его собственно готовят.
Мы выяснили, что если не контролировать температуру создания дыма, то большая его часть будет сгорать, образуя сажу и деготь. Именно они отвечают за характерный привкус шпалы. Шпалы действительно обрабатывают дегтем, его не ест никто из паразитов, так как в нем содержатся канцерогены: третья и четвертая изомерные формы бенз(а)пирена.
К сожалению, при копчении барбекю-продуктов аромат шпалы – вынужденная мера, так как другой возможности поддержать высокую температуру, кроме как дровами, нет. Однако здесь нужно понимать, что все продукты горения, в том числе и деготь с канцерогенами, проходят через готовый продукт. Поэтому полезно разбираться в том, что вы едите и как это готовите.
А теперь перейдем ко второму фактору качества дыма и эффективности дымогенерации – отводу дыма от места нагрева древесины. Чем быстрее оно происходит, тем эффективнее дымообразование: дым не успевает сгореть. Поэтому самой древесины на образование дыма требуется меньше, чем в щеповом дымогенераторе.
Дым образуется путем истирания бруска о фрезу. 350оС = самый богатый аромат = дым без канцерогенов
Третий фактор, влияющий на качества дыма – это вид и влажность древесины. Чем выше влажность, тем хуже качество дыма из-за увеличения содержания сажи и смолы. Также с повышением влажности древесины увеличивается и количество в дыме муравьиной и пропионовой кислот, а также дегтя: продукт из-за этого может получиться с кислым привкусом. Поэтому древесина должна быть воздушно-сухой – это профессиональный термин, то есть влаги должно быть в пределах 12-17%.
Отмечу, что во фрикционных дымогенераторах можно использовать древесину разных пород. Например, для копчения рыбы и птицы мы рекомендуем ольху, для копчения мяса – бук. Также можно использовать древесину плодовых деревьев и даже сосну. Но последняя должна быть тщательно просушенной, чтобы удалить смолу. При этом каждый вид дерева влияет на продукт по-своему: ольха дает более золотистый цвет и классический аромат, бук – сладковатый дым, сосна – более темный цвет.
Преимущества фрикционных дымогенераторов
Итак, почему же при выборе коптильной камеры обязательно стоит обратить внимание на камеры с фрикционными дымогенераторами?
Во-первых, это отсутствие в дыме канцерогенов, так как в таких дымогенераторах дым образуется из-за трения, а не тления или горения. После продукции, приготовленной на экологичном дыме, нет тяжести в животе. Как итог, она пользуется большим спросом. Такой продукт покупают чаще.
Отец мне рассказывал историю одного старого технолога, который работал в Мурманске. Он коптил палтус холодного копчения на щепе для политических деятелей в Кремле. И технолог очень переживал, что если бы приготовленный им палтус проверили на содержание канцерогенов, то он бы точно не отделался условным сроком.
Второе преимущество фрикционных дымогенераторов в том, что камеру нужно будет мыть в 10 раз реже, чем после копчения на щепе. Таким образом, коптильня становится более производительной, ведь вы не тратите время на мойку. Это особенно актуально для коптильных цехов, в которых водостоки вывозятся, а не сливаются в общую систему канализации. С фрикционным дымогенератором вы сильно сэкономите.
Третье преимущество – это безопасность. Камеры на фрикционном дыме более безопасны, так как в них отсутствует открытое горение. Также вы в любой момент сможете начать подачу дыма, либо остановить ее. В автоматических щеповых дымогенераторах есть частая проблема – после срабатывание защитной системы тушения в дымогенераторе щепа остается влажной, из-за чего она разжигается не 2-3 минуты, а 10-15 минут, что приводит к непрогнозируемому времени копчения. А это потери веса и качества продукции. Фрикционный дымогенератор наполняет полный объем камеры дымом стабильно за 1-2 минуты.
Четвертое преимущество – это относительная бесшумность работы. Современные камеры с фрикционными дымогенераторами стоят, например, в гипермаркетах «Перекресток». Если вы обратите внимание, то звук их работы не громче фонового шума в магазине.
Пятое преимущество – это стоимость дымогенерации. Она чуть ниже, чем при использовании щепы.
И шестое преимущество – гибкость при создании дыма: мы можем получить либо легкий, либо более интенсивный аромат в зависимости от того, какую продукцию хотите получить.
Вы можете посмотреть видео о преимуществах фрикционных дымогенераторов:
Фрикционные дымогенераторы особенно хороши для холодного копчения. Во-первых, температура дыма ниже, чем на щепе, поэтому его нужно меньше охлаждать. Также благодаря чистоте дыма капли конденсата не забрызгивают продукцию при длительном копчении. Кроме того, нет ограничений по продолжительности работы.
За границей фрикционные дымогенераторы уже давно широко распространены по причине их эффективности и экологичности, в России же они только набирают популярность.
Современные копчености – это не компромисс между удовольствием и здоровьем. Они могут быть и вкусными и полезными. При этом объем продажи таких копченостей растет, они становятся продуктом повседневного потребления.
Помните: сегодня люди голосуют рублем за более экологичные, но при этом не менее вкусные копченые продукты! Желаю вам много довольных постоянных клиентов!