Нам захотелось посмотреть, как обстоит дело с продлением срока годности мяса с другой стороны нашей планеты – в США. Статья легкая, в ней много воды, как в современных мясопродуктах, но в ней ученые от пищевых наук Америки рассказывают про применяемые технологии продления сроков при помощи натуральных ингредиентов, что, несомненно, будет полезно сотрудникам R&D, технологам производств, специалистам по закупкам и категорийным менеджерам от ритейла.
Поскольку потребители переходят на продукты с чистой этикеткой, они также хотят, чтобы на этикетке было указано меньше ингредиентов.
«Продление срока годности может стать проблемой для пищевой промышленности, – говорит Ранджит Раманатан (Ranjith Ramanathan), доцент кафедры животноводства и пищевых наук Университета штата Оклахома в Стиллуотере. – В последнее время в продуктах для продления срока годности в мясе и птице используются ингредиенты, присутствующие в природе, или имеющие названия, уже знакомые потребителям».
Промышленность также проводит ребрендинг некоторых распространенных ингредиентов в более удобный для потребителя вид – например, сухой уксус, а не уксусная кислота. «Очевидно, что все это обусловлено пониманием того, чего хотят потребители», – отмечает Джим Диксон (Jim Dickson), профессор кафедры зоотехники Университета штата Айова в Эймсе.
По словам Веса Шиллинга (Wes Schilling), профессора кафедры пищевых наук, питания и укрепления здоровья в Университете штата Миссисипи, помимо потребительского спроса растет само число применяемых натуральных ингредиентов, которые успешно сохраняют вкус и увеличивают срок годности. Порошок вишни ацеролы, орегано и розмарин являются очень популярными природными антиоксидантами. Уксус и культивированная декстроза являются двумя распространенными природными противомикробными средствами. Шиллинг объясняет, что натуральные ароматизаторы, включая экстракты цитрусовых, также очень популярны из-за их противомикробного и антиоксидантного действия и результативности в качестве замены фосфатов.
По словам Шиллинга, в настоящее время самые большие проблемы с использованием натуральных добавок, продлевающих срок годности, связаны с увеличением стоимости и доступности консервантов из-за проблем с цепочкой поставок. «Компаниям необходимо иметь несколько поставщиков и несколько рецептур продуктов с заменой ингредиентов из-за проблем с цепочкой поставок и невозможности получить ингредиенты», – подчеркивает он.
Кроме того, натуральные ингредиенты не всегда чисты по составу в отличие от большинства синтетических, что приводит к нестабильности качества готовых продуктов.
«Используя натуральные удлинители трудно получить такой же длительный срок годности, в сравнении с использованием синтетических ингредиентов, – говорит Шиллинг. – Кроме того, совместное использование синтетических и натуральных пролонгаторов срока годности и позволяет продлить срок годности продуктов».
Еще одна проблема заключается в том, что добавление пролонгаторов срока годности не должно влиять на качество продуктов. «Есть несколько природных антиоксидантов с защитной силой, – объясняет Раманатан. – Однако добавление природных антиоксидантов может изменить органолептические свойства конечного продукта. Следовательно, необходимо стандартизировать уровень антиоксидантов и противомикробных препаратов».
Диксон считает, что самой большой проблемой является демонстрация того, что натуральные удлинители срока годности работают так же, как некоторые из более традиционных ингредиентов с «химически звучащими» названиями. «На ум приходит проблема сырого мяса и продуктов из птицы, где мы заменяем химический нитрит натрия соком сельдерея и другими соединениями, которые естественным образом содержат нитрит, – говорит он. – Демонстрация того, что естественные методы консервации эквивалентны традиционным методам консервации, очень важна».
Раманатан считает, что технологии и упаковка могут сыграть важную роль в ограничении использования ингредиентов в мясе и птице. «Такие технологии, как обработка под высоким давлением или пастеризация импульсным электрическим полем без нагревания, могут увеличить срок годности, – утверждает он. – Применение активной упаковки также помогает избежать изменений в качестве».
Справка от редакции:
Активная упаковка – упаковочный материал, обладающий бактерицидным или бактериостатическим действием за счет применения материалов содержащих антимикробные добавки. Кроме того, к ним относят материал или упаковку, а также вкладыши в упаковку, содержащие поглотители газов и влаги, ароматизаторы, антимикробные и ферментные препараты, способствующие улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции.
Шиллинг считает, что в отрасли будет больше внимания уделяться продлению срока годности свежего мяса, порционированного для последующего приготовления. Этим продуктам потребуются ингредиенты, технологии обработки и упаковки для продления срока годности. Кроме того, он ожидает роста производства упаковки и пластика с модифицированной атмосферой, автоматизации с меньшим количеством людей, работающих с продуктами, и технологий обработки, таких, как пастеризация.
Диксон ожидает, что будет достигнут баланс между ингредиентами и технологиями упаковки, а также практическими потребностями. «Например, если бы мы могли использовать достижения в рецептуре и упаковке для создания нарезанного ростбифа со сроком хранения 12 месяцев, а действительно ли нам нужен такой срок хранения? – задается он вопросом. – Требует ли торговля, чтобы такой продукт имел срок годности 12 месяцев? Я думаю, что тут могут быть некоторые практические рамки по срокам годности».