Всем известен тот факт, что у потребителя при любой власти, любой религии и любой экономической ситуации в стране очень популярно мясо птицы, как продукт для ежедневного употребления. Тут можно часами вести разговор о неповторимых свойствах, допустим, куриного бульона, или воспевать замечательный вкус шницеля из куриной грудки, но, как бы то ни было, основным фактором является относительно невысокая розничная цена такого продукта, будь это мясо кур – бройлеров, индейки, или даже утки.
Если мы говорим, например, о курице или индюшке, сиречь – птице не водоплавающей, то в ассортименте на прилавках магазинов сейчас можно встретить великое множество предложений, – от целых тушек птицы до частей с разделки, различных полуфабрикатов и бескостного филе частей тушки. Мясо не водоплавающей птицы подразделяется на так называемое белое (грудка, крыло) и красное (окорочка, либо голень/бедро). Вот как раз о красном мясе сегодня у нас и пойдет речь.
Общепринято, что красное мясо в рознице стоит дороже белого. Вопрос этот, конечно, спорный, и состоит из множества деталей, но я сейчас беру средний показатель по миру, так что не кидайте сразу в меня соевые шарики. Если говорить о бескостном продукте, то его себестоимость еще более увеличивается. Я помню еще совсем недавнюю ручную обвалку кур на предприятиях, да и сегодня такое увидеть не редкость.
Хорошо еще, если она выполняется на конусных линиях, а бывает, что и без всякого применения машин. Что такое – обвалять руками тушку бройлера, например, знают, наверное, многие. Именно поэтому квалифицированный обвальщик, который умеет хорошо это исполнять, – стоит на рынке труда немало! Обвалка отдельных частей птицы – тоже сложный вопрос, и здесь на первый план встает процент конечного выхода. Ведь ножом в руке (даже в очень опытной руке) пролезешь далеко не везде, а если заморачиваться с чистотой выхода – сильно упадет скорость. Тут на помощь приходят машины.
На сегодняшний день в мире существует четыре крупных производителя оборудования для автоматической разделки и обвалки птицы. Являясь представителем одного из них, я буду вести речь на примере конкретных машин, но сразу скажу, что это не является рекламой. То, что делаем мы, могут делать и другие, а кто лучше – решать уж никак не нам. Но это так – отступление.
Теперь продолжаем далее по сути вопроса. Все то, что я рассказал выше, относится в равной степени и к белому и красному мясу, а теперь мы будем говорить только о мясе красном, которым является окорочок, либо его составные части по отдельности – голень и бедро. Здесь хочется, все-таки, отступить от темы еще разочек и затронуть тот факт, что рынок в России совсем недавно начал догонять общемировые тренды. Совсем еще недавно обвалка красного мяса, а, тем более, целого окорочка, у нас почти не пользовалась популярностью. Максимум – обвалка бедра, да и то исключительно для производства колбас. А ведь из красного мяса можно получить очень много всего. Тут и различные кебабы (от классического доннера до куриного шиша), и полуфабрикаты, и даже детское питание.
Обвалять руками трубчатую кость птицы, в принципе, задача не из простых – слишком она ломкая, а соблюсти при этом еще и оптимальный процент по выходу мяса, да при стабильной скорости – так и вовсе непросто.
Многолетний опыт изысканий в этом направлении выявил два основных способа:
- мембранный (диафрагменный);
- скребковый.
Сразу скажу, что скребковый способ мы сегодня рассматривать не будем, ибо про эту технологию можно смело писать отдельную статью. Приведу лишь плюсы и минусы обоих вариантов.
Итак, плюсы мембранного способа:
- феноменальная простота конструкции;
- высокая надежность;
- в большинстве случаев не занимает много места;
- не требуется продольный J-надрез;
- минимум автоматики (даже ПЛК не всегда применяется);
- годится и для бройлера, и для индюшки; в случае с последней обваливается также средняя часть крыла.
Предварительный J-надрез – это надрез, идущий от голеностопа до таза снизу вверх продольно максимально близко к кости бедра и голени, но не касаясь их. По форме напоминает букву J – отсюда и название. Нужен для того, чтобы открыть мясо, оголив кость, и в дальнейшем из этого положения удалять сухожилия. При использовании такого надреза филе получается красивым и без вкрапления сухожилий.
Выход мяса мембранным способом
Минусы мембранного способа:
- очень частая замена расходных материалов (мембран);
- абсолютно все сухожилия остаются в мясе, а это не для каждого продукта годится;
- хрящ коленной чашечки также в большинстве случаев остается в мясе, а способы его удаления на таких машинах не всегда эффективны;
- исходя из двух предыдущих пунктов, много доработки после процесса;
- при смене калибра сырья требуется замена расходников или серьезная перенастройка.
Мембранный способ – сухожилие остается в мясе.
Теперь рассмотрим скребковый способ. Его плюсы:
- удаляются все сухожилия;
- очень эффективная методика удаления коленной чашечки;
- нет часто заменяемых расходников;
- практически не привязан к калибру.
Выход мяса при обработке скребковым способом
Минусы скребкового способа:
- занимает больше места по сравнению с мембранной машиной;
- нужен продольный J-надрез (хорошо, если он есть в самой машине);
- сложная конструкция и настройки;
- требует квалифицированных операторов и наладчиков.
Как можно заметить, я ни словом не упомянул процент выхода. Все просто – он весьма высокий при обоих вариантах. Основное требование к исходному сырью также едино – сырье должно быть анатомическим. Требование является единым для любого оборудования по обвалке окорочка или бедра, любого производителя. Это означает, что тазобедренный сустав должен быть целым, а для этого нужно не отрезать окорочок из седла, а использовать технологию анатомического выламывания на производственной линии, либо при разделке руками. Кто-то скажет – ерунда, я использую двухножевой вырез, и все замечательно. Нет, не замечательно! В исходном сырье не должно оставаться ни малейших частей спины, а иначе все это попадет в готовый продукт. Помимо этого, в мембранной машине будут с хрустом рваться мембраны (кость-то острая), а в скребковой будут крошиться и ломаться ножи (хребет это вам не трубочка). Все сказанное касается окорочка и бедра. Голень – она и есть голень, как ее не отрезай.
Правильный анатомический окорочек
Впрочем, хватит о плохом, вернемся к мембранным машинам. Как уже, наверное, понятно из названия, обвалка осуществляется путем пропускания сырья через мембрану из жесткой резины с узким отверстием. Сырье толкается штоком с выемкой под сустав сверху вниз и мясо, проходя через узкую мембрану, остается сверху на ней. А кость падает вниз. Собственно, тут становится понятно все, о чем говорилось выше, – сухожилия остаются с мясом, ибо нет в конструкции ничего, чтобы их убрать. Голый сустав нужен для того, чтобы было, откуда начинать, – гладкая часть голой кости.
Обвалка голени отличается только тем, что голень подается голеностопным суставом вниз и здесь мясо не оторвется, если сухожилия, идущие от колена до голеностопа, не отрезать. Здесь применяется специальная пила, которая отрезает нижнюю часть кости, после чего, опять же, получается гладкий голый участок, откуда можно начинать собственно обвалку.
Выход индейки с мембранного типа. Кстати, скребков под индейку не бывает. Слишком большие кости- понадобилась бы машина размером с дом!
Что касается хряща, то здесь все просто, – в теории хрящ можно удалить, оснастив верхний шток круглым ножом. Но по факту это работает не всегда, поскольку сырье ничем не поддерживается при загрузке, кроме самого штока, а, точнее, давления, оказываемого им на кость. Этот способ неэффективен и вызывает множество вопросов, хотя не исключено, что в будущем решение будет найдено.
Самым важным моментом при эксплуатации такого оборудования является правильный подбор и своевременная замена мембран. Мембраны отличаются друг от друга по диаметру внутреннего отверстия, а также по жесткости резины. Существует несколько производителей таких мембран в России и в мире, так что каждый технолог решает сам, по опыту, какие мембраны ему больше подходят. Мембраны необходимо менять при переходе на другое сырье (например, с бедра на голень), так как размеры суставов отличаются. Также их меняют, если калибр сырья принципиально отличается от того, что был раньше (технологи предприятий с собственным выращиванием «живка» сейчас поймут меня), а еще их нужно менять по износу. Любая резина со временем растягивается, а иногда и рвется при контакте с острыми костями. В таком случае сразу заметны нечистые кости и плохой выход. Износ, к сожалению, весьма интенсивный и менять приходится в среднем раз в сутки, иногда чаще.
Чистая кость с мембранной машины
Чистая кость с скребковой машины
А самый большой плюс таких машин – это их надежность. В этой статье не зря отсутствуют курьезные истории из жизни и смешные случаи, связанные с эксплуатацией. Просто их нет! А ведь согласитесь, что нет ничего лучше для любого производственника, чем знать, что твое оборудование завтра не поломается! Всем желаю высоких выходов продукции!
Использованные в тексте фотоматериалы предоставлены компанией Foodmate.