Пресс-служба Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН (СФНЦА) сообщает, что группа новосибирских ученых совместно с крупным агропромышленным холдингом из Татарстана выпустили пробные партии колбас с использованием натурального консерванта — белков-биоцинов, выделяемых различными штаммами бактерий.
По словам старшего научного сотрудника лаборатории болезней птиц Института экспериментальной ветеринарии СФНЦА Сергея Леонова, образцы полученных продуктов оценили по органолептическим показателям, внешнему виду и текстуре.
Запрос на разработку органического консерванта нового поколения как альтернативы общеизвестных мясопереработчикам пищевых добавок поступил и Татарстана. Исследователи остановились на антибактериальных веществах белковой природы (биоцинах), вырабатываемых некоторыми микроорганизмами, которые подавляют жизнедеятельность патогенных штаммов того же или родственных видов (это действие называется активным антагонизмом), объяснил Сергей Леонов, попутно отметив, что в России до сих пор не создана информационная база таких бактерий и продуцируемых ими белков.
В отличие от искусственных консервантов, биоцины обладают высокой избирательностью. В частности, существуют белки, подавляющие рост листерий и сальмонелл. В процессе термической обработке мясного сырья они превращаются в обычный протеин, а на выходе получается чистый продукт без консервантов и нежелательной микрофлоры.
По расчетам сотрудников СФНЦА, синтез биоцинов сопоставим по цене с созданием искусственных консервантов. Выпуск можно наладить не только в научно-исследовательской лаборатории, но и на промышленном предприятии. Сейчас их усилия направлены на разработку нескольких комбинаций биоцинов, с последующей их характеристикой и исследованием действия на разных видах продуктов, в том числе на сырах, сосисках, сыровяленых и сырокопченых колбасах. Опытные образцы уже получили положительные отзывы производителя, выступающего в роли заказчика.
