Как посчитать себестоимость в случае разделки-обвалки например курицы

[Инвестор]

Если я купил кусок мяса за определенную цену, купил специи, оболочку и прочее опять же за определенную цену и сделал колбасу из всего этого - высчитать себестоимость довольно просто. 

А как посчитать себестоимость в случае разделки-обвалки например курицы?

Мы с любимой женой выращиваем бролей. Тушки продаем по 250 за кило. Тут все просто. 

Но вот если мы тушку распатронили на запчасти, да еще и части тушки переработали - в затруднении - как посчтитать-то?

Допустим взяли все мясо срезали и получили две кучки - в одной мясо(+кожа+жир), а в другой косточки. Если мы косточки не используем никуда, то по сути цена мяса = цене тушки, а если косточки используем, то как посчитать сколько стоят они и сколько мясо?

А если используем из курицы только грудки? А если грудки, ножки и крылышки, а скелетики и спинки нет?

Есть ли методика подсчета - что почем? 

По идее нужно все запчасти куриные оценить в зависимости от их удельной ценности-продаваемости, но как?

Нид хелп.

 

[Андрей Чугунов]

всё правильно  через выхода и коэфф.ценности мяса.

[Инвестор]

Можно воспользоваться например такой таблицей? ( в сети нашел, но нет уверенности)

[Андрей Чугунов]

перемножте столбец 5 на столбец 3 и сложите результаты. Если получится 20460 то всё верно. 

по начислению ндс не знаю.

[Главный технолог]

Похожие темы:

 

[Инвестор]

Коллпеги ( можно мне, начинающему, к вам так обращаться?), вроде гладко на бумаге, но в реале не бьет даже приблизительно. Бройлеры подросли и мы их начали бить - коэффициенты выхода даже приблизительно не сходятся. 

По ходу я реально или  не догоняю или туплю нещадно. Сейчас возьму  тушку броля и буду с фотами расписывать. Нид хелп.

[Инвестор]

Бройлер весит тушкой 2148.   Тут все просто. 

[Инвестор]

Отрезаем крылья. Взвешиваем. 187 грамм. 

По таблице крылья - 11.5%.  2148(вес тушки) х 11.5% = 247 грамм.  В моем случае слегка не дотягиваем до табличного значения,  но более менее. 

[Инвестор]

Отделяем окорочка. Взвешиваем. 708 грамм. 

По таблице окорочек - 32.5%.   2148х32.5%= 698.   Очень близко. 

Разделяем окорочек и взвешиваем. Бедро - 397. Голень - 311. 

Табличное значение бедра -18.9, голени - 13.6 %%.  2148х18.9%=406, а у меня 397. 2148х13.6%=292, а у меня 311.  Более менее укладываемся. 

[Инвестор]

Отделяем грудку от спинки. Я верно понимаю - набор для бульона, это как раз спинка и есть порубленная на куски?

Грудка с костями - 831 грамм и спинка 416 грамм. 

 

Набор для бульона по таблице 36%. 2148х36%=773, а у нас 416. Явно маловато будет почти в два раза. Ну пусть скелетик добавим и грудки - грамм 100 плюсом. Все равно мало. 

А вот грудка наоборот - по таблице филе 16.8%. 2148х16.8%=360. А у нас с косточкой 773 - перебор. Вырезаем скелетик и взвешиваем филе со шкуркой и внутренними кусочками. 709 грамм - все равно перебор большой. 

 

Бог с ним - убираем шкурку и внутренние кусочки отрезаем. Взвешиваем уже чище нЕкуда филе - все равно почти полкило против 360 граммов - почти в два раза отличие. 

Собственно вот разобранный бройлер. 

Все косточки включая киль, спинку и кости от окорочков 

Поскольку коэффициенты наценки-уценки отличаются сильно и набор для бульона( в два почти раза меньше) и самое главное филе( почти в два раза больше таблицы) - как быть? Как считать? Если в НДБ можно добавить костей, то что делать с филе? уменьшать коэффициент наценки? Помогите разобраться.

[Инвестор]

Собственно еще вопрос. В зависимости от вывода цыпленка из яйца, в зависимости от качества яйца, в зависимоси от (чего уж там) ухода, соотношение веса грудки, окорочков и прочего постоянно меняется. Как эффективней считать себестоимость готового изделия? Например если мы всю тушку обдираем на мясо и все мясо пускаем на один продукт - элементарно считается. А вот если берем только грудки филе тогда как? Брать тушки, разделывать и каждый раз в каждой партии высчитывать? Получается так? 

В данной тушке филе составляет 23%, а в другой может быть как по таблице - 19% или наоборот больше - 27% например. 

Это получается - забил 10 бролей, взял эти 10 тушек и давай считать конкретную эту партию в 10 тушек? А в другой раз следующие 10 тушек опять считать?

Или филе пусть будет стандартно с коэффициентом 2 ( мы же молодцы, что вырастили большегрудых бролей), а за счет этого снизить цену НДБ?

[Андрей Чугунов]

Птицефабрика имеет гистограмму живого веса. все рассчёты далаются по пику гистограммы. (максимальное количество птицы одного веса).

в таблице окорочок с хребтом, а Вы выделили анатомический рез.

Охлаждение у Вас неправильное, вся птица в пятнах.....

[Андрей Чугунов]

и убой не правильный, мясо насыщено кровью. протухнет всё.

[Инвестор]

По резу у окорочка понял. Но окорочек и не вызывает вопросов. А во почему такое большое расхождение у филе? И что с ним лучше делать?

[Андрей Чугунов]

ну да в таблице значит выход филе маловат.:)

проставьте свои выхода и считайте свою калькуляцию  главное понять принцип, а выхода и коэффициенты каждый ставит свои.

слух режет :

скелетик --- килевая кость.

внутренний кусочек - филе малое

шкурка - кожа грудки.

 

[karvinuss]

Здравствуйте. Уважаемые товарищи, пожалуйста помогите разобраться как вычеслить себестоимость частей курицы (тушки) ?

 

Стоимость 1 кг тушки в мелком опте 125 рублей, а в розницу в магазине 150 рублей за 1 кг.

Если курицу разделываем на части, коффициент разделки: 

Филе 29%  Бедро 17,30% Голень 12,6% Крыло 10% Каркас 7,7% Спинка 19,3% Шкура 4,1%

То как просчитать себестоимость каждой части? Пожалуйста помогите разобраться...ломаю голову, не могу никак посчитать...

 

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток, коллеги...

Есть готовая таблица, где автоматически исходя из выхода и коэф. стоимости высчитывается цена на п/ф. 

[Павел Иванов]

Последнее время пользуюсь расчетом вот от сюда, удобно подставлять цены рентабельности, позволяет посчитать рентабельность или хотя бы  безубыточность разделки, при том что можно выставить и зафиксировать цены на виды которые либо точно используются по этой цене, остальные легко подобрать по минимуму

https://tech-meat.ru/index.php/kalkulyatory/raschet-rentabelnosti-obvalki-razdelki-myasa

[Лариса 10]

12.08.2021 в 17:21, аутентичная колбаса сказал:

Доброго времени суток, коллеги...

Есть готовая таблица, где автоматически исходя из выхода и коэф. стоимости высчитывается цена на п/ф.