Образование влаги в пакетах с газовой средой.

[cook]

Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не решен. напишу свои наблюдения и задам вопросы.

Главная проблема - при упаковывании некоторых видов колбас в череве говяжьей и кутизине 19 в пакетах образуется влага.

после термообработки колбаса охлаждается в камерах интенсивного охлаждения до 8, потом направляется в охлаждение где температура 6 влажность 75. хочу заметить что при охл в интенсивках эти виды колбас получают привес: черева 0.8 кг с 4 рам, а кутизин до 5 кг

после полного охлаждения колбаса пакуется на мультиваке в газ: СО2=30 О2=0.0 или 1. прошу заметить что на колбасе бывает видимая влажность но не конденсат а небольшие капельки которые вытирают вручную.

проверяли пакеты на герметичность- все в норме но после пару дней  СО2=13-14% О2=0.5или 0,6 к примеру.

первый вопрос почему так происходит? что за реакция происходит?

сейчас ведем работы по тому что в камерах интенсивного охл проводим более длительный обдув продукции, уменьшаем кол-во вносимой влаги, а также ради эксперимента в маленьком помещении при заданной температуре 5 градусов поставили осушитель воздуха, с целью понять нужно ли нам на самом деле понизить влагу до 55-60%???

с одной стороны понимаю что процесс вполне естественный с точки зрения физики, так как существует разница между влажностью газовой среды (0,004%) и самим вареным продуктом (более 60%). Такой большой градиент влажности способствует миграции слабосвязанной влаги из продукта в упаковку.

хочется дельных советов, кто как с этим борется

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

доброе утро!

Смогли побороть проблему только после введения импульсного душирования. Подбирали программы для разных типов оболочки.

В камеру воздушного охлаждения выгоняем при внутренней температуре продукта - 18-20 градусов. До 8 градусов доходит уже воздушным охлаждением.

Раньше, душ работал без пауз - элементарно заливали водой

[cook]

спасибо...

душ частично используем тактом...

не могли бы поделится режимами...

буду благодарен...

поработаю в этом направлении

[sadykov]

про влажность написали, а температура на упаковке не высокая?