Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
cook

Образование влаги в пакетах с газовой средой.

Вопрос

Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не решен. напишу свои наблюдения и задам вопросы.

Главная проблема - при упаковывании некоторых видов колбас в череве говяжьей и кутизине 19 в пакетах образуется влага.

после термообработки колбаса охлаждается в камерах интенсивного охлаждения до 8, потом направляется в охлаждение где температура 6 влажность 75. хочу заметить что при охл в интенсивках эти виды колбас получают привес: черева 0.8 кг с 4 рам, а кутизин до 5 кг

после полного охлаждения колбаса пакуется на мультиваке в газ: СО2=30 О2=0.0 или 1. прошу заметить что на колбасе бывает видимая влажность но не конденсат а небольшие капельки которые вытирают вручную.

проверяли пакеты на герметичность- все в норме но после пару дней  СО2=13-14% О2=0.5или 0,6 к примеру.

первый вопрос почему так происходит? что за реакция происходит?

сейчас ведем работы по тому что в камерах интенсивного охл проводим более длительный обдув продукции, уменьшаем кол-во вносимой влаги, а также ради эксперимента в маленьком помещении при заданной температуре 5 градусов поставили осушитель воздуха, с целью понять нужно ли нам на самом деле понизить влагу до 55-60%???

с одной стороны понимаю что процесс вполне естественный с точки зрения физики, так как существует разница между влажностью газовой среды (0,004%) и самим вареным продуктом (более 60%). Такой большой градиент влажности способствует миграции слабосвязанной влаги из продукта в упаковку.

хочется дельных советов, кто как с этим борется

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

3 ответа на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

доброе утро!

Смогли побороть проблему только после введения импульсного душирования. Подбирали программы для разных типов оболочки.

В камеру воздушного охлаждения выгоняем при внутренней температуре продукта - 18-20 градусов. До 8 градусов доходит уже воздушным охлаждением.

Раньше, душ работал без пауз - элементарно заливали водой

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

спасибо...

душ частично используем тактом...

не могли бы поделится режимами...

буду благодарен...

поработаю в этом направлении

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

про влажность написали, а температура на упаковке не высокая?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности