Выбор эмульситатора на производство. А нужен ли он вообще?

[Владимир Кофанов]

Добрый день, коллеги!

 

Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора.

Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе  и консистенции.

 

Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? 

 

На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? 

Какие проблемы при работе самые частые?

Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь?

Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера?

Изменится ли консистенция, вкус готового продукта?

Стоит ли вообще покупать эмульситатор?

 

Спасибо!

[Главный технолог]

Все случаи использования эмульситаторов можно разделить на 4 случая:

 

1) Мы его купили по проекту. Используем. Нравится. Иного не знаем, сравнивать просто не с чем.

 

2) Мы его купили, потому что мы точим ножи на куттере 1 раз в неделю, а эмульситатор хоть и греет фарш до 28 градусов, но как-то спасает. - Что в нем ножевой комплект тоже надо точить? А как часто?

 

3) У нас образцово-показательное предприятие и у нас лучший срез колбасы в городе. Мы им гордимся! Мы используем высокоскоростные вакуумные куттера и потом прорабатываем фарш в эмульситаторах.

 

4) Мы с волчка на мешалочку, а с мешалочки на эмульситатор и делаем сосисочки. Обошлись без покупки дорого куттера. В нашей деревне под Дюссельдорфом всех устраивает такое качество. Пивнушки берут такие сосиски отлично!

 

 

 

[Владимир Кофанов]

4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже  не все так просто.

 

Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса  в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы  и пригодился.

 

Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев.

К тому же, из собственного опыта знаю, что  консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).

[Главный технолог]

7 часов назад, Владимир Кофанов сказал:

Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса  в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы  и пригодился.

 

Володя, ГОСТ на вареные колбасы 2003 года (он уже не действует) сообщал, что сокращать куттерование на 3-5 минут при использовании эмульситатора.

Если к примеру использовать подмороженное сырье (блочку) с температурой -2- (-1) градуса, то можно  закончить куттерование на идеальной разработке и на +8 и на +9. Как ты знаешь, под вакуумом скорость набора температуры увеличивается.

 

 

[Kirill_F]

По своим наблюдениям:

 

- Эмульситаторы хорошо использовать, как вы и сказали - Система волчок-мешалка-эмульситатор, используется только на очень больших потоках!!! Мой коллега запускал такое производство 30 тонн (сосиски) без куттера.

- Связка куттер-эмульситатор. Я встречал что пробовали и отказались. Не встречал - пробовали и работают до сих пор. Эмульситатор добавляет поры и греет сильно фарш.

- ОЧЕНЬ сложный и дорогой процесс заточки ножей у эмульситатора.

- Связку куттер-эмульситатор не встречал на крупных производствах, я так думаю если бы была хорошая отдача от такой связки все крупняки давно бы уже работали таким образом

[Главный технолог]

1 час назад, Kirill_F сказал:

- Связку куттер-эмульситатор не встречал на крупных производствах, я так думаю если бы была хорошая отдача от такой связки все крупняки давно бы уже работали таким образом

Эта связка часто встречалась на заводах, так как в ГОСТе было написано. Многие рекомендацию как указание расценивали.

[cook]

06.04.2017 в 13:02, Главный технолог сказал:

Все случаи использования эмульситаторов можно разделить на 4 случая:

 

1) Мы его купили по проекту. Используем. Нравится. Иного не знаем, сравнивать просто не с чем.

 

2) Мы его купили, потому что мы точим ножи на куттере 1 раз в неделю, а эмульситатор хоть и греет фарш до 28 градусов, но как-то спасает. - Что в нем ножевой комплект тоже надо точить? А как часто?

 

3) У нас образцово-показательное предприятие и у нас лучший срез колбасы в городе. Мы им гордимся! Мы используем высокоскоростные вакуумные куттера и потом прорабатываем фарш в эмульситаторах.

 

4) Мы с волчка на мешалочку, а с мешалочки на эмульситатор и делаем сосисочки. Обошлись без покупки дорого куттера. В нашей деревне под Дюссельдорфом всех устраивает такое качество. Пивнушки берут такие сосиски отлично!

 

 

 

ха/ха наш вариант 4

@Главный технолог а какие температуры рекомендуются на выходе через эмульситатор, если на выходе с мешалке минус 2, рецептура из мяса птицы,ммо?

[Александр18696]

Про качество измельчения сказать не могу. Есть различия в производительности машин и в нагреве сырья.

Проводили исследования, в итоге: если ножевой вал расположен горизонтально, а эмульситатор имеет только бункер откуда сырья поступает самотеком в режущий узел (нет нагнетающего фаршевого насоса), то такая машина имеет НАМНОГО ХУДШИЕ ПОКАЗАТЕЛИ по скорости подачи сырья в сравнении с эмульситаторами, у которых ножевой вал расположен вертикально (режущий узел под бункером).

Причина этого - наличие патрубка, который изменяет направление движения сырья на 90 градусов, с вертикального на горизонтальное.

Итог: машины Karl Schnell, Inotec, Laska Nannokutter и их аналоги имеют НИЗКУЮ скорость подачи сырья.

К тому же наладить запуск таких машин, чтоб начался захват фарша ножами - проблемно.

К тому же видел на одном мясокомбинате, как работник пластиковым скребком подталкивает фарш в бункере, потому что он "не хочет" течь вниз к режущему узлу (фарш после вакуумного куттера).

Более детально об этом - в статьях в интернете "Витратні характеристики бункерів емульситаторів", "Дослідження гідродинаміки м’ясної сировини в бункері емульситатору з горизонтальним живлячим патрубком"

[Dkfl]

02.04.2021 в 16:53, Александр18696 сказал:

...

К тому же видел на одном мясокомбинате, как работник пластиковым скребком подталкивает фарш в бункере, потому что он "не хочет" течь вниз к режущему узлу (фарш после вакуумного куттера).

...

Хе...

Я думал, что это мы такие криворукие и не умеем им (эмульситатором) пользоваться. А оказывается таких много...

И причина в другом.