Свиная шея горячего копчения бланшированая

[Зевс]

Свиная шея.

Исходный материал был 3,3 кг.

Шею шприцевал 12% рассолом, потом закоптил 120°C -> 70°C, завакуумировал и отварил при 80°C один час.

Шея получилась одурено сочная и нежная, тает во рту как марципан.

[Valerane]

Подскажите а не отваривать а дольше подержать в термокамере-коптильне можно или обязательно варить???

[Зевс]

Подскажите а не отваривать а дольше подержать в термокамере-коптильне можно или обязательно варить???

Мне так нравится просто, можно до готовности (75°C) держать в коптильне.

[Хионодокса]

Свиная шея.

Исходный материал был 3,3 кг.

Шею шприцевал 12% рассолом, потом закоптил 120°C -> 70°C, завакуумировал и отварил при 80°C один час.

Шея получилась одурено сочная и нежная, тает во рту как марципан.

P3260188 (FILEminimizer).JPG

P3270182 (FILEminimizer).JPG

P3270183 (FILEminimizer).JPG P3270184 (FILEminimizer).JPG

P3270185 (FILEminimizer).JPG

Ну красотища! Зевс, а у меня домашняя коптильня небольшая, на 20 литров, с гидрозамком. Копчу при температуре 80-90 градусов в течение 1 часа. У меня в руководстве к коптильне написан такой режим приготовления. Но, правда, куски небольшие. Получается вполне готовое мясо. У тебя во всех рецептах ты коптишь при высокой температуре. Как-то у меня не складывается одно с другим. 

[Зевс]

 

Свиная шея.

Исходный материал был 3,3 кг.

Шею шприцевал 12% рассолом, потом закоптил 120°C -> 70°C, завакуумировал и отварил при 80°C один час.

Шея получилась одурено сочная и нежная, тает во рту как марципан.

P3260188 (FILEminimizer).JPG

P3270182 (FILEminimizer).JPG

P3270183 (FILEminimizer).JPG P3270184 (FILEminimizer).JPG

P3270185 (FILEminimizer).JPG

Ну красотища! Зевс, а у меня домашняя коптильня небольшая, на 20 литров, с гидрозамком. Копчу при температуре 80-90 градусов в течение 1 часа. У меня в руководстве к коптильне написан такой режим приготовления. Но, правда, куски небольшие. Получается вполне готовое мясо. У тебя во всех рецептах ты коптишь при высокой температуре. Как-то у меня не складывается одно с другим. 

 

 

Loja​, ты что то не правильно понимаешь.

Я же много раз писал, предварительное (горячее копчение) если продукт потов варится только для цвета, до готовности доводится посредством варки а не копчения. В этом случае можно и при 60°C коптить.

А если ты продукт доводишь до готовности посредством копчения то нужна высокая температура.

Всё очень просто.

[Хионодокса]

Зевс, я пытаюсь изучить всё. Но невозможно объять необъятное. Читаю и читаю, может что-то и пропустила. Поэтому и спрашиваю. Надоели мы-новички, наверное, вам-экспертам. Но у кого ж тогда учиться? Твой принцип приготовления я поняла. Спасибо. Надо мне как-то подкорректировать свое приготовление в моей коптиленке. Фу ты! Еще и у себя в руководстве всё неправильно поняла! Оказывается надо коптить не 1 час, а все три! Даааа! Учиться, учиться и учиться!