Классические сибирские пельмени. Рецептура.

[Главный технолог]

Так как ГОСТа на пельмени Сибирские нет, я тебе из закромов перепечатываю инструкцию из одной древней книжки с моими дополнениями.

 

Для Теста: мука 330, яйца 23,  вода 115, соль 6, 

Теста должно получиться 450 гр.

 

Для Фарша: Говядина без пленок и сухожилий  200,  свинина жирная 230, лук репчатый 40, соль 9,  перец 0,2, сахар 0,5, вода 90, 

Фарша должно получиться 560 гр.

---------------------------------------------------------

Всего пельменей получится 1 кг.

 

 

Делаем фарш. Зачищенные от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину режешь на куски и пропускаешь через мясорубку. Реально надо очистить. Точишь нож, и отрезаешь все жилки и пленки. Нужна только мякоть. Свинина тебе еще простит жилки, а вот говьжьи.... фу-фу-фу... потом в зубах половину дня ковыряться.

Мясо прокрутил через мясорубку и туда добавляешь тертый репчатый лук, соль, сахарный песок, молотый перец (18-20% от веса всего мяса) и воду. Перец моли сам. Не покупай молотый - там не перец, а пыль дорог Индии по которым везли перец. 

Всю эту массу обязательно выместить. 

 

Муку насыпать на стол в виде горки , сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую воду (30-35оС) и замесить тесто. Тесту дать выстояться 30-40 минут для набухания клейковины, чтобы края можно было залепить. Большое количество теста месить в тестомесе или хлебопечке.

Подготовленное тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм.

 

Учить как делать дырки в тесте не буду. Технологий много... бери бабушкину рюмку. Можно выложить шарики фарша на тесто и тестом накрыть и уже сверху рюмочкой нарезать и только потом концы довернуть. 

 

ВАЖНО УМЕТЬ ВАРИТЬ ПЕЛЬМЕШИ.

На 1 кг пельменей 4 литра воды и 20 гр соли - при варке. Варить 8-10 минут до готовности. Готовые - всплывут на поверхность.

 

На базе этой рецептуры ты можешь дальше вносить-выносить из фарша что хочешь. 

 

Для справки.

Свинину жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. Шейка - это полужирная свинина, там жира 50%. Тебе нужна жирная свинина, но не сало! Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений. Жир ты увидишь глазами. 

 

У пельменя есть одна особенность при приготовлении. Жирное мясо и вода - должны кипеть внутри капусулы из теста и не выливаться. Сухое мясо и плохая лепка - враги пельменей.

[Андрей meat.tm]

это для рожденных в СССР я помню ка мы всей семьей сидели на кухне и лепили пельмени на новый год! еще у меня на урале была бабушка, она каждый день лепила по 300 пльменей у нее всегда были пельмени и суп лапша!

[Главный технолог]

[Андрей meat.tm]

пельменнизация.jpg

Эти пельмени, как я понял, сделаны на вот такой форме?

[Главный технолог]

 

пельменнизация.jpg

Эти пельмени, как я понял, сделаны на вот такой форме?

 

 

 

Это просто фото из интернета ))

[Максим 161]

В 27.08.2015 в 10:38, Главный технолог сказал:

 

 

Для справки.

Свинину жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. Шейка - это полужирная свинина, там жира 50%. Тебе нужна жирная свинина, но не сало! Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений. Жир ты увидишь глазами. 

 

Доброго дня! Относительно жирной свинины- получается что грудинка самое то?

[Ольгица]

Здравствуйте.Я уже просила ответа на форуме.Жду ответа в этой теме.Технология приготовления теста и фарша для пельменного аппарата российского производства.Спасибо.