cook Опубликовано 5 января, 2015 Жалоба Опубликовано 5 января, 2015 вопрос такого характера...периодически возникает недостаточное копчение нижних рядов колбас в оболочке коко и натурин, на другой продукции такого не возникает колбаса варено копченая из мяса птицы(про что читал бывают перетертости фарша под оболочкой) осадка 4- 8 часов, макс 12 отепление температура фарша после осадки +4 прогрев-осадка в камере фемаг при 45 15 минут сушка при 50-60 1 час до 38 в центре(влажность 15-25%) копчение пи 60-65 30 мин до 52 в центре доходит до 45-52%(периодически включаем сушку с дымом 3 раза по 3 мин) варка при 74 до 72 50 минут вконце процесса варка с дымом 10-15 минут недостаточное копчение нижних рядов колбас в оболочке коко
Павел Агапкин Опубликовано 9 января, 2015 Жалоба Опубликовано 9 января, 2015 вариантов несколько - уменьшить плотность навески, увеличить скорость воздуха, уменьшить влажность на сушке. Но ещё проще перевести окончание сушки не по достижению 38 в центре а по времени. Ведь батоны перед термичкой не всегда равномерно тёплые, некоторые теплее, и если в более тёплый батон воткнуть датчик- мы получаем автоматическое сокращение времени сушки и все ваши описанные проблемы вплоть до разрыва батонов при варке в последующем.
cook Опубликовано 9 января, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 9 января, 2015 В 09.01.2015 в 05:29, Павел технолог сказал: вариантов несколько - уменьшить плотность навески, увеличить скорость воздуха, уменьшить влажность на сушке. Но ещё проще перевести окончание сушки не по достижению 38 в центре а по времени. Ведь батоны перед термичкой не всегда равномерно тёплые, некоторые теплее, и если в более тёплый батон воткнуть датчик- мы получаем автоматическое сокращение времени сушки и все ваши описанные проблемы вплоть до разрыва батонов при варке в последующем. спасибо за ответ!!! у нас по времени и стоит а температуру в батоне пишу по последним термограмммам.влажность задана 0, еще вопрос если вода стоит на полу как это может отразится на этих оболочках.??? дело в том что бывает вода стоит а результат всегда разный. и еще сегодня замерил температуру фарша колбасы после осадки а она 0 градусов, отеплял больше часа в термичке до 10-11 градусов, а потом шел по программе.в такой ситуации какие действия предлагаете, все ли правильно делал?
cook Опубликовано 9 января, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 9 января, 2015 В 09.01.2015 в 15:52, cook сказал: спасибо за ответ!!! у нас по времени и стоит а температуру в батоне пишу по последним термограмммам.влажность задана 0, еще вопрос если вода стоит на полу как это может отразится на этих оболочках.??? дело в том что бывает вода стоит а результат всегда разный. и еще сегодня замерил температуру фарша колбасы после осадки а она 0 градусов, отеплял больше часа в термичке до 10-11 градусов, а потом шел по программе.в такой ситуации какие действия предлагаете, все ли правильно делал? и еще если все таки сушить по датчику то до какой температуры
Павел Агапкин Опубликовано 12 января, 2015 Жалоба Опубликовано 12 января, 2015 термиста своего гоняйте чтобы воду полностью удалял из термички. Прям шваброй или есть такие кровосгоны - резиновая полоса на швабре, типа автомобильного скребка для воды, но большого. Замечали наверно что первая утренняя варка всегда лучше по цвету получается? Ленивые они - термисты) сам термистом работал 4года, знаю). Кстати хороший способом мойки термокамер изнутри придумал) ленивый, очень дешевый и эффективный. Берём каустическую соду, насыпаем её в тазик иль прямо на пол камеры, подливаем водички и щёткой активно размешиваем в кашицу. Потом этой кашицей намазываем все стенки закопченой дочерна термокамеры, без фанатизьма, так, лишь бы равномерно. Ну а потом врубаем 130-150 градусов и как нагреется выше сотни- открываем камеру поливаем струей горячей воды на стенки. Вода кипит на горячем металле, и сода кипит вместе с ней. Вся грязь и жир и копоть слетают как от керхера) прям до зеркальной чистоты все отлетает. Баппки за рац предложение и экономию кучи бабла за всякие спец щелочи и кислоты можете засылать на карточку) 1
cook Опубликовано 12 января, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 12 января, 2015 В 12.01.2015 в 20:04, Павел технолог сказал: термиста своего гоняйте чтобы воду полностью удалял из термички. Прям шваброй или есть такие кровосгоны - резиновая полоса на швабре, типа автомобильного скребка для воды, но большого. Замечали наверно что первая утренняя варка всегда лучше по цвету получается? Ленивые они - термисты) сам термистом работал 4года, знаю). Кстати хороший способом мойки термокамер изнутри придумал) ленивый, очень дешевый и эффективный. Берём каустическую соду, насыпаем её в тазик иль прямо на пол камеры, подливаем водички и щёткой активно размешиваем в кашицу. Потом этой кашицей намазываем все стенки закопченой дочерна термокамеры, без фанатизьма, так, лишь бы равномерно. Ну а потом врубаем 130-150 градусов и как нагреется выше сотни- открываем камеру поливаем струей горячей воды на стенки. Вода кипит на горячем металле, и сода кипит вместе с ней. Вся грязь и жир и копоть слетают как от керхера) прям до зеркальной чистоты все отлетает. Баппки за рац предложение и экономию кучи бабла за всякие спец щелочи и кислоты можете засылать на карточку) верно тоже, тут не поспорить, с каустической содой хорошо знаком, ведро раньше на пол, и ведро на рикшу 200 литров и по системе прогоняешь с варкой и камера блестит, вопрос откуда сажа после первой термообработки, хотя и камеру прогоняешь потом и все равно летит, а насчет недокопченности есть вариант что обдув слабый, каким образом определить это не знаю, и раз мойку задели, как правильно мыть термичку если автоматизированная мойка якобы есть рикша вода+моющие пароструйный насос, сколько проварить камеру, сколько воды, моющего, сколько воды чтобы промыть камеру?
Павел Агапкин Опубликовано 13 января, 2015 Жалоба Опубликовано 13 января, 2015 Я ж дикий по поводу автоматических моек все вручную, работал на маленьких однорамных немцах в 96-2000 годах, там вроде бы есть автомойка, но ни разу штатно не отработала, постоянно косячная была. Летит сажа - с крыльчаток после мойки с паром, жир и смола за время мойки обтекают а сажа остается и ее уже ничего не держит на месте, вот и летит. Обычно к крыльчатке не подберешься без демонтажа щитов-рассекателей. Прогревай камеру после мойки выше 100 град, чтобы все облетело. У нас пару раз смола в трубе от дымогенератора самозагоралась - вот это пипеец. Пока не прогорит - хрен ты ее потушишь, гудит как паровоз и труба докрасна раскаляется. Партия брака при самовозгорании обеспечена. Потом уже превентивно раз в месяц прожигали трубы, чтобы колбасу не портить.
Импульс Опубликовано 13 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 13 ноября, 2015 Когда начинается зажигание в дымогенераторе- просматривайте опцию " оптация". Если после зажигания и начала копчения показатель не опускается, то значит в трубе начинается что- то гореть. Датчик температуры оптации показывает температуру в трубе после дымогенератора и должен срабатывать при высоком нагреве- отключать подачу щепы и выключать тены. При нормальном процессе температура оптации понижается, так как начинается циркуляция дыма в системе, но советуют проверять, чтобы мониторить начало копчения
Импульс Опубликовано 13 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 13 ноября, 2015 У Вас думаю, как выше сказали, недостаточная интенсивность. Вашу камеру не знаю, у меня два режима: нормальный и интенсивный.
Рекомендуемые сообщения