помогите, пожалуйста, с фосфатами

[tizary]

здравствуйте! я не сильна в этой области, поэтому не судите строго)

 

я так подозреваю, что в разные виды колбас (вареную , в/к, копченую, с/в, с/к) по рецептуре добавляют различное количество фосфатов, куда-то больше, куда-то меньше?

это связано с технологией? каким образом?

 

спасибо за любую информацию!) 

[Павел Агапкин]

Вопрос  серьезный и глубокий ответ - как следствие. Думаю  проще  поспрашивать у народа  лекции на  эту тему.  

Не только разное количество фосфата, но и  разные  фосфаты, с разным рН,  и вносятся они иногда  в  разной форме и в разное время во как заинтриговал))

[knoppy]

я наверное не корректно задала вопрос)

допустим в двух видах колбас вареной и полукопченой определяли содержание фосфора и получили : 0,35% и 0,48%.

и если действительно существует такая закономерность, что в вареных колбасах содержание фосфора находится в одном диапазоне, а в полукопченых - в другом (большем), то как это обосновать с точки зрения технологии или еще чего??

мне просто нужно сделать логичный вывод. помогите пожалуйста!))

[Главный технолог]

Как-то вы с другой стороны к проблематике подходите.

Но я тоже бы посоветовал бы прочесть курс теории по применению фосфата. Ответ там.

А снимать остаточный фосфат и делать выводы - это не правильно, так как  кто вам гарантирует, что в этой колбасе технолог правильно рассчитал дозу фосфата.

 

Дозировка фосфата зависит от количества мышечной ткани в рецептуре. 

 

Читайте следующие материалы на "МЭ", думаю ответ найдете:

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3994/

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3835/

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3481/

[knoppy]

спасибо) кажется кое-что прояснилось