Зевс Опубликовано 24 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2013 Здравствуйте уважаемые форумчанки и форумчане,меня очень давно интересует вопрос как сделать свиные кишки тонкими и хрупкими.Я думаю что кишки можно на пару часов положить вщёлочь для полного обезжиривания и тогда кишкистанут тоньше.Как насчёт хозяйственного мыла? Очень буду рад ха советы. Зевс.
Главный технолог Опубликовано 24 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2013 Зевс, это целая наука Давай определимся про какой калибр (диаметр) оболочки идет речь?
Зевс Опубликовано 24 февраля, 2013 Автор Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2013 Зевс, это целая наука Давай определимся про какой калибр (диаметр) оболочки идет речь? Okay, может лучше ты мне по скайпу объяснишь?
Веселый Колбасник Опубликовано 25 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 25 февраля, 2013 А почему только по скайку. Прошу тогда законспектировать и выложить хотя бы частично разговор. =)
Зевс Опубликовано 25 февраля, 2013 Автор Жалоба Опубликовано 25 февраля, 2013 А почему только по скайку. Прошу тогда законспектировать и выложить хотя бы частично разговор. =) Я не думаю что тут могут быть какие-то секреты. Просто так быстрей. Я прочитал в одной старой немецкой книге (1957) учебное пособие для мясников и колбасников. Раньше были такие средства но я не могу негде найти. Буду ещё пробовать.
Главный технолог Опубликовано 26 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2013 Okay, может лучше ты мне по скайпу объяснишь? Ты дай фотографию того, что у тебя есть наполненную водой и расскажи где и как купил? Вообще в Германии лучшая обработанная кишка, на мое мнение и везут ее вагонами в Россию. Бильхальтер к тому пример.
Зевс Опубликовано 26 февраля, 2013 Автор Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2013 Ты дай фотографию того, что у тебя есть наполненную водой и расскажи где и как купил? Вообще в Германии лучшая обработанная кишка, на мое мнение и везут ее вагонами в Россию. Бильхальтер к тому пример. В германии также как и в России кишки в основном из Китая. Производство в Германии сильно дорого. Я покупаю иногда кишки в Австрии, кишки произведены в Европе и очень хорошего качества. Но для колбас типа Винерских (соськи) кишки обрабатывают дополно - смягчение. Раньше для этого применяле Darm-Hygro и Darmasept, но я не знаю какие средства используют сейчас для смягчения кишков, вот в чём вопрос.
Главный технолог Опубликовано 26 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2013 Важен калибр. Свойства свиных кишок 38 калибра и 45+ могут быть разные. И соответственно каждая контора кто производит кишки дает свое качество. Фабричные - качественные. С бойни произведенные кустарно - могут быть со следами слизистой. Я немного не понимаю, что именно ты хочешь сделать с кишками? И какие они у тебя в исходном состоянии.
Зевс Опубликовано 26 февраля, 2013 Автор Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2013 Важен калибр. Свойства свиных кишок 38 калибра и 45+ могут быть разные. И соответственно каждая контора кто производит кишки дает свое качество. Фабричные - качественные. С бойни произведенные кустарно - могут быть со следами слизистой. Я немного не понимаю, что именно ты хочешь сделать с кишками? И какие они у тебя в исходном состоянии. Володя, ты меня не совсем понял (поэтому я писал что по скайпу легче) структура и калибр не так важны, важней предварительная обработка (очистка - шлямовка и обезжиривание) кишки. При этом увеличивается время обработки, которое зависит от калибра кишки. Я например для придания эластичности замачиваю кишки в растворе молочной кисоты (но при этом один недостаток - плохо связывать кишки), для отбеливания применяю раствор перекиси водорода и для обезжиривания хозяйственное мыло (щёлочь)
Главный технолог Опубликовано 26 февраля, 2013 Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2013 Ну тогда ты в теме и все инструменты тебе известны. Кстати, в 2002 году запретили перекись водорода в пищевке, я бы тебе не рекомендовал, да и у перекиси есть минус - при термообработке потом кишка может расползтись по волокнам. Да, Вообще с фабричными кишками нет проблем - замочил, промыл, набил, приготовил продукт.
Алексей_Алёшин Опубликовано 24 апреля, 2013 Жалоба Опубликовано 24 апреля, 2013 как сделать свиные кишки тонкими и хрупкими. Зачем самому делать. Вам проще обратиться к Гелхарду. калибр 30/32 который он делает сам.
Бахус Опубликовано 21 мая, 2013 Жалоба Опубликовано 21 мая, 2013 В германии также как и в России кишки в основном из Китая. Производство в Германии сильно дорого. Я покупаю иногда кишки в Австрии, кишки произведены в Европе и очень хорошего качества. Но для колбас типа Винерских (соськи) кишки обрабатывают дополно - смягчение. Раньше для этого применяле Darm-Hygro и Darmasept, но я не знаю какие средства используют сейчас для смягчения кишков, вот в чём вопрос. ...а у нас местные...раньше на нашей бойне аппарат специальный был...он и есть...только неисправен...
Рекомендуемые сообщения