ГОСТ на сырокопченые колбасы. Стартовые культуры.

[Главный технолог]

Сейчас активно обсуждается вопрос о необходимости внесения в проект ГОСТ на сырокопченые колбасы возможности в традиционном ассортименте использовать стартовые микроорганизмы. На данный момент сформировалось два лагеря:

первый "да вносить нам так легче будет работ, мы сейчас так работаем",

второй "оставьте за классическими колбасами (типа Московской, Зернистой и др) традиционную технологию, а для стартовых культур разрабатывает новый ассортимент".

Поскольку окончательный вариант ГОСТ Р будет сформирован к концу января, а отрасль традиционно молчит, я хочу слышать ваше мнение, мои дорогие коллеги.

[Гарри]

Обязательно нужно внести в стандарт стартеры! Естественная ферментация в современных условиях - лотерея. Изменилась почва, вода, естественные корма (про комбикорма вообще молчу) и, как следствие, изменилось мясо. Активность тканевых ферментов может быть подавлена ударными дозами гормонов, антибиотиков и пр. дрянью.

[Доктор Хаус]

Я против тотального использования стартовых. Меня с них пучит. Проверял на себе, так как являюсь производителем и все дегустирую. В магазин перед новым годом приходишь - там все батоны мягкие. как варенка, некоторые можно на хлеб мазать. Все гонят к празднику, колбаса недозревшая, культуры бушуют :)/> Мне это не нравится. Личное мнение. Да, видел прекрасные колбасы на культурах, созревшие, вкусные, но такие редкость. Это именно мое мнение.

[КАМ]

Мне кажется это будет уместно и правильно. Ведь никто не мешает делать продукцию по традиционной технологии. О плюсах стартовых известно давно, да и нужно учесть качество сырья, которое к сожалению очень часто оставляет желать лучшего. Выбор за производителем и его репутацией- можно и по ТУ делать не хуже ГОСТа.

[Павел Агапкин]

понял что становлюсь старым пердуном.я против каких либо изменений в существовавших ГОСТах вообще. нас вынуждают раскручивать этот маховик понижения качества.

[Зевс]

понял что становлюсь старым пердуном.я против каких либо изменений в существовавших ГОСТах вообще. нас вынуждают раскручивать этот маховик понижения качества.

Но кто-то должен изобретать что-то новое и экспериментировать.

[Василий Птичкин]

Но кто-то должен изобретать что-то новое и экспериментировать.

Речь о ГОСТе. Никто не запрещает новое и экспериментаторство, но за рамками ГОСТа.

Я против стартовых в ГОСТе.

У меня от этих кисляков изжога...

[Зевс]

Речь о ГОСТе. Никто не запрещает новое и экспериментаторство, но за рамками ГОСТа.

Я против стартовых в ГОСТе.

У меня от этих кисляков изжога...

Да, но ГОСТы кто-то пишет. Насчёт кисляка, определённо использовали неправильные культуры . Стартовые культуры нельзя смешивать с ингредиентами они вводятся отдельно. Я растворяю культуры в минеральной воде (немного) добавляю виноградный сахар и ставлю на 10-15 минут отстоятся.

[Александр Витренюк]

 

Но кто-то должен изобретать что-то новое и экспериментировать.

Речь о ГОСТе. Никто не запрещает новое и экспериментаторство, но за рамками ГОСТа.

Я против стартовых в ГОСТе.

У меня от этих кисляков изжога...

 

 

Поддержу. Во рту после такой колбасы еще не комфортное чувство остается. Кислит. Может и неправильно использовали старты, но такой колбасы валом на прилавках. И это какой-то порочный тренд. При использовании стартовых культур, в какой-то момент, вместо стабилизации процесса, начинается гонка на скорость.

 

Мне, как потребителю, приходится обращать внимание на этикетку, что бы был ГОСТ и не было стартов, а так же на ценник. Не встречал приличной ск колбасы до 1000р/кг (14Евро). Но бывает, что покупаю дешевле, даю иногда шанс производителю проявить себя)

 

Какой ГОСТ приняли? 

[Зевс]

Моя колбаса зреет месяцами, естественно я делаю для себя.

Колбаса всегда получается очень вкусная.

[Кучуков Артем]

При правильном использовании ст. культур и созревании (не занижая рН) "кисляка" не будет, и то что на прилавке лежит некачественная колбаса культуры не виноваты.

[injener]

Да, откуда "кисляк" от стартеров, при правильном их использовании и соблюдении технологии? Я понимаю, если бы речь шла о ГДЛ!

[Зевс]

При правильном использовании ст. культур и созревании (не занижая рН) "кисляка" не будет, и то что на прилавке лежит некачественная колбаса культуры не виноваты.

Согласен с тобой полностью.

При правильном применении стартовых культур кислинки просто не должно быть.

Стартовые культуры активны в основном только в период ферментации и со временем их активность ослабевает

и значение pH выравнивается и становится более нетральным.

Если вяленую колбасу делают с нитратом то стартовые культуры способствующие разложение нитрата до нитрита просто необходимы.

Я предпочитаю делать салами с нитратом, цвет и вкус намного лучше чем с нитритом,

да и сам процесс созревания колбасы более биологически чисты.

При этом очень важен подбор сахаров и их количество.

Я беру не более 5г на кг фарша и беру моносахариды, дисахариды и полисахариды в различный пропорциях

зависимо от вида колбасы и сроков созревания.

Также я всегда добавляю в вяленую колбасу нартиумаскорбат и считаю что это способствует ускоренному разложению нитрита до азота

и предотвращает развитие нитрозаминов.

Так же важен выбор мяса, для сыровяленый колбас желательно мясо старых животных, коровье мясо и мясо свиноматок,

так как оно содержит очень мало влаги и более плотное.

Я подозреваю что кислинка и мягкая структура колбасы это применение ГДЛ.

Я как то ради эксперимента делал колбасу с ГДЛ, впечатление такую колбасу просто нельзя есть.

Я лично за применение в вяленой колбасе стартовых культур так же как применение фосфатов в варёной колбасе.

Это целая наука.