Эмульсия

[mikola]

Уважаемые коллеги сейчас практически во всех рецептурах эконом класса используются так называемые эмульсии. Я как начинающий технолог знаю только технологию приготовления 2-х БЖЭ и со шкуры. Мне интересно какие еще есть и как их делать (технология) если не трудно и не жалко напишите особенно меня интересует соевый гель... Да и вообще все что этого касается...

[Служба новостей]

Доброго времени суток. Соевый гель... 4-5 частей воды и 1 изолята  в куттер и на пол часа в прохладное помещение, у нас это посолка. Пару вариантов описано в моей теме про эмульсии с вымени здесь, с применением животных белков, здесь основа, и еще здесь. Рекомендации по применению  в зависимости от типа и производителя (от банального всыпать при куттеровании до куттерования с горячей воде и дальшнейшего застывания), еще вариант делать эмульсию из жилки. Кстати помню как только я пришел то у нас не было каррагинановых добавок, а была какая то на основе сои, ее закладывали на жировую эмульсию...  

[mikola]

  В 07.02.2010 в 17:15, 'Валик сказал:

Доброго времени суток. Соевый гель... 4-5 частей воды и 1 изолята  в куттер и на пол часа в прохладное помещение, у нас это посолка. Пару вариантов описано в моей теме про эмульсии с вымени здесь, с применением животных белков, здесь основа, рекомендации по применению  в зависимости от типа и производителя (от банального всыпать при куттеровании до куттерования с горячей воде и дальшнейшего застывания), еще вариант делать эмульсию из жилки. Кстати помню как только я пришел то у нас не было каррагинановых добавок, а была какая то на основе сои, ее закладывали на жировую эмульсию...  

Уважаемый Валик, а можно подробнее описать технологию приготовления температуры, консистенцию и т.д. На каком этапе делать закладку...

Заранее благодарен...

[Служба новостей]

При приготовлении большинсва эмульсий вам понадобится "добавка" , вот и в спецификации на ее использование вы найдете все варианты приготовления и использования эмульсий. Думаю будет глупо если я сейчас возьму в руки инструкцию от какого то производителя и напишу какая пропорция закаладки компонентов к ней, если например у другого производителя закладка может быть соответственно больше или меньше (это что касается жив белков например). Я не раз был свидетелем того как производитель на бумаге очень уж перехваливает качество своей продукции.   

[mikola]

Да, согласен, но речь идет о соевом геле который делается из изолята, а он примерно одинаковый везде "+" "-" поэтому я думаю нечего страшного нет... Можно же описать консистенцию геля, температуру готового геля, на коком этапе проводить закладку и т.д....

[Служба новостей]

Ну почему же только о геле,  вроди о эмульсиях всех видов) Прошу Применение в мясопереработке  изолированного соевого белка . Мы проводим гидратацию 1:4 , тобиш на 1 кг соевого белка 4 кг воды + 2-2,5 процентов соли). Сразу предупреждаю много геля остается на защитном кожухе ножей, поэтому можно или очистить или вычислить сколько осталось на ножах сои и в первом весе колбасы ее учесть.   

[mikola]

Валик огромное спасибо за такую информацию!!!

[Служба новостей]

Всегда пожалуйста)

[Елена-S]

Я могу поделиться рецептурой на эмульсию говядины!

Описание продукта:

С целью удешевения стоимости говядины в производстве рубленных полуфабрикатов, прибегают к производству эмульсии говядины. Оборудованием,применяемым для производства данной эмульсии, являются: волчок, фаршемешалка, холодильник.

ЭМУЛЬСИЯ ГОВЯДИНЫ 2 с. 150%

Говядина 2 с. - 65 кг

Соль поваренная - 1,6 кг

Вода - 32,400 кг

Натмикс 90(функциональная добавка) -0,800кг

Краситель ф.рис 1000(либо же любой другой краситель) - 0,030 кг

Натмикс 75(функциональная добавка)-0,420 кг

Итого 100,000 кг

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

1. Разморозить до тепературы 0..4 С, измельчить на волчке до размера 3мм; загрузить фарш в мешалку добавить НАТМИКС 90 и постепенно внести положенную влагу (вода с температурой не более 4С). Мешать от 10 до 20 мин (не более!!!)

2. Полученную массу поместить в холодильник на 10-12 часов при температуре 0...4С

3. Через 12 часов загрузить в мешалку и добавить НАТМИК 75 (смотреть на консистенцию)

4. Использовать в полукопченые, варено- копченые, вареные колбасы(для рисунка, при этом диаметр сетки на волчке должен быть не более 10мм) в количестве 5-30 % от 100 % говядины рецептурной, а также применяется при производстве рубленых полуфабрикатов.

[mikola]

Вот еще одна рецептура, правда это не эмульсия, но мясо удешевляет:

1. Говядина (любая в/с, 1-й и т.д.) - 90кг.

2. Животный белок (1:10) - 1кг.

3. Вода - 9кг.

4. Соль - 3кг.

    Итого: 103кг.

Перемешиваем как при обычном посоле и на созревание, все готово. В рецептуру вносится как обычное мясо (рецептуру менять не надо), просто и удобно...

[mikola]

Коллеги. а кто нибудь эмульсию из жилки делает? Поделитесь опытом если не жалко... :viannen_77:/>

[Служба новостей]

Пробовали с жилки... Жив белок-вода-жилка 1-5-5 . Но заметь что если жилка с хрящами то будет черт знает что.

[Доктор Хаус]

  В 26.02.2010 в 08:12, 'mikola сказал:

Коллеги. а кто нибудь эмульсию из жилки делает? Поделитесь опытом если не жалко...

Главное - правильно заточенный, вовремя замененый режущий комплект!

[AMEGATIMUR]

ЖИЛА-50кг.; ЛЕД-48кг.; "ПРОГЕЛЬ+2"( PROFOOD)-2кг.;=100 СОЛЬ ДО-2%

1).Жилу сортируем исключая грубые включения(ахиловы,становую,локтевыеи и т.д.)

2).Пропускаем через волчек на приемную решетку(крутим шрот),так волчку будет легче в дальнейшем,далее пропускаем на решетке 2-3 мм. раскладываем тонким слоем 4-5см.и на 2-3 дня в-20 -25С вымораживаться.

3).Загружаем жилу в куттер и куттеруем на максимальной скорости ножей,должно получиться подобие мелкого песка,почти,как пыль.куттеруем до t +3С.

4).Вносим 2/3 льда + соль + краситель температура должна снизться до -5 -7С.куттеруем до +3С.

5).Вносим остаток льда,есле температура снижается ниже 0С дорабатываем эмульсию до температуры +0С и вносим "ПРОГЕЛЬ+2" (PROFOOD) и куттеруем до температуры +10- +12С,ставим в камеру созревания сырья на10-12 часов при температуре +2-"+" "-"2С.

ПРИМЕЧАНИЕ:жилу нужно доставать из заморозки непосредственно перед закладкой в куттер,режущий комплект должен быть хорошо заточен. есле все сделано без нарушений эмульси получается тонко разработаной без узлов и крупных включений.

!!!Готовую эмульсию НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!!!