Все о соли.

[Василий Птичкин]

Добрый день, коллеги.

На сайте ВНИИМПА (база знаний на старом сайте) наткнулся на следующий вопрос:

"1. Почему рекомендуют при составлении фарша вареных колбасных изделий в куттере соль закладывать вначале на нежирное мясное сырье, а при производстве п/к, в/к, с/к в конце после закладки основного сырья? Есть мнение, что если соль заложить вначале (при составлении п/к, в/к, с/к) на подмороженное сырье температура фарша падает и потом его сложно выбить (фарш очень плотный и не проходит через цевку шприца), а также увеличивается липкость фарша из-за набухания солерастворимых белков и он плохо перемешивается? Павда ли это?

2. Почему норма расхода нитрита натрия на 100 кг для вареных колбас составляет 7,5 г а при производстве п/к, в/к 10 г ?

3. Почему рекомендую при составлении фарша вначале (на нежирное мясное сырье) добавлять фосфаты, а потом соль (если сырье не соленое). Связано ли это как-то с выпадением в осадок Фосфатов. Но насколько мне известно фосфаты не образую нерастворимых солей с ионами натрия.

Спасибо!"

Ответ специалистов ВНИИМПА не впечатлил...

Кто, что ответит?

P.S. Лично мне интересно о п/к, в/к, с/к (раньше этим вопросом не задавался).

Спасибо.

Изменено 24 февраля, 2012 пользователем Главный технолог
ВНИИМП изменили сайт, упоминаемый материал не доступен.

[Главный технолог]

1. Все очень просто. В эмульгированных колбасах нам нужна эмульсия. Для этого соль добавляется вначале, чтобы растворились солерастовримые белки. Соль дает вязкость системе, что благоприятно сказывается на куттеровании и перемешивании фарша. В в/к, п/к и с/к колбасах мы гонимся за структурой и соль даст нам ненужную вязкость. Так как данный тип колбас будет держаться на осадке - там все будет нормально все просолится и ферментируется.

2. Из-за срока хранения продукции. Нитрит выступает как борец с патогенной микрофлорой. Срок хранения вареных колбас 72 часа (в натуральной оболочке), а краковской в натуральной - 14 суток. К примеру в США добавляют 10 г на 100 кг мясососдержащего сырья во все виды колбасной продукции.

3. Так рекомендовать могут из-за разных причин. Основная - есть тип фосфатов который в присутствии соли растворяется хуже.

[Василий Птичкин]

Добрый день.

Благодарю за быстрый и четкий ответ.

Также прошу перенести тему в "Ликбез для новичков".

[Kesha]

Когда-то писал статью о посолочных веществах (соль и нитрит), решил выложить здесь часть статьи о соли. Часть статьи, касающуюся нитрита, выложил в соответствующей теме Ликбеза.

Поваренная соль.

Исследования о поваренной соли увлекают нас в отдаленные времена. Можно предположить, что человек обратил внимание на это вещество лишь тогда, когда стал возделывать зерновые культуры и употреблять растительную пищу. Для этой цели использовались скрытые в недрах земли естественные месторождения соли, соленые водные источники, море. Происходило это примерно 10000 лет до н.э. предположительно в нынешней Малой Азии. Версия эта обосновывается физиологическими особенностями живого организма: в процессе обмена веществ поваренная соль выделяется из него. Следовательно, она должна и поступать в организм. Естественно, когда человек питался мясом и рыбой, он довольствовался солью в этой пище. Позже, при переходе к оседлому образу жизни, места для селений первобытные люди стали выбирать, как правило, вблизи к источникам воды и соли.

Письменные сведения о соли известны, начиная с «Ветхого Завета». В третьей книге Моисея говорится: "Каждую пищевую жертву следует солить, жертва без соли не свяжет тебя с богом. Поэтому вместе со всеми жертвами ты должен жертвовать и соль".

С самого начала, как только соль стали употреблять с пищей, она стала важнейшей приправой, улучшающей вкусовые качества пищи и являющейся физиологически необходимым веществом.

Значительно позже, в «Естественной истории» Плиния Старшего, встречаем сведения о том, что римляне высоко ценили соль как приправу ко всякой пище в поваренном искусстве. «Соль служит приправой ко всякой пище, она возбуждает аппетит и улучшает вкус пищи. Из всех приправ к пище вкус соли является преобладающим. Вещество это до того драгоценно, что название его прилагается к обозначению душевной радости, называемой «sales». Все удовольствия жизни: веселие, отдых после труда и т.п. недостаточны для характеристики этой душевной радости. От слова «sal» происходит слово «salaire», т.е. слава, почести, возвышение и награда за военные подвиги. Соль дает аппетит рогатому и вьючному скоту, увеличивает количество и качество молока и возвышает вкус сыра.

В X веке Киевская Русь, объединив все восточнославянские племена, стала одним из самых крупных и сильных государств в Европе. Иноземные купцы, посещавшие Киев, называли его соперником Царьграда. В нем сосредоточилась вся культурная, политическая и экономическая жизнь страны. Это был очаг просвещения и письменности и крупнейший центр мировой торговли.

Соль ввозилась в Киев из Прикарпатья. По летописям известно, что ввоз ее достигал немалых размеров. Например, в 1164 г. после продолжительных дождей отмечался сильный разлив воды. Вода вышла из берегов Днестра, и во время наводнения потонуло более трехсот человек, шедших с солью из города Удеча. А триста человек – это большой караван.

Недостаток соли в Древней Руси считался настоящим бедствием. Если по каким-либо причинам из Прикарпатья не привозили соль, люди слабели и, по словам летописи, «были в великой печали», не могли ни работать, ни есть. В нашей истории мы встречаем немало случаев, когда недостаток соли или дороговизна этого продукта смущали русский народ. Вспомним – примера ради – негодование народа, когда Святополк, князь Киевский, полный благочестия, любимый боярами и духовенством, воспользовавшись дороговизной соли в Киеве, «пограбил соль у монахов», которые помогали в этой нужде народу и «сами продавали соль по дорогой цене».

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ХЛОРИДА НАТРИЯ.

Поваренная соль как основа жизни.

Хлорид натрия (NaCl) участвует в физиологических процессах всех живых организмов, включая человека. Она является составной частью всех тканей и жидкостей тела, причем в количествах, превосходящих все другие вещества неорганического происхождения. Поэтому хлорид натрия, в виде поваренной соли, потребляется любым живым организмом. В случае ее отсутствия люди питаются такой пищей, которая богата солью. «...Самоеды, камчадалы и индейцы Северной Америки почти вовсе не употребляют поваренной соли в том виде, в каком мы ее обычно примешиваем к нашей пище, но зато эти народы или питаются почти сырым мясом, богатым кровью, или же употребляют для варки пищи морскую воду. В первом случае устраняется необходимость приправы соли к мясу потому, что мускулы, т.е. мясо, и особенно кровь, богаты содержанием натрия, что и подтверждают анализы, а также сравнительные наблюдения над процессом кормления плотоядных и травоядных животных».

Количество и концентрация соли в живом организме поддерживаются в строго определенных пределах, что достигается постоянной активностью большого количества координирующих физиологических механизмов. Последние регулируют концентрацию и выделение соли таким образом, чтобы ежедневно сохранялся точный баланс ее потребления и выделения из организма.

Очевидна неправомерность высказываний авторов некоторых статей, противников употребления соли, состоящих в том, что человек якобы приобрел вредную привычку солить пищу. И это не скажешь о животных, которые с жадностью бросаются на соль, ищут ее всюду и нередко гложут камни, грызут землю и т.п., если только находят в них присутствие или остатки соли. Это весьма понятно, потому что растительная пища, бедная натрием, не может удовлетворить потребность травоядного животного в этом вещество, и такой недостаток должен быть компенсирован извне.

Хлорид натрия в организме находится в виде разбавленного раствора, диссоциированного на катион натрия (Na⁺) и анион хлора (Сl^-). Поэтому значение соли обусловлено свойствами ее ионов и не зависит от недиссоциированных молекул (NaCl).

РОЛЬ СОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.

В технологии приготовления пищи соль играет важную роль как вкусовой, консервирующий и структурный ингредиент. Она широко используется при обработке и приготовлении многих продуктов.

Соль и вкусовые свойства пищи.

Соль называют «первородным наркотиком», поскольку это один из наиболее универсальных агентов, вызывающих аппетит.

Взаимодействие ионов натрия и хлора с мембранами вкусовых клеток возбуждает иннервирующий чувствительный нерв. При попадании поваренной соли в рот увеличивается слюноотделение, оральное раздражение в таком случае стимулирует ожидаемую пищеварительную деятельность, причем, по-видимому, даже в очень раннем возрасте соль обостряет вкусовое восприятие.

Упоминания об использовании соли при приготовлении пищи встречаются в очень древних документах. Отсутствие соответствующих количеств соли делало продукты пресными и безвкусными. Соль является наилучшим средством «исправления» невыраженного вкуса пищи.

Соль придает пище вкус отчетливо соленый; она имеет многочисленные области применения в качестве вкусовой добавки и со специями в виде приправ. Кроме того, ее действие акцентирует вкус других больших и малых составляющих, а также вкуса, обусловленного ферментацией. Например, сладость сахара можно подчеркнуть, противопоставляя его вкусу соли.

[Kesha]

Соль как консервант.

Микробиологическая устойчивость пищи, определяющая ее сохранность, связана с состоянием, а не с количеством содержащейся в ней воды. Существует корреляция между термодинамической активностью воды (a_w) и ростом микробов в определенных условиях (a_w – отношение давления паров воды в продукте к давлению паров над чистой поверхностью воды при такой же температуре и составляет численно одну сотую относительной влажности, определяемой наличием пищи в закрытой системе).

Показатель a_w продукта влияет на размножение и метаболическую активность микроорганизмом, включающую продуцирование токсинов, а также их выживаемость и устойчивость. Это справедливо не только для микроорганизмов, приводящих к порче и отравлению продуктов, но и для тех из них, которые желательны для ферментации определенных продуктов. Большинство организмов, встречающихся в продуктах, размножаются при высоком уровне показателя a_w, и лишь некоторые из них требуют для своего роста низкого уровня данного показателя.

Для каждого микроорганизма существуют значения a_w, необходимые для роста поколений бактерий, дрожжей и плесени на продуктах, что связано с переносимостью этими организмами хлорида натрия.

Субстраты с a_w меньше, чем 0,95, подавляют размножение большинства грамм-отрицательных бактерий, а также спорообразующих бактерий рода Bacillus и Clostridium, а также, в некоторой степени, подавляют развитие бактериальных спор. Некоторые грамм-положительные бактерии, желательные для ферментации мяса, например представители рода Loctobacillus, выдерживают значительно более низкое a_w, чем 0,95, а хорошо адаптировавшиеся штаммы бактерий, например те, которые встречаются в лечебных рассолах, могут расти при таком уровне показателя a_w, при котором большинство представителей их рода было бы подавлено.

При традиционных технологических процессах увеличение сроков хранения продуктов достигается уменьшением показателя a_w продукта посредством высушивания, замораживания или добавления гидрофильного химического вещества. Некоторые из этих процессов используются в совокупности, причем целью является уменьшение a_w ниже уровня, при котором большинство патогенных микроорганизмов расти не может, но воды в продукте достаточно для обеспечения вкусовых свойств.

Как сахар, так и соль являются примерами гидрофильных веществ, а хлорид натрия дает возможность достигнуть наивысшего содержания влаги при a_w между 0,7 и 0,9, так как его молекулярный вес низок, а растворимость высока. К сожалению, когда он используется в высоких концентрациях, появляются вкусовые проблемы.

Масло может служить типичным примером продукта, срок хранения которого можно значительно увеличить путем добавления (1 – 4 %) соли (даже, несмотря на то, что соль добавляется, прежде всего, в качестве вкусовой добавки).

Гибель микрофлоры также связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, т.е. потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора.

Необходимо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, но не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллоботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15 – 20 %. К тому же концентрация даже крепкого рассола может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации и развиваются только в соляных растворах. В соляные растворы, т.е. в пищевые продукты, они могут попасть вместе с солью. Поэтому посол такой солью приводит к порче продуктов. Поваренная соль, особенно получаемая из морской воды, очень часто содержит большое количество микроорганизмов.

Необходимо также помнить, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества.

Что касается галофильных микробов, они образуют на поверхности крепко засоленной рыбы красноватый налет. При этом данные микробы вызывают изменения белков, проявляется аммиачный запах. Такую рыбу (мясо) в пищу употреблять нельзя.

Соль в процессе обработки.

Поваренная соль оказывает важное влияние на текстуру ряда продуктов. Так, в тесте она укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость, уменьшает поглощение воды. Это может быть связано с прямыми воздействиями на клейковину или подавляющим действием на протеолитические ферменты.

При посоле рыбы соль, во-первых, создаст привычный приятный вкус, во вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко посоленная рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабосоленая рыба хранится хуже, зато «во рту тает».

Посол рыбы вместе с тем требует определенного сорта соли. Наиболее приемлемой является каменная соль помола N 3 (размер частиц 2,5 – 4,5 мм) с небольшим содержанием солей кальция. При использовании мелкой соли могут возникнуть «ожоги» – явления, когда поверхностные ткани тела рыбы настолько быстро огрубевают, что являются препятствием для дальнейшего проникновения соли в толщу мяса. Рыба становится жесткой, тусклой, ломкой и шершавой у поверхности, причем белок у такой рыбы денатурируется в значительной большей степени, чем обычно. Обожженная солью, рыба часто имеет «загар», «затяжку».

Другой особенностью соли, используемой для посола рыбы, является отсутствие в ней солелюбивых аэробных спорообразующих и пигментообразующих микроорганизмов, в частности серратия солинария (Serratia salinaria). Тело рыбы при этом покрывается красноватым налетом, получившим название фуксина (из-за сходства по окраске образующихся при этом недостатке поверхностных пятен на рыбе с краской – фуксином). Такое покраснение обычно возникает в виде пятен на теле рыбы в местах наибольшей аэрации. При благоприятных условиях эти пятна распространяются по поверхности и проникают в мясо.

Обязательные условия для развития фуксина – высокая концентрация соли в растворе (не менее 24 %), наличие влаги, аэрация и температура не ниже 8-10 °С. Предшествует появлению красноватого налета специфический аммиачный запах. Указанным микроорганизмом заражена, как правило, садочная и самосадочная соль.

Подобным же образом можно объяснить эффективность соли при контроле развития горького вкуса в некоторых сырах, где соль подавляет расщепление белка бета-казеина.

В мясных продуктах на текстуру влияет способность соли к солюбилизации тиофибриллярных и саркоплазменных белков, обладающих как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, что позволяет им действовать как эмульгаторы. Следовательно, ее использование служит для связывания воды посредством электростатических взаимодействий при сохранении выхода продукта. Солюбилизированный белок мяса и вода образуют матрицу, которая инкапсулирует жировые шарики. При приготовлении сырой эмульсии жир плавится и сохраняется внутри матриц термически коагулировавшего белка, уменьшая, таким образом, потери жира и воды – например, при жарений мелких мясопродуктов, таких как сосиски.

При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20 -дневном рассоле для свежего мяса при температуре 4 – 6 °С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.

[Kesha]

При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию. Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). То же самое происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связано с действием группы молочнокислых бактерий.

Присутствие, как в соли, так и в мясе галофильных прихрофильных организмов превращает свинину в бекон. Вместе с тем при сильном посоле возрастает роль тканевых ферментов. В мясе и жире, а также в железах имеется значительное количество ферментов (протеазы, липазы, дистазы и др.), действие которых обусловлено солью.

Некоторые из тканевых ферментов могут действовать и в слабокислой среде, какой является рассол с добавлением сахара. Так, липаза поджелудочной железы имеет наибольшую активность при рН 4 – 5; при такой же концентрации водородных ионов действует и мышечный фермент котепсин.

На основании вышесказанного голландцы при посоле сельди оставляют в рыбе слепые отростки кишечника, богатые ферментами. Исследование выявило, что тузлуки из-под такой рыбы обычно богаче ферментами, чем из-под рыбы, лишенной таких отростков. Наблюдения также показали, что образование ветчинности начинается быстрее в мышцах, расположенных ближе к кишечнику – источнику ферментов, в том числе и бактериальных.

Консервирующее действие хлористого натрия обусловлено повышением, осмотического давления и плазмолизом. К повышению осмотического давления очень чувствительны гнилостные микроорганизмы, рост большинства из них прекращается при 10%-ной концентрации хлористого натрия.

Преимуществом хлористого натрия является его способность создавать высокое осмотическое давление в относительно небольших концентрациях; так, осмотическое давление 1%-ного раствора хлористого натрия равняется 58,9*10⁴ Па, а сахарозы той же концентрации 6,4*10⁴ Па.

Однако консервирующее действие хлористого натрия нельзя объяснить только эффектом плазмолиза микроорганизмов, так как другие соли, обладающие более высокой способностью обезвоживания, например, сульфаты, уступают ему по консервирующему действию.

Консервирующее действие поваренной соли объясняют также тем, что элементы соли, присоединяясь по месту пептидных связей в молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Следовательно, воздействие ферментов микробов на белки уменьшается и последние становятся менее доступными для микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено также и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий.

Однако хлористый натрий только приостанавливает развитие микроорганизмов, но не убивает их.

Соль обладает бактериостатическим, а не бактерицидным действием, поэтому ее применение должно сочетаться с действием неблагоприятной для развития микроорганизмов температуры 2—4° С.

Посол пищевых продуктов следует осуществлять при относительно низкой температуре, поскольку с понижением температуры скорость проникновения соли понижается меньше, чем при проникновении микроорганизмов.

Посолом нельзя сохранить мясо в течение длительного времени без дополнительного консервирования другими средствами — применения охлаждения, копчения, высушивания, а также последующего хранения в условиях определенной температуры и влажности воздуха.

Посол как метод консервирования применяется в мясной промышленности вследствие простоты технологического процесса.

В настоящее время цели посола изменились: его применяют главным образом для получения характерных аромата и вкуса, а также термоустойчивого пигмента соленого мяса.

Обычно содержание посолочных веществ для определения его консервирующего действия выражают в процентах к массе всего образца. Однако концентрацию хлористого натрия чаще выражают в процентах от суммы вода+соль.

Эту величину принято называть «крепость рассола». При содержании, например, в мясе окорока 50% воды и 5% соли эффективная концентрация для консервирования составит почти 10%. Так же выражают концентрацию и других посолочных ингредиентов.

Синергическое воздействие соли с другими функциональными добавками

Сама по себе поваренная соль не разрушает патогенные микроорганизмы и, кроме того, обладает ограниченным консервирующим эффектом. В отсутствие кислорода, как в случае консервирования или упаковки мяса в условиях вакуума, может расти микроорганизм C.botulinum, если не принять адекватных мер по его пресечению. Этот микроб нередко приводит к фатальным пищевым отравлениям – к ботулизму.

Инкубационный период при ботулизме колеблется в весьма значительных пределах – от нескольких часов до многих суток, и процент летальности у заболевших тем выше, чем раньше появляются симптомы отравления.

При ботулизме нарушается зрение: возникает двоение в глазах вследствие расстройства аккомодации, расширение зрачков, косоглазие, опускание век. Одновременно отмечается сухость во рту, парез мышц языка, хриплый голос. Позднее, затрудняется глотание, появляется общая мышечная слабость, запор. Сознание сохраняется, температура нормальная или пониженная, пульс учащен (до 140 – 180). В последней стадии отмечается отдышка, и смерть наступает вследствие паралича дыхания.

Причиной отравления бациллой botulinus может служить употребление в пищу таких пищевых продуктов, как колбасы и ветчина, овощные и грибные консервы, рыба.

Палочка ботулизма – строгий анаэроб (аноксибиотические формы, развивающиеся в отсутствие кислорода), широко распространенный в природе: в почве, на овощах и фруктах, на листьях растений и в навозе.

Комбинация поваренной соли и нитрита натрия (консервирующая смесь), помимо продуцирования необходимого цвета и вкуса, оказывает уникальное консервирующее воздействие.

[Kesha]

Извините, но Интернет не позволил выложить все одним куском. Текст никак не хотел залезать

[Василий Птичкин]

Кстати, нашел ответ на выше заданный вопрос здесь, поэтому извинюсь, что заставил повторяться (только-только отрыл эту тему)... Повторение - мать учения!