Пилотный цех отдела разработок (R&D). Экспериментальный Мини-цех.

[Главный технолог]

Вопрос такой.

Одна компания собирается в R&D запустить пилотный цех для отработки рецептур. Какое оборудование вы посоветуете приобрести для пилотного цеха?

Куттер

Иньектор

Шприц + перекрутчик

Массажер

Термокамера

Конвектомат

и т.п.

Чтобы это было все маленькое и можно было делать замесы по 30-70 кг, качественно, с разаработкой.

[Павел Агапкин]

думаю вот что нужно:

волчок (МИМ 300 достаточно)

куттер литров на 20-30 ( идеалльно вакуумный конечно)

массажер литров на 20

инъектор 17 игл ( одноигольчатые не дают нужного шприцевания)

термокамера лучше конвектомата - однозначно. потому что в ней есть дым:)/>

шприца достаточно поршневого. перекрутчик не нужен. руками свяжут. как максимум- односкрепочный клипсатор

вот и все...

столы, посуда, пробирки:)/>

[Главный технолог]

А марки какие? Это-то понятно. Но вот допустим куттер. Маленький куттер на 50 литро стоит как на 200 литров. Laska или Kilia, Зейдельман или Греббе?

[Павел Агапкин]

вот у нас стоит Маинка - открытый. стоил вроде тыщ 7 бакинских

а вообще лично мне нравятся Зейдельманны..

[Главный технолог]

а Зейдельманы делают мелкие вакуумники?

[June]

Коллега, маленькие вакуумные куттера делает только Kilia.

Я думаю у тебя уже есть исчерпытвающая информация по этому вопросу :)/>

Могу огласить подробный список оптимального оборудования для пилотного цеха вслух, если есть необходимость.

[ольга]

Вот такой маленький вакуумный куттер сделан под заказ :rolleyes:/> Причем рядом стоит 30 - литровый ))

 

[June]

Ольга, я что-то запуталась в Вашей фотографии :)/>

Какой из них, по Вашему мнению, "маленький вакуумный" и какой "30-литровый"?

Слева маленький - это открытый невакуумный Mainca на 14 литров. А вот справа уже вакуумный. Laska я так понимаю? Kilia поаккуратнее будет :)/> Но вопрос качества производимой продукции и стоимости, конечно.

[Главный технолог]

Эту Lask'y я знаю. И она действительно делается на заказ. Куттер отличный для маленькой экспериментальной выработки. Но вот только стоит он, как полноценный большой :(/>, потому что на заказ.

[Александр]

Я бы посоветовал такое оборудование:

Куттер 30-50 литров. например такой:

Инъектор 15-17 игл, у нас стоит RHULE

Массажер, у нас стоит 80 литровый, программируемый, вакуумный, тоже Rhule

Поршневой шприц со столом, например такие

очень удобно. Для того, чтобы отрабатывать рецептуры, вполне достаточно.

Конвектавтомат. Само собой, камера лучше, потому что в ней есть дым (с) :-), но она требует бОльших вложений и обслуживания.

Ну и тазики, для фарша и мяса, само собой, а также кухонная утварь.

P.S. По моему мнению, острой небходимости в волчке нет, так как мясо перед измельчением в куттере, можно порезать на небольшие куски ножом. Опять же, копченку тоже можно тоже порубить на куттере. Фарш для полуфабрикатов можно сделать на банальной мясорубке.

Все ИМХО

[IvanZ]

А если вместо вакуумного куттера взять обычный и вакумную мешалку, чтоб фарш уже после разработки вакумировать? Должно получится дешевле, я так думаю.

[Александр]

А если вместо вакуумного куттера взять обычный и вакумную мешалку, чтоб фарш уже после разработки вакумировать? Должно получится дешевле, я так думаю.

А где логика? Вакуум нужен как раз в процессе приготовления фарша, т.е. в процессе разработки.

[Главный технолог]

А если вместо вакуумного куттера взять обычный и вакумную мешалку, чтоб фарш уже после разработки вакумировать? Должно получится дешевле, я так думаю.

Ну конечно можно, но добавит проблем с перегревом и перетиранием фарша. При тойже выгрузке из мешалки - пор можно нахватать уйму. А если приглашать специалистов для тренинга или презентации, то получится не "комильфо".

Естественно, что есть "цена вопроса".

Или качественно и дорого или дешево но с доп. проблемами в виде разработки фарша, пор в колбасных изделиях, низкой плотности набивки и т.п.

[ольга]

Ольга, я что-то запуталась в Вашей фотографии :)/>

Какой из них, по Вашему мнению, "маленький вакуумный" и какой "30-литровый"?

Слева маленький - это открытый невакуумный Mainca на 14 литров. А вот справа уже вакуумный. Laska я так понимаю? Kilia поаккуратнее будет :)/> Но вопрос качества производимой продукции и стоимости, конечно.

Может и Ласка, не помню врать не буду, н оохлаждение жидким азотом :blink:/> , сказали что ни у кого такого аналога нет. :blink:/>

[Главный технолог]

Может и Ласка, не помню врать не буду, н оохлаждение жидким азотом :blink:/> , сказали что ни у кого такого аналога нет. :blink:/>

Охлаждение чаши? Слышал про такое. Очень эффективное решение.

[ольга]

Да, для охлаждения, подается в чашу. Эта фотка из эксперементального мини-цеха в Австрии, там еще мини сушилки, мини печки и всё мини.

[Главный технолог]

... и мини-технологи делают мини-колбаски :)/>)

[June]

Может и Ласка, не помню врать не буду, н оохлаждение жидким азотом :blink:/> , сказали что ни у кого такого аналога нет. :blink:/>

Можно и не азотом, а просто охлажденным соляным раствором с температурой 0 или немного ниже. Нам же надо, чтобы фарш не выше 12-14 градусов был, а не замерзал в льдышку :)/> Этого можно и без азота добиться.

К тому же у Kilia как раз предусмотрена рубашка вокруг дежи, в которую можно подавать как охлажденный раствор, так и наоборот горячий. Что удобно при выработке паштетов, ливерных продуктов - нагрев можно проводить прямо в чаше куттера. А еще его можно использовать при выработке плавленых сыров и любой другой продукции, где требуется нагрев, перемешивание, измельчение. Универсальная машинка :)/>

P.S. Я не работаю на компанию, продающую оборудование Kilia и вообще никак с ними не связана, так что не считайте мои сообщения за рекламу :)/> Просто работала на этом куттере и очень он мне нравится.

[алексй]

Проще, дешевле и качественней арендовать оборудование на ближайшем современном предприятии. Т.е. это та же выработка, но только за счет поставщика ингредиентов.

[Главный технолог]

Проще, дешевле и качественней арендовать оборудование на ближайшем современном предприятии. Т.е. это та же выработка, но только за счет поставщика ингредиентов.

К сожалению, мы рассматриваем вопросы связанные именно с пилотным цехом.

[алексй]

Тогда это вопрос ИМИДЖА. Берите всё самое красивое и самое "брендовое". Для меня например, это Зейдельман. Оборудование надо брать полным комплектом от одной фирмы, вплоть до скребков.

И не важно, как будет работать цех. Самое главное что он будет - весь с иголочки. Этакая визитная карточка в глазах партнеров и клиентов(а так же банков и иных финансовых организаций).

[ольга]

Вот он, часть пилотного цеха.

[ольга]

мини-печь

[ольга]

мини-сушилка

[Главный технолог]

Вот какой малыш делает фарш:

Cutter Mainca CM-41 / Куттер