Дозировка и использование Аскорбиновой кислоты

[VladKolbaskin]

Уважаемые эксперты, просмотрел весь форум, но так и не нашёл дозировку и время внесения Аскорбиновой кислоты. В каких колбасах кроме варенки, еше применяется Аскорбиновая кислота.

Спасибо

[Главный технолог]

23 часа назад, VladKolbaskin сказал:

В каких колбасах кроме варенки, еше применяется Аскорбиновая кислота

В тех, в которых в нормативной документации прописано ее применение, а так же прописано в рецептурах к этой документации.

Может применяться конечно и в полукопченых и варено-копченых, если она там необходима и не мешает вкусу.

 

ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" есть все дозировки - документ доступен на многих сайтах и на оф. сайте ЕАК.

Можно взять справочник Сарафановой "Энциклопедия пищевых добавок" и там посмотреть.

Технолог не может так взять и положить аскорбиновую кислоту. Во-первых ее надо гасить. А чтобы ее не гасить щелочами - используют соль аскорбиновой кислоты. А про это вы уже спрашивали тут.

 

Вот из ТИ к ГОСТ на Вареные колбасы из раздела "Разрешается применять", для тех, кто по каким-то причинам не смог купить аскорбинат. Но ее надо гасить :))) Об этом на других страницах.

Не вздумайте сыпать в чистом виде.

 

 

Вот пример рецептур:

 

 

[VladKolbaskin]

спасибо. Я понял, что аскорбинную кислоту применять нельзя. Как я понял можно добавлять только Sodium Erythorbate в дозировке 0.5гр/кг фарша. В какой момент ее сыпать?

[Главный технолог]

9 часов назад, VladKolbaskin сказал:

В какой момент ее сыпать?

В начале приготовления.

На говядину. Вместе с фосфатом и экстрактами.

В комплексных смесях куда входит аскорбинат, смесь вносится в начале куттерования на говядину. Все это написано в НТД по которой изготавливается колбаса: ТУ, ТИ, СТО,