Эриторбат натрия в мясных деликатесах

[Ivan85]

Добрый день!Подскажите,про производстве мясных деликатесов в рассольник в какой дозировке лучше вносить эриторбат натрия? Насколько эффективен? Какая польза?

[Дмитро Юшин]

Эриторбат натрия  дозировка 40 - 55 г на 100 кг, вносится в последнюю очередь, если у вас он уже в россольнике то разводите при температуре до 4 (хоть он и разводиться при более високой температуре но в смесях отделить его вы не сможете, можете отдельно развести в воде при тем 15 и добавить в основной россол)  и в последнюю очередь после того как размешаться через мин 5 добавляйте соль. Свойства - улучшение формирования цвета, но мне кажется если будете его использовать с нитритом кинте 30гр на 100, а вообще потом смотреть надо при когда выйдет из термички.

[Главный технолог]

16.08.2022 в 18:56, Ivan85 сказал:

Насколько эффективен? Какая польза?

Я так понимаю, что продолжение этой темы тут:  

 

[Ivan85]

20.08.2022 в 15:38, Дмитро Юшин сказал:

Эриторбат натрия  дозировка 40 - 55 г на 100 кг, вносится в последнюю очередь, если у вас он уже в россольнике то разводите при температуре до 4 (хоть он и разводиться при более високой температуре но в смесях отделить его вы не сможете, можете отдельно развести в воде при тем 15 и добавить в основной россол)  и в последнюю очередь после того как размешаться через мин 5 добавляйте соль. Свойства - улучшение формирования цвета, но мне кажется если будете его использовать с нитритом кинте 30гр на 100, а вообще потом смотреть надо при когда выйдет из термички.

Я добавлял 150 грамм на 100 литров рассола, вносил перед нитритной солью. Но после термички всё равно серый оттенок. Такое впечатление что нитрит нейтрализовал либо консервант 

[Главный технолог]

1 час назад, Ivan85 сказал:

Но после термички всё равно серый оттенок. Такое впечатление что нитрит нейтрализовал либо консервант 

Дайте программу термички.

Может вы не создаёте условий для работы нитрита.

[Ivan85]

21.09.2022 в 14:22, Главный технолог сказал:

Дайте программу термички.

Может вы не создаёте условий для работы нитрита.

Сушка 60 мин.-60 градусов

Сушка 20 мин.-65 градусов

Предварительный нагрев-10 мин.-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым 5 мин.-70 градусов -влажность 65

Варка до 72 градусов-80 градусов в камере

[Главный технолог]

30 минут назад, Ivan85 сказал:

Сушка 60 мин.-60 градусов

Сушка 20 мин.-65 градусов

Предварительный нагрев-10 мин.-65 градусов

Дым 12 мин-65 градусов

Дым 5 мин.-70 градусов -влажность 65

Варка до 72 градусов-80 градусов в камере

 

А какие деликатесы и с какой температурой поступают в термокамеру? По первому взгляду - вы просто на скорости пролетаете мимо реакции цветообразования стремясь в варку. Т.е. какой-то нитрит немного как-то умудряется сработать. Но лишь малая часть. Такая программа ещё бы для сервелата в 55 белковой оболочке подошла бы. Но не для деликатесов. Тут нужно чётко понимать, проходит у тебя реакция цветообразования или нет, ведь деликатес он большой в диаметре, а активация цветообразования начинается с 25-30оС. Поэтому нужно переходить на копчение при 65оС когда в центре продукта будет 25-30. Не раньше. А мне кажется вы эту стадию проскакиваете, а потом варка сворачивает белки и уже все.

[Ivan85]

12 минут назад, Главный технолог сказал:

 

А какие деликатесы и с какой температурой поступают в термокамеру? По первому взгляду - вы просто на скорости пролетаете мимо реакции цветообразования стремясь в варку. Т.е. какой-то нитрит немного как-то умудряется сработать. Но лишь малая часть. Такая программа ещё бы для сервелата в 55 белковой оболочке подошла бы. Но не для деликатесов. Тут нужно чётко понимать, проходит у тебя реакция цветообразования или нет, ведь деликатес он большой в диаметре, а активация цветообразования начинается с 25-30оС. Поэтому нужно переходить на копчение при 65оС когда в центре продукта будет 25-30. Не раньше. А мне кажется вы эту стадию проскакиваете, а потом варка сворачивает белки и уже все.

Копчение начинается когда внутри продукта 32 градуса.Посоветуйте  программу .

[Главный технолог]

1 час назад, Ivan85 сказал:

Копчение начинается когда внутри продукта 32 градуса.Посоветуйте  программу .

Вы это точно контролируете?

[Ivan85]

13 минут назад, Главный технолог сказал:

Вы это точно контролируете?

Да,лично программы контролировал.

[Ivan85]

Рассольник использовал в составе которого содержание СИ-40%.Это много или нормально?Может закрыть красителем?