Цвет сарделек: потеря цвета после интенсивки

[Максимильян]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Возможно кто-то сталкивался с данной историей. 
Дело в потере шоколадно-золотистого цвета, сарделек, шпикачек. После интенсивного охлаждения. Какие факторы влияют?

[Главный технолог]

Вода смывает дым, что осел на поверхности

[Злой Жук]

Как показывает практика,проблема так же может быть на стадии сушки перед копчением.Копчение плохо ложится на влажную оболочку.А смывается ещё быстрее.

Интенсивное охлаждение мы не используем.Обычное "душирование" холодной водой.

Изменено 5 декабря, 2024 пользователем Злой Жук