Масло для жарки во фритюре

[Nika___]

Добрый день!

 

Заинтересовала тема производства готовых к употреблению готовых полуфабрикатов (наггетсы, стрисы и т.д.), а именно процесс термической обработки при помощи фритюра на этапе производства. Какие параметры важны при выборе масла для фритюра: состав, стабильность, температура дымления? Ведь использование "а бы какого" ведет к нестабильному качеству, испорченному внешнему виду и вкусу готового продукта. 

Как выбрать "правильное", на какие характеристики обращать внимание? 

[Andrew Sapozhnikoff]

Я вам больше скажу- ещё и фритюр ( в смысле сам аппарат) абы какой не подойдёт

 Было в моей практике такое- клиент купил фритюр для картошки, а потом захотел делать в нем наггетсы и не пошло- температурный режимы другие совсем. Пришлось переделывать ( так то вообще  не благодарное это дело , но очень уж он просил) 

[Nonconformist]

на предприятии у нас тех процесс следующий: нанесение панировок- обжарка во фритюре - термическая обработка (в конвекционной печи)  - заморозка.
Во фритюре используется либо смесь масло подсолнечное рафинир+высокоолеин либо рапсовое масло( дешевле), перед началом работы проверяют уровень полярных соединений , в зависимости от показателя, используют либо свежее масло и в ходе работы подливают отработанное, либо если этот показатель в норме, использую масло повторно. Во время работы фритюрницы оборачиваемость масла высокая, поэтому масло обновляется и непригодным может стать только в тех случаях если в нем обжаривать продукты без панировки (фрикадельки там какие или еще что).