Потемнение мышечного желудка бройлера. Субпродукты кур-несушек.

[GermanZ]

Добрый день уважаемые коллеги!
Я технолог попавший на должность сразу после обучения, наставника к сожалению нет. Столкнулся с следующей проблемой на производстве, после обработки мышечных желудков бройлера (удаление жира, кутикулы и последующая промывка). Упаковка желудков производится или в лоток по 500 грамм или в монолит по 10 кг. Желудки начали темнеть в камере заморозки, происходят возвраты из торговых точек, начальство не довольно, а я не особо понимаю из-за чего это может быть.

P.s. Желудки приходят нам с другой компании занимающейся убоем птицы. Может ли быть причина в неправильной технологии убоя? Например долго лежат в цехе перед заморозкой или медленная заморозка продукта... Так же у нас холодильное оборудование медленно замораживает продукт из-за большой закгрузки в камеру.

И второй вопрос на засыпку - Почему субпродукты кур-несушек никто не хочет брать? 

Спасибо за поддержку!

[Злой Жук]

41 минуту назад, GermanZ сказал:

Добрый день уважаемые коллеги!
Я технолог попавший на должность сразу после обучения, наставника к сожалению нет. Столкнулся с следующей проблемой на производстве, после обработки мышечных желудков бройлера (удаление жира, кутикулы и последующая промывка). Упаковка желудков производится или в лоток по 500 грамм или в монолит по 10 кг. Желудки начали темнеть в камере заморозки, происходят возвраты из торговых точек, начальство не довольно, а я не особо понимаю из-за чего это может быть.

P.s. Желудки приходят нам с другой компании занимающейся убоем птицы. Может ли быть причина в неправильной технологии убоя? Например долго лежат в цехе перед заморозкой или медленная заморозка продукта... Так же у нас холодильное оборудование медленно замораживает продукт из-за большой закгрузки в камеру.

И второй вопрос на засыпку - Почему субпродукты кур-несушек никто не хочет брать? 

Спасибо за поддержку!

День добрый! Тут могут играть роль сроки обработки и упаковки субпродуктов.Поделюсь своими методами.В день убоя мы обрабатываем желудки.Чистые субпродукты охлаждаем при +3С около 4 часов. Далее упаковка и шоковая заморозка.Ни разу не сталкивались с такой проблемой.

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, GermanZ сказал:

Может ли быть причина в неправильной технологии убоя? Н

Ыссестно.....может быть всё, что угодно, начиная от предубойного содержания

1 час назад, Злой Жук сказал:

желудки.Чистые субпродукты охлаждаем при +3С около 4 часов. Далее упаковка и шоковая заморозка

Вот именно!!! Мне кажется в этом и затык.  Субпродукты нельзя сразу в шок отправлять, а у автора я нигде не увидел информации про охлаждение. 

 

2 часа назад, GermanZ сказал:

Желудки начали темнеть в камере заморозки,

Вы уже получаете их в заморозке , так? 

2 часа назад, GermanZ сказал:

Например долго лежат в цехе перед заморозкой или медленная заморозка продукта...

Долго- это сколько ? И в каком виде они к вам поступают. Если при этом происходит дефростация,  а потом снова заморозка- то это не правильно

 

2 часа назад, GermanZ сказал:

Почему субпродукты кур-несушек никто не хочет брать? 

Ну фигня это полная.......другой вопрос- что заморозку именно- не особо берут, ибо они ( субпродукты) хороши именно в охлажденном свежем виде. Охлажденку ещё как берут

[GermanZ]

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Долго- это сколько ?

Сутики-двое и начинается потемнение, желудки приобретают темный бордовый цвет. Но при этом на запах признаков порчи нет. Но самое интересное в том что раньше такого не наблюдалось, технология обработки никак не изменялась.

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Вот именно!!! Мне кажется в этом и затык.  Субпродукты нельзя сразу в шок отправлять, а у автора я нигде не увидел информации про охлаждение.

После очистки мы сразу их упаковываем и отправляем в криокамеру с температурой -18С. Иногда в шоковую при -25С. Интересно, что вы сказали про то что их нельзя сразу в шоковую закидывать... интересно будет узнать почему.

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Вы уже получаете их в заморозке , так? 

Да, именно так. Они приходят к нам в замороженных монолитах, неочищенные (в жировой сумке и прирезями внутренних органов). Мы только их дефростим и обрабатываем. Я понимаю, что повторная заморозка это не есть хорошо но увы... по другому никак.

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, GermanZ сказал:

Да, именно так. Они приходят к нам в замороженных монолитах, неочищенные (в жировой сумке и прирезями внутренних органов). Мы только их дефростим и обрабатываем. Я понимаю, что повторная заморозка это не есть хорошо но увы... по другому никак

Это полный , извините, трындец.....где ж так их производят то......получается- очистки у них нет и они вам дают необработаные

А что по температуре монолитов?  Получается, что вы ловите обсеменение в момент обработки на вашем предприятии. 

2 часа назад, GermanZ сказал:

Интересно, что вы сказали про то что их нельзя сразу в шоковую закидывать... интересно будет узнать почему.

Сперва нужно довести мягко ( за 2-3 часа ) до температуры от 2 до 6 , а потом уже смело замораживать. Это связано с процессами в тканях

[Злой Жук]

21 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Это полный , извините, трындец.....где ж так их производят то......получается- очистки у них нет и они вам дают необработаные

А что по температуре монолитов?  Получается, что вы ловите обсеменение в момент обработки на вашем предприятии. 

Сперва нужно довести мягко ( за 2-3 часа ) до температуры от 2 до 6 , а потом уже смело замораживать. Это связано с процессами в тканях

А оказывается тут всё намного интереснее))

[Денис Дубовой]

Добрый день.

Здесь очевидно, что происходит порча продукта. После дефростации клеточная жидкость становится доступной для микрофлоры и запускается процесс порчи. Если желудки не очищены, то микрофлоры предостаточно, чтобы процесс порчи шел очень быстро. Медленное замораживание также этому способствует. Качество объективно видно покупателям. Поэтому и отказываются.

Налицо несколько нарушений ТР ТС 051.

П. 45 – потрошение и зачистка желудков должны быть проведены за 30 мин после убоя до охлаждения.

П. 56 – запрещено на пищевые цели использовать повторно замороженные мясные продукты.

Так что вы сидите на пороховой бочке

Решение – лучше всего отказаться от такого сырья. Можно брать только обработанные и охлажденные желудки для последующей шоковой заморозки.