Виды отрубов для dry age

[Fungear]

 Добрый день, есть два крошечных вопроса от новичка. Подскажите пожалуйста, почему все говорят что для сухого созревания говядины лучше брать мясо на кости? Кажется логичным взять бескостный кусок мясо с внешним жиром и все, что даёт кость? Плюс слышал что она первой любит гнить, покрываться поесенью и тд, понятно что это при не соблюдении режима, но все же. Второй вопрос насколько необходимы старты для стейков? Всегда ли они используются или можно спокойно обойтись без них? Сухое вызревание в специальной камере/помещении. 

[РПК Лосось]

По поводу сохранения кости, чисто предположить могу, что это необходимо для сохранения почти первозданной формы отруба и протекания процесса созревания "стоя", чтоб потоки воздуха снимали влагу со всех сторон мяса.

[Fungear]

Но ведь ничто не мешает положить мясо на решётку, внешний слой все равно в последствии срезается, так что следов от решётки не останется. По поводу ссылки, либо я не туда смотрю, либо там 3 слова о том что существует такая технология и фото в разные дни. Может кто-то может скинуть статьи, где чуть более глубоко рассказывается, или литературу, не сильно сложную, для начинающих. Ну и вопрос про старты немного непонятен. Кстати, видел одно видео, где куски были покрыты прям пушистой плесенью, выглядело уже как-то не нормально. Больше похоже на брак? 

[РПК Лосось]

Смоделируйте ситуацию:

- Подготовили отруб, положили на решетку

1. в местах соприкосновения отруба с решеткой будет переувлажнённая среда. К чему это приведет? Влага = развитие недружественной микрофлоры = порча/гниение

2. в местах соприкосновения отруба с решеткой не будет движения воздуха, повторюсь - не будет сниматься влага, что опять же приведёт к порче.

Ни одно производство не вялит/созревает мясо "лёжа" на полке/сетке. И в целом длительный контакт открытого (незащищенного) куска мяса с металлом - плохая задумка.

Про старты для стейков ничего не прокомментирую, нужно изучать какие в них бактериальные культуры используются, исходя из этого уже подбирать условия климата.