шприц Роторный и шнековый шприцы: поры и каверны. Вакуум и подсос воздуха. Принцип работы.

[Dkfl]

18.09.2019 в 15:30, Dkfl сказал:

...

Был курьез при набивке в непрозрачный ПГН - пол батона фарша, пол батона воздуха (килограммов эдак 40 из 100). Причем при набивке не видно, батоны надутые как мячики. Видно стало после термички, когда батоны стали в форме капли.....

...

Лишь недавно мне стала понятна причина указанного курьеза (условно - пол батона воздух и пол батона фарш). Но этому способствовало несколько дополнительных моментов:

- запуск небольшого производства (опыта у работников не много , у меня с Компо - первая встреча),

- шприц без ворошителя (равномерность подачи фарша страдает).

- оболочка ПГН окрашенная (т.е. снаружи не видно, что внутри батона),

- фарш готовили небольшими порциями (50-литровый куттер, замесы по 25кг фарша),

- поэтому (см.предыдущий пункт) загружали фарш в воронку вручную, частями.

 

Таким образом получили следующую ситуацию - фарш загружен в воронку неравномерно, имеется доступ воздуха через воронку, поэтому вакуумная система сосет воздух извне, а не из фарша (поэтому не может выполнять свою функцию). Фарш нагнетается винтами вместе с большими порциями воздуха (порции фарша выступают в роли пробок-затворов между порциями воздуха).

В результате - пол батона фарша и пол батона воздуха, или очень большие дыры в батоне (порами такое назвать язык не поворачивается).

[Dkfl]

 

Как думаете, такой эффект на роторе можно получить?

[Главный технолог]

6 часов назад, Dkfl сказал:

(порами такое назвать язык не поворачивается).

Каверны. Наш официальный колбасный термин.

Каверны (от лат. caverna — «полость») — термин в геологии, обозначающий пустоты в горной породе неправильной или округлой формы размером более 1 мм.

6 часов назад, Dkfl сказал:

Как думаете, такой эффект на роторе можно получить?

 Если шприц системно не обслуживался, а "убивался", то там тоже много сюрпризов может быть. Но чтобы половина батона воздуха? Завтра у сервисменов Хандтмана уточню.

 

[Главный технолог]

17 часов назад, Dkfl сказал:

Как думаете, такой эффект на роторе можно получить?

Поговорил. Ребята, кто обслуживает роторные шприцы сказали, что шнек даже лучше разбивает поры и каверны, чем ротор. Везде своя специфика. Но если тебе специально нужен батон с половинкой воздуха то нужно изменить зазоры на лопатках (или пару лет их не менять и они сотрутся для нужного эффекта), а потом тебе нужно иметь убитый вакуумный насос, который не будет выдавать 100% заложенной производителями глубины вакуума.

А по шнековому дали совет - загружать сразу всю партию фарша и если нет ворошителя и объем фарша малый - работать на низких скоростях.

@Serviceman а вы что скажете?

[Serviceman]

23.03.2023 в 17:32, Dkfl сказал:

Таким образом получили следующую ситуацию - фарш загружен в воронку неравномерно, имеется доступ воздуха через воронку, поэтому вакуумная система сосет воздух извне, а не из фарша (поэтому не может выполнять свою функцию). Фарш нагнетается винтами вместе с большими порциями воздуха (порции фарша выступают в роли пробок-затворов между порциями воздуха).

В результате - пол батона фарша и пол батона воздуха, или очень большие дыры в батоне (порами такое назвать язык не поворачивается).

Уважаемый Dkfl, не подвергая сомнению Вашу компетентность, позвольте всё-таки частично не согласиться с Вашими выводами.

1. Пускай фарш в воронку загружался неравномерно (допустим, его закидывали ведёрком или пластиковым ящиком), пускай между слоями фарша образовывались воздушные пустоты (каверны), но при всём при этом вакуумная система не сосёт воздух извне, доступа воздуха через воронку всё равно нет. Я хочу сказать, что вакуумная система, конечно, будет затягивать фарш вместе с достаточно большими воздушными включениями, то есть затягивать в фаршевый насос воздух вместе с фаршем, но вот прям-таки канала подачи воздуха через воронку не будет. Возможно, Вы не совсем удачно сформулировали свою мысль, но повторюсь ещё раз: вакуумная система не будет засасывать воздух через воронку как бы неравномерно ни закладывали фарш.

2. Вы сами прекрасно знаете (я в этом просто уверен), что задача вакуумной системы шприца не удаление воздуха из фарша, а равномерная подача фарша в фаршевый насос (и безразлично шнековый он, винтовой или роторный). Поэтому, когда Вы написали, что вакуумная система не может выполнять свою функцию, Вы, наверное, имели в виду что-то другое. Вакуумная система добросовестно выполняла свою функцию, затягивая в винты фарш, то есть полностью выполняла свою задачу. Другое дело, что фарш шёл чуть ли не пополам с воздухом, но это уже вина не вакуумной системы, а людей, не обеспечивших равномерную загрузку.

 

Рискну предположить, что Вы хотели сказать примерно следующее:

- в связи с тем, что фарш в воронку загружался вручную - между слоями загружаемых таким образом порций фарша образовывались довольно большие пустоты (так называемые каверны), которые затягивались в подающий механизм шприца. А вакуумная система, будучи не в состоянии эвакуировать воздух из фарша, подавала эти воздушные пузыри в винты шприца, которые добросовестно транспортировали их в непрозрачную оболочку.

 

Должен сказать, что у меня вызывает недоумение почему сам оператор или его помощник, навешивавший батоны на коптильные штоки, не заметили, что батоны полупустые. Да, оболочка использовалась непрозрачная, но ведь не во всех батонах соотношение фарша и воздуха было один к одному. Какие-то батоны были полностью заполнены фаршем, какие-то наполовину фаршем и наполовину воздухом, какие-то на треть фаршем и на две трети воздухом или наоборот и так далее. Следовательно все батоны были разной длины и разного веса (воздух - штука сжимаемая, фарш - практически несжимаем). Почему на это никто не обратил внимания? Но спишем это на то, что запускалось новое производство, и персонал ещё не имел опыта работы. 

[Serviceman]

12 часов назад, Главный технолог сказал:

Поговорил. Ребята, кто обслуживает роторные шприцы сказали, что шнек даже лучше разбивает поры и каверны, чем ротор. Везде своя специфика. Но если тебе специально нужен батон с половинкой воздуха то нужно изменить зазоры на лопатках (или пару лет их не менять и они сотрутся для нужного эффекта), а потом тебе нужно иметь убитый вакуумный насос, который не будет выдавать 100% заложенной производителями глубины вакуума.

А по шнековому дали совет - загружать сразу всю партию фарша и если нет ворошителя и объем фарша малый - работать на низких скоростях.

@Serviceman а вы что скажете?

 

1. "Шнек лучше разбивает поры и каверны". Соглашусь, но лишь отчасти. Шнековый шприц лучше удаляет воздух из фарша, чем роторный - это абсолютно верно, но это происходит по следующей причине. У шнекового шприца воздух, содержащийся в фарше, частично выдавливается к стенкам гильзы (заметьте: выдавливается, а не разбивается) и удаляется вакуумной системой, а у роторного шприца такая возможность отсутствует. Поэтому считается, что вакуумная система роторного шприца способна удалить 4-5% содержащегося в фарше воздуха, а вакуумная система шнекового шприца - 14-16%, но это не имеет прямого отношения к разбиванию пор и каверн. Я думаю, Владимир, что такое видео Вам знакомо:

 

 

2. "Если тебе нужен батон с половинкой воздуха, то нужно изменить зазоры на лопатках... а потом нужно иметь убитый вакуумный насос". С моей точки зрения - это не совсем точное понимание устройства и принципов работы фаршевого насоса роторного типа и вакуумной системы шприца. Даже если увеличить зазоры между лопатками и стенкой чаши до максимально возможных пределов, то воздуха в батонах не прибавится - ему попросту неоткуда появиться в герметичной фаршевой чаше, заполненной фаршем и к тому же находящейся под воздействием вакуумной системы (даже "убитой"). Неотрегулированные зазоры или изношенные "до потери сознания" лопатки приведут лишь к тому, что не весь фарш будет подаваться лопатками в выпускную горловину фаршевой чаши и далее в цевку. Значительная часть фарша будет просачиваться в зазор между торцом лопатки и стенкой фаршевой чаши, перетираться, смешиваться с фаршем, находящимся в следующем сегменте между очередной парой лопаток и больше ничего. В итоге будем иметь перетёртый продукт, несоответствие реального объёма порции заданному объёму, а также, возможно, неравномерное порционирование. Но воздуха в продукте не будет.

Даже если вакуумный насос "ушатан" вусмерть и вместо заданной глубины вакуума в 100% обеспечивает не 98-99%, а лишь 60%, то всё равно воздух в фарше от этого не появится - неоткуда ему появится! Да, такой "убитый" насос не будет обеспечивать равномерного всасывания фарша в фаршевый насос, но воздух-то он в фарш всё равно добавлять не будет. "Ушатанный" вакуумный насос будет подсасывать воздух, например, через изношенные сальники вала, и не обеспечивать требуемой глубины вакуума, но этот воздух не сможет попасть в фарш, поскольку будет выбрасываться самим насосом вместе с тем воздухом, который насос высасывает из вакуумируемой области, то есть из вакуумной системы шприца.

Это видео, Вам, Владимир, наверняка тоже знакомо:

 

[Главный технолог]

@Serviceman я как смог донести с телефонного разговора - так и донес  Может я ТЗ на вопрос плохо тоже передал. Ваш ответ более чем ясен и отвечает на вопрос @Dkfl.

Видео сохранил себе на жесткие диски и перезалил на ютьюб для оптимизации серверного пространства. 

[Dkfl]

3 часа назад, Serviceman сказал:

...

Рискну предположить, что Вы хотели сказать примерно следующее:

...

Безусловно, должен поблагодарить Вас за более точные формулировки.

 

Хочу добавить лишь то, что данный случай является одним из возможных вариаций на тему появления "каверн" и т.п., которые частенько портят нервы "нашему брату" в ежедневной производственной практике.

 

Из указанного случая считаю необходимым сделать пару выводов, которые Вы уже указали:

- необходимость равномерной единовременной загрузки фарша в воронку и нежелательность допущения опустошения воронки при формовке нескольких замесов одного и того же фарша,

- внимание за выгрузкой фарша из оборудования его приготовляющего (куттер, мешалка и т.п.), во избежание образование слоев фарша и воздуха между ними (что может быть сформовано в батон в неизменном виде - с "кавернами" и "раковинами"), 

-ротор, в данном случае, выдаст множественные поры меньшего размера, вместо больших "каверн" и "раковин" на пол батона (здесь хотел бы получить Ваше одобрение или отрицание).

 

Возможно, Вы дополните...

[Serviceman]

28 минут назад, Dkfl сказал:

Из указанного случая считаю необходимым сделать пару выводов, которые Вы уже указали:

- необходимость равномерной единовременной загрузки фарша в воронку и нежелательность допущения опустошения воронки при формовке нескольких замесов одного и того же фарша,

- внимание за выгрузкой фарша из оборудования его приготовляющего (куттер, мешалка и т.п.), во избежание образование слоев фарша и воздуха между ними (что может быть сформовано в батон в неизменном виде - с "кавернами" и "раковинами"), 

-ротор, в данном случае, выдаст множественные поры меньшего размера, вместо больших "каверн" и "раковин" на пол батона (здесь хотел бы получить Ваше одобрение или отрицание).

Абсолютно согласен с Вами по первым двум Вашим выводам и полностью вас поддерживаю.

А вот что касается третьего Вашего вывода, то это вопрос дискуссионный, поскольку бывают случаи, когда крупное включение воздуха (пОрой это уж никак не назовёшь) попадает аккурат между лопатками роторного фаршевого насоса и благополучно перемещается в цевку, и, соответственно, в продукт. Взгляните, пожалуйста, на фото:

Как видите, крупный пузырь воздуха не раздробился, а целиком ушёл в сосиску. Это сосиска, изготовленная на роторном шприце "handtmann" VF620. Никаких рассекателей и уплотнителей в тот момент установлено конечно же не было.

[Serviceman]

Ну, и ещё маленький кусочек юмора от пользователей Сети:

 

 

Уж не знаю на каком оборудовании сей продукт был изготовлен, но такое тоже бывает...

[Dkfl]

Судя по "бантикам" - первые сосиски?

Обычно они вспарываются, как и первые колбасные батоны, причем, без особого анализа и объяснения, как само-собой разумеющееся действо.

Однако, видимо, это вполне себе имеет смысл...?

[Serviceman]

9 минут назад, Dkfl сказал:

Судя по "бантикам" - первые сосиски?

Совершенно верно! Данная сосиска именно первая.

Но цевка предварительно была заполнена фаршем, как того требуют инструкции на производстве. Причём, заметьте, что воздух не под оболочкой до начала порции, а чуть дальше, уже в порции. И тем не менее...

[Dkfl]

2 минуты назад, Serviceman сказал:

...И тем не менее...

И тем не менее...она первая...

[Serviceman]

2 часа назад, Dkfl сказал:

И тем не менее...она первая...

Не совсем так. Правильнее всё же считать её второй, поскольку когда выбивается гирлянда сосисок, самую-самую первую порцию оператор подхватывает, выдавливает её содержимое в подставленную ёмкость, а освободившуюся часть оболочки завязывает узелком. Так что, строго говоря, это уже вторая сосиска. Естественно, речь идёт о гофрокуклах с незапечатанным концом. В случае если у гофрокуклы запечатанный конец - эта порция не выдавливается, а просто подвязывается к остальной гирлянде. Но тогда бы не было "бантика".

В том случае, когда я с этим столкнулся, аналогичные пузыри были и в других порциях. Проблема заключалась в недобросовестной работе фаршесоставителя, порванных уплотнениях на вакуумной крышке куттера, длительном простое фарша в цеху до начала формовки и т.д. и т.п. Пришлось долго "бодаться" с технологами и мастерами комбината, доказывая, что шприц не виноват, и в конце концов это удалось доказать, все проблемы постепенно порешались, но это к теме обсуждения уже не имеет отношения.

[Serviceman]

30 минут назад, Dkfl сказал:

Обычно они вспарываются, как и первые колбасные батоны, причем, без особого анализа и объяснения, как само-собой разумеющееся действо.

Однако, видимо, это вполне себе имеет смысл...?

Первые порции гирлянды сосисок, как и первые батоны колбасы, вспарываются, как правило, не потому что в них воздух (хотя и это возможно), а потому, что они меньше по размеру, чем все последующие. Это имеет своё объяснение и связано это с работой так называемого резольвера (или датчика угла поворота, если по-простому). Конечно, первый батон можно подогнать по весу и объёму ко всем последующим батонам с помощью нехитрых регулировок и настроек в сервисном меню, но на комбинатах почему-то предпочитают не заморачиваться с этим, а попросту распускать первые порции.

[gvsp]

Вакуумная мешалка. Очень жидкая ветчина. Роторный шприц. Очень много воздуха в батонах. Через тормоз оболочки точно не идёт, выходит из фарша. Рецептуры несколько раз меняли, чтобы исключить газообразование. Результата не дало. Понятно, что весь воздух шприц не высосет, но откуда столько воздуха в фарше, если мешалка вакуумная? Может ли воздух попадать при переливании из чебурашки в бункер шприца (ветчина очень жидкая)? https://disk.yandex.ru/i/RmnUv-qFMjEnKQ